餐飲加盟，到底“加”的是什么？

一個(gè)好項(xiàng)目，應(yīng)該具備的四要素是——喜歡、擅長(zhǎng)、利他、賺錢(qián)。

　　其中，喜歡，是源動(dòng)力；擅長(zhǎng)，是助推力；利他，是資源力；而賺錢(qián)，是，美好的結(jié)果。任何一個(gè)項(xiàng)目，缺少了其中一個(gè)條件，都不會(huì)持久。

　　01：小白選品牌，先感性后理性

2019年，各類(lèi)返鄉(xiāng)入鄉(xiāng)的創(chuàng)業(yè)群體已有850萬(wàn)的人群規(guī)模，主要進(jìn)入三大領(lