食材價(jià)格越漲越高，未來(lái)餐飲主戰(zhàn)場(chǎng)會(huì)發(fā)生這兩個(gè)變化

后疫情時(shí)代，伴隨著消費(fèi)升級(jí)、數(shù)字化加深的趨勢(shì)，越來(lái)越多的餐飲人意識(shí)到：守正出奇，做好本質(zhì)，耐心生長(zhǎng)，才能打好一場(chǎng)“硬仗”。

　　餐企老板內(nèi)參月半|文

01、品質(zhì)背書(shū)“值錢(qián)”的時(shí)代已然來(lái)臨

“現(xiàn)在去商場(chǎng)吃飯，更大的感受就是窗明幾凈。一些品牌商家也會(huì)把大牌的食用油、料酒、醋等展示出來(lái)，無(wú)形中給了消費(fèi)者很多信心?！?

　　“肯定會(huì)優(yōu)先選擇有保障的餐廳，會(huì)更安心?！痹诓稍L中，多名顧客向內(nèi)參君表達(dá)了這樣的消費(fèi)心態(tài)。

　　今年，在疫情常態(tài)化和消費(fèi)升級(jí)的背景下，“食品安全”成為餐飲的重要旋律。多家知名企業(yè)在這個(gè)問(wèn)題上頻頻“爆雷”，也讓行業(yè)刮起了一股“整頓風(fēng)”、“升級(jí)風(fēng)”。“行業(yè)里有個(gè)普遍現(xiàn)象：大家都在尋找‘背書(shū)’，這個(gè)背書(shū)可以是食材溯源、品牌勢(shì)能，也有可能是調(diào)味料。也就是說(shuō)，用一切‘可視化’的方式，來(lái)向消費(fèi)者展示店家的‘靠譜’?！币晃徊惋嬂习逭f(shuō)。

　　消費(fèi)升級(jí)背景下，好的背書(shū)對(duì)品牌有“加持”作用，將在一定程度上影響消費(fèi)者的決策。

　　一位品牌策劃師告訴內(nèi)參君，品牌背書(shū)值錢(qián)的時(shí)代漸漸來(lái)臨，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度在降低，取而代之的是品質(zhì)?！斑@也是為什么，越愛(ài)越多的餐廳會(huì)把米面糧油擺放在店門(mén)口或明檔區(qū)，因?yàn)樗麄兏凶孕牛眠@些細(xì)節(jié)傳遞品牌力?！?br />
　　02、阻礙高效后廚的4大采購(gòu)?fù)袋c(diǎn)

　　好的原材料很重要，高效率的后廚采購(gòu)也必不可缺。對(duì)于采購(gòu)端而言，保證穩(wěn)定而持續(xù)的產(chǎn)品供應(yīng)、降低采購(gòu)時(shí)間和人力成本、以更低的價(jià)格獲得更高品質(zhì)的后廚產(chǎn)品，可以大幅提升餐廳整體競(jìng)爭(zhēng)力。

　　然而，后廚采購(gòu)一直是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)之一，尤其對(duì)于中小型餐廳來(lái)說(shuō)。“我覺(jué)得透明和便捷是兩個(gè)剛需，透明其實(shí)體現(xiàn)的是采購(gòu)環(huán)節(jié)的不規(guī)范，這個(gè)對(duì)于經(jīng)營(yíng)層面很重要；便捷則是經(jīng)常遇到的問(wèn)題，尤其前一天關(guān)門(mén)很晚的情況下，第二天睡眠經(jīng)常不足，這個(gè)時(shí)候，真的希望有‘外賣(mài)式’的采購(gòu)渠道來(lái)實(shí)現(xiàn)靈活下單?！币幻爵~(yú)店老板告訴內(nèi)參君。

　　內(nèi)參君采訪了多位餐飲老板，梳理出后廚采購(gòu)的集中問(wèn)題：

　　1、進(jìn)貨渠道不夠穩(wěn)定，每次只能去固定的1、2家，碰到批發(fā)商有事不營(yíng)業(yè)，影響采購(gòu)計(jì)劃。

　　2、價(jià)格不透明。中小餐飲單次訂單采購(gòu)量小且分散，形不成采購(gòu)成本優(yōu)勢(shì)，在批發(fā)市場(chǎng)的議價(jià)能力并不強(qiáng)，而且市場(chǎng)商品的價(jià)格也不透明，常常被黑心商家欺騙。

　　3、票據(jù)不規(guī)范、核算難，整理起來(lái)是大工程。

　　4、供需時(shí)間不吻合。大多中小餐飲店沒(méi)有單獨(dú)的采購(gòu)部門(mén)，需要店老板自己去批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，很容易出現(xiàn)買(mǎi)賣(mài)不通暢、時(shí)間不對(duì)等之類(lèi)的實(shí)際問(wèn)題。

　　總之，餐飲業(yè)是典型的“細(xì)碎化巨量市場(chǎng)”，尤其對(duì)于糧油調(diào)味品這類(lèi)標(biāo)品，目前行業(yè)的供貨模式還存在很多優(yōu)化的空間。

　　03、采購(gòu)數(shù)字化成趨勢(shì)中糧賦能后廚數(shù)字化

　　中糧餐飲作為餐飲業(yè)供應(yīng)龍頭企業(yè)之一，一直以來(lái)關(guān)注餐飲人的核心訴求。

　　在觀察到后疫情時(shí)期，餐飲企業(yè)面臨的采購(gòu)經(jīng)營(yíng)難題后，“掌柜云商城”應(yīng)運(yùn)而生。這是中糧餐飲洞察餐飲行業(yè)及企業(yè)線上采購(gòu)訴求后，搭建的專(zhuān)業(yè)化小程序商城。

　　商城主營(yíng)中糧出品的高品質(zhì)餐飲油，以及醋、料酒、白糖等后廚調(diào)味品及產(chǎn)品。差異化在于：縮短中間商賺差價(jià)環(huán)節(jié)，價(jià)格透明，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)可節(jié)約成本；同時(shí)，老板通過(guò)手機(jī)即可完成訂單，節(jié)省采購(gòu)時(shí)間；也可以進(jìn)行精準(zhǔn)化后廚食材成本記錄，便于合理有效控制投入成本。

　　在一定程度上，這一小程序的誕生，也將助力餐廳后廚的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

　　“在數(shù)字化采購(gòu)的多種渠道中，線上采購(gòu)能夠 為便捷地滿(mǎn)足餐飲商家需要，也是后廚產(chǎn)品供應(yīng)商積極探索的領(lǐng)域。同時(shí)，以中糧的食品安全作保障，高質(zhì)量供應(yīng)商也可為品牌聲譽(yù)加分?！闭乒裨粕坛秦?fù)責(zé)人說(shuō)。

　　一位餐飲專(zhuān)家認(rèn)為，中糧餐飲在擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋的同時(shí)，也趕上“數(shù)字化”這趟時(shí)代“班車(chē)”，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)調(diào)發(fā)展?！皬奶峁┎蛷N產(chǎn)品，到如今完善供應(yīng)鏈體系，推動(dòng)采購(gòu)數(shù)字化。這是看準(zhǔn)了‘品質(zhì)’與‘效率’的前景。未來(lái)，這兩個(gè)維度，或?qū)⒊蔀闆Q定品牌生存能力的核心關(guān)鍵詞。”