近五萬億的餐飲大市場，這4個趨勢越來越明顯

近五萬億的餐飲大市場，有四個大趨勢已經(jīng)越來越明顯。抓住這四個大趨勢，或許能提前洞察行業(yè)發(fā)展?jié)摬氐臋C遇。

　　本文由紅餐網(wǎng)原創(chuàng)首發(fā)，作者遠(yuǎn)咨詢程守真。

　　隨著人均可支配收入的提高，餐飲行業(yè)的營收規(guī)模正水漲船高。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年突破4萬億，2019年約為4.7萬億。2020年，由于受疫情影響嚴(yán)重，餐飲收入跌至39527億元。2021年，得益于疫情的有效控制，全國餐飲收入又回升至46895億元，基本恢復(fù)到疫前水平。

　　而另據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2024年餐飲市場規(guī)模預(yù)計可達(dá)到6.6萬億元。

　　餐飲，已然是一個超級大行業(yè)，在可見的未來，市場還將繼續(xù)發(fā)展和膨脹。當(dāng)然，從市場大盤來看，行業(yè)內(nèi)的競爭也日益白熱化。

　　在這樣的背景下，身處其中的各類型餐飲企業(yè)，更有必要去洞察和理解行業(yè)發(fā)展的本質(zhì)和趨勢，看大勢順小勢，這樣才能更清楚的指導(dǎo)自己的發(fā)展和成長。

　　今天暫且拋磚引玉，和大家分享一下我眼中餐飲業(yè)發(fā)展的4個大趨勢。

　　兩極化

　　一個“極”是性價比化，性價比的核心是東西好還不貴。放到餐飲行業(yè)就是味道不錯價格實惠，這也是必然的一個趨勢。

　　性價比這種模型，是大企業(yè)的戰(zhàn)場，規(guī)模越大，才越有可能做成。大品牌隨著業(yè)務(wù)規(guī)模和體量的提升，供應(yīng)鏈端口的效率會越來越高，各類材料成本控制精細(xì)，再隨著店面局部的深入，營銷的邊際成本下降， 終展示出來的定價體系將凸顯出性價比優(yōu)勢。

　　目前的中式快餐連鎖、洋快餐連鎖等都是這個方向，未來容易培養(yǎng)和生成餐飲大鱷。

　　第二個“極”是價值化，價值化就是滿足人們“吃好”的需求。這個領(lǐng)域?qū)τ诓惋嬈髽I(yè)而言，就是八仙過海各顯神通了，菜品菜式的研發(fā)和創(chuàng)新都在這個領(lǐng)域出現(xiàn)，各式各樣的店面場景、各式各樣的服務(wù)也都會出現(xiàn)。

　　比如同樣是酸菜魚，魚你在一起就是吃飽為主導(dǎo)，太二酸菜魚就是吃好為主導(dǎo)。這個價值化市場，同樣龐大，但是卻更分散化，各個地區(qū)、各個城市，甚至一個城市的不同區(qū)域，都容易出現(xiàn)許多讓消費者認(rèn)可的有價值的品牌。

　　為什么會有兩極化？這是消費商業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟規(guī)律。一方面，消費需要滿足更大多數(shù)人群的基本生活需求，所以必須要有性價比，衣食住行領(lǐng)域都繞不過這個點會。另一方面，消費也可以滿足人們的美好生活愿望，而這個愿望需要通過有價值的產(chǎn)品來承載，這就是高溢價品牌的運作區(qū)域。

　　細(xì)分化

　　餐飲屬于典型的高頻快速消費品，而高頻快速消費品的市場化特征是“推陳出新”。

　　這一方面和競爭有關(guān)，高頻快速消費品的進(jìn)入門檻較低，作為參與競爭的企業(yè)方總是需要通過推出創(chuàng)新的產(chǎn)品來吸引消費者，另一方面則和消費需求有關(guān)，由于高頻快速消費品的定價類別屬于低位，所以很容易會激發(fā)消費者的“嘗試心理”。這兩方面的因素一綜合，就使得高頻快速消費品的產(chǎn)品表現(xiàn)端往往會出現(xiàn)細(xì)分化趨勢。

　　目前，零食領(lǐng)域、化妝品領(lǐng)域、飲料領(lǐng)域、酒水領(lǐng)域、文具易耗品領(lǐng)域等都在演繹著此趨勢。餐飲行業(yè)也遵循此規(guī)律，在整個市場層面的產(chǎn)品端都呈現(xiàn)出了非常明顯的細(xì)分化趨勢。

　　一方面從菜系上細(xì)分，有川菜、湘菜、粵菜、魯菜、東北菜、徽菜、新疆菜、淮揚菜、西北菜、日式、韓式、美式、東南亞式等等。

　　另一方面從種類上細(xì)分， 個是主食種類細(xì)分，面條類、粉類、米飯類、面餅類、餛飩/餃子類等，第二個是單品菜式細(xì)分，魚類、紅肉類、禽肉類、海鮮類、素食類等，第三個是烹飪技術(shù)劃分，火鍋、炒菜、蒸菜、燙菜、燒烤等。

