時(shí)間:2021/11/23 8:57:00 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 快手菜、即食菜、懶人菜、半成品菜……這些五花八門(mén)的名字,都?xì)w屬于“預(yù)制菜”麾下。記者了解到,預(yù)制菜產(chǎn)品可細(xì)分為4類(lèi),根據(jù)加工程度的不同可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類(lèi)。
預(yù)制菜真香!這兩年,預(yù)制菜成為一二線城市消費(fèi)者的“香餑餑”。在剛過(guò)去不久的“雙11”里,預(yù)制菜成了各大平臺(tái)的“爆款”。方便、快捷、品類(lèi)多、味道不賴,使它快速抓住了繁忙都市人的飯點(diǎn)“痛點(diǎn)”,從而打開(kāi)了藍(lán)海市場(chǎng)的大門(mén)。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元,同比增長(zhǎng)18.1%,未來(lái)6到7年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模,成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。急速發(fā)展的背后伴隨著一系列問(wèn)題。業(yè)內(nèi)人士指出,預(yù)制菜要走得更遠(yuǎn),還須解決供應(yīng)鏈、食品保鮮技術(shù)等問(wèn)題。
市場(chǎng)觀察:預(yù)制菜火鍋一天賣(mài)出20萬(wàn)鍋
“我經(jīng)常一買(mǎi)就是十個(gè)快手菜單品,塞進(jìn)冰箱,一周的‘大菜’基本就解決了。而且選擇的品類(lèi)很多,天南地北的菜式都有?!睆氖略O(shè)計(jì)工作的翁女士工作十分繁忙,每日下班回到家至少傍晚7點(diǎn),快手菜能讓她快速吃上熱乎乎的“住家”晚飯,熱一熱就能吃,比起現(xiàn)做菜節(jié)省大半個(gè)小時(shí)。記者在采訪中發(fā)現(xiàn),像翁女士這樣的都市白領(lǐng)不在少數(shù),忙碌的工作、來(lái)不及做的晚飯,讓“速食”成為消費(fèi)風(fēng)潮,催化了預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展。
快手菜、即食菜、懶人菜、半成品菜……這些五花八門(mén)的名字,都?xì)w屬于“預(yù)制菜”麾下。記者了解到,預(yù)制菜產(chǎn)品可細(xì)分為4類(lèi),根據(jù)加工程度的不同可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類(lèi)。即食食品開(kāi)封可直接食用,即配食品則需要自行配菜、調(diào)味、烹飪,是四類(lèi)中操作環(huán)節(jié) 多的預(yù)制菜。記者走訪市場(chǎng)看到,預(yù)制菜的品類(lèi)相當(dāng)豐富,比如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚(yú)頭等制作繁復(fù)的高難度菜品都被做成了預(yù)制菜。
今年“雙11”,預(yù)制菜躋身天貓新生活研究所發(fā)布的“10大趨勢(shì)單品”之列。據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示,今年“雙11”期間,包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷(xiāo)售火熱,成交額同比增長(zhǎng)約2倍?;洸?、川菜、湘菜、西北菜等經(jīng)典菜系都推出了半成品菜。盒馬既有線上渠道又有實(shí)體店,據(jù)其介紹,快手菜在線上的銷(xiāo)售占比超過(guò)60%。叮咚買(mǎi)菜華南區(qū)負(fù)責(zé)人陳小姐告訴記者,今年快手菜的成交總額在整個(gè)叮咚買(mǎi)菜大盤(pán)的占比達(dá)到10%,是增長(zhǎng)速度 快的品類(lèi)之一?!啊_舜鬂M冠’快手菜火鍋成為秋冬季 熱門(mén)商品,并創(chuàng)下了單日售出20萬(wàn)鍋鍋底的紀(jì)錄?!?br />
據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2019年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元。2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元,同比增長(zhǎng)18.1%,預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng),2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億元,未來(lái)6到7年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模,成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。
崛起探因:“宅經(jīng)濟(jì)”與快生活節(jié)奏的雙重作用
記者觀察到,預(yù)制菜在C端的大眾消費(fèi)市場(chǎng)以及B端的企業(yè)使用上都頗有作為。相比國(guó)外而言,我國(guó)的預(yù)制菜起步時(shí)間晚,2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn),預(yù)制菜由此拉開(kāi)帷幕。但由于條件不成熟,行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年,預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。而C端則在去年迎來(lái)消費(fèi)加速期。