　　基于菜品和種類這兩種細(xì)分，又逐漸進(jìn)行向下的進(jìn)一步交叉細(xì)分：比如粵式米線、川式小面、湖南米粉這種菜系加主食，還有西貝大棒骨、老頭兒油爆蝦、胡子大廚小炒肉這種菜系加大單品。同時，還有單一細(xì)分下的進(jìn)一步細(xì)分：比如吃酸菜魚、吃剁椒魚頭、吃烤魚，比如吃煎餅果子、吃肉夾饃、吃包子，比如吃煲仔飯、吃木桶飯、吃日式燒肉丼飯，比如吃新疆拉面、吃蘇南湯面、吃陜西臊子面等。

　　可以看到的一個典型情況是，品類重度垂直細(xì)分，顆粒度越來越細(xì)、越來越小。這個趨勢目前來看不可逆，會一直進(jìn)行下去，直到能被細(xì)分的種類、菜式都被細(xì)分完畢，并被市場驗證是可以存續(xù)的為止。

　　這幾年是餐飲細(xì)分化趨勢的爆發(fā)年，從有利的一面來看，這體現(xiàn)出來了中國餐飲市場玩家的活力，都在積極創(chuàng)新和研發(fā)，競爭的角度來看市場很殘酷，經(jīng)不起考驗的會迅速衰退和消失。

　　綜合化

　　綜合化趨勢，是零售門店屬性的一種典型體現(xiàn)。

　　坪效一直以來都是衡量實體場景下零售門店的重要指標(biāo)。以線下零售門店為主要商業(yè)模式的企業(yè)都在思考如何提高和擴充消費者的單值和金額，而多品類經(jīng)營、全品類經(jīng)營、全時化運營等就是其中的核心方法。盒馬以“超市+餐飲+菜市場”的綜合形態(tài)、宜家家居以“建材+家具+家具用品+餐飲”的復(fù)合業(yè)態(tài)，都是綜合化趨勢的典型呈現(xiàn)。

　　餐飲行業(yè)同樣也是如此。過去，餐飲是分時段的，有些做早市，有些做午市，有些做晚市，有些做夜宵，但門店租金都是全天的。近年來，越來越多餐廳開始探索多時段經(jīng)營的模式了。

　　先開始混合經(jīng)營的是肯德基、麥當(dāng)勞這兩個洋快餐，吃早飯可以去，吃午飯可以去，吃晚飯可以去，下午休閑也可以去，全天化經(jīng)營早早就是他們的標(biāo)簽?？系禄_發(fā)了適合各個時段消費的產(chǎn)品，并且融入了眾多本土化元素，已經(jīng)成為全時混合經(jīng)營的范本。

　　目前，很多餐飲品牌的全時混合經(jīng)營，更多的還是在關(guān)注場景，希望給不同時間段制定不同的場景，來區(qū)分提供不同的餐飲和服務(wù)內(nèi)容，吸引不同區(qū)間段的消費者前來消費。這個模型的缺點在于，同一個品牌可能會產(chǎn)生三種定位，早飯一個定位，午飯一個定位，晚飯又是一個定位，容易混淆消費者的認(rèn)知，目前還不能說好還是不好，需要經(jīng)過時間和消費的檢驗來定奪。

　　多品牌化

　　多品牌化，已經(jīng)是消費領(lǐng)域品牌的成熟打法之一，通過建立不同的消費者品牌進(jìn)入不同的消費級別市場，以求更寬的覆蓋，甚至在同一級別的市場進(jìn)行多品牌的運作，以實現(xiàn)總體市占率的提高。

　　在餐飲行業(yè)，目前已經(jīng)走在頭部的企業(yè)包括一些已經(jīng)上市或者準(zhǔn)備上市的公司，正在推進(jìn)和嘗試這種做法。

　　大家都熟悉的太二酸菜魚，其母公司九毛九集團(tuán)旗下還有主打西北菜的九毛九以及慫火鍋等品牌；鄉(xiāng)村基和大米先生都屬于鄉(xiāng)村基餐飲公司，一個是針對老百姓的快餐，一個是針對白領(lǐng)的工作快餐。包括海底撈，前前后后做了許多子品牌進(jìn)行市場試驗。百勝中國作為餐飲巨頭，旗下也擁有肯德基、必勝客、小肥羊、黃記煌等主打不同餐飲賽道的餐飲品牌。

　　為什么說多品牌化會是餐飲業(yè)發(fā)展的一個趨勢呢？這其實是市場決定的。消費市場的變化速度太快，消費者的選擇多樣化，供給的迭代更新快，市場的參與者眾多，市場分散化，需要通過多業(yè)務(wù)形態(tài)下的多品牌介入來實現(xiàn)整體營收的規(guī)模性提升。

　　目前中國本土的餐飲集團(tuán)整體還是以主品牌為主導(dǎo)的發(fā)展模式，未來，很多品牌在做大做強主品牌的過程中，不可避免地都會萌發(fā)多品牌業(yè)務(wù)擴張的決策，這是必然趨勢。

　　小結(jié)

　　兩極化、細(xì)分化、綜合化、多品牌化，這4個趨勢是餐飲行業(yè)正在顯露出來的大趨勢，將指導(dǎo)餐飲行業(yè)的發(fā)展。餐飲經(jīng)營者們需要結(jié)合自己的企業(yè)特征、能力特征順勢而為，讓自己的發(fā)展越來越好。