預(yù)制菜的“紅火”,有其背后原因。食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析,從B端的發(fā)展情況來(lái)看,主要緣于B端的餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的需求增加,預(yù)制菜的產(chǎn)品選擇多元化,因量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所以更能保證口味的穩(wěn)定性,“ 重要的是預(yù)制菜能減少后廚人員,提高出餐速度,降低生產(chǎn)成本,避免食材在生產(chǎn)中的浪費(fèi)?!倍凇罢?jīng)濟(jì)”與快生活節(jié)奏的雙重作用下,預(yù)制菜去年在C端市場(chǎng)“出道”并迎來(lái)高速發(fā)展?!罢椅幕?、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白不斷擴(kuò)容,都給預(yù)制菜提供了發(fā)展的先決條件。現(xiàn)在C端的預(yù)制菜以大眾消費(fèi)為主,食材也偏大眾化。未來(lái),隨著預(yù)制菜升級(jí),不排除有高端預(yù)制菜出現(xiàn)?!辈贿^(guò),從當(dāng)前的市場(chǎng)份額來(lái)看,B端依然占據(jù)更大比例,達(dá)到八成。
市場(chǎng)需求促發(fā)了多家上市公司布局預(yù)制菜市場(chǎng)。餐飲企業(yè)廣州酒家早在去年年初就進(jìn)入預(yù)制菜賽道,有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,截至目前其面向C端市場(chǎng)推出了20款單品,包括牛肉炒飯、芝士焗飯等懶人便當(dāng),還有廣式豉油雞等家常菜式和傳統(tǒng)咕嚕肉、客家梅菜扣肉等風(fēng)味菜式。而預(yù)制菜 股“味知香”的產(chǎn)品更為豐富,預(yù)制菜品種超過(guò)200個(gè)。中國(guó)更大的白羽雞生產(chǎn)企業(yè)圣農(nóng)發(fā)展,其在售預(yù)制品超50個(gè)品種。據(jù)天眼查數(shù)據(jù),截至2021年1月,中國(guó)有超過(guò)6.9萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè),而2015年僅有4000家。
那么,哪些菜品合適做成預(yù)制菜?廣州酒家有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō),一是原材料難以處理,或?qū)ε腼兗夹g(shù)要求高的菜式;二是符合懶人經(jīng)濟(jì),操作簡(jiǎn)單快捷,包裝便利,成本不高的菜式。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)董事長(zhǎng)李忠認(rèn)為,那些難以處理的食材更為合適。比如居家難以處理的金槍魚(yú)。目前,其自主研發(fā)的菜品已近100種。
難題不少:口味難以個(gè)性化?保質(zhì)期存疑?
預(yù)制菜在高速發(fā)展的過(guò)程中,也伴隨著一系列的問(wèn)題。記者采訪獲悉,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展初期階段,口味難以個(gè)性化、保質(zhì)期問(wèn)題以及區(qū)域發(fā)展都成為迫切需要解決的“難題”。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),預(yù)制品的美味度比想象中優(yōu),逼近現(xiàn)制作的新鮮菜品。但是“個(gè)性化”是一個(gè)叫供應(yīng)方頭疼的問(wèn)題。廣州酒家有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō),大批量的生產(chǎn)需要提前做好菜式的儲(chǔ)備,要完全滿足所有人的口味有一定難度,再者,菜式的品類(lèi)有一定的地方特色,而中餐飲食口味地域差異大,目前他們更偏向于區(qū)域發(fā)展。朱丹蓬說(shuō),區(qū)域性預(yù)制菜要走向全國(guó)化增長(zhǎng), 核心的是要構(gòu)建全國(guó)化供應(yīng)鏈以及強(qiáng)大的冷鏈體系。部分做預(yù)制菜的企業(yè)還不具有全國(guó)推廣的渠道建設(shè)力,強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力企業(yè)更具優(yōu)勢(shì)。
預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)以及保質(zhì)期問(wèn)題備受消費(fèi)者關(guān)注。記者看到,市面上的預(yù)制品有短保質(zhì)期和長(zhǎng)保質(zhì)期。廣州市民吳斌告訴記者,他更看重食物的新鮮度,有些急凍保存的預(yù)制菜保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月,“對(duì)新鮮度,我打個(gè)問(wèn)號(hào)。而且保存時(shí)間如此久,營(yíng)養(yǎng)是否會(huì)流失,食品安全又能否保障?”記者查閱發(fā)現(xiàn),目前預(yù)制菜尚未有國(guó)標(biāo)。盒馬方面說(shuō),從現(xiàn)實(shí)消費(fèi)情況看,消費(fèi)者更偏好于保質(zhì)期較短的快手菜,它的保質(zhì)期只有8-12天。而廣州酒家在保質(zhì)上采用快速急凍法,先快速通過(guò)-30℃急凍隧道,在半小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降到-18℃,鎖住產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味,同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)。
朱丹蓬建議,結(jié)合終端菜品發(fā)展要建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序,搭建食品安全生產(chǎn)檢測(cè)體系,不斷迭代更新預(yù)制品生產(chǎn)技術(shù)。他認(rèn)為,預(yù)制菜的迭代更新十分迅速,將預(yù)制菜做到“不時(shí)不食”、更具有網(wǎng)紅個(gè)性元素,能形成更強(qiáng)的關(guān)注度和吸引力,比如下個(gè)月冬至,不妨開(kāi)發(fā)冬至節(jié)氣特點(diǎn)的差異化預(yù)制菜,迎合受眾需求。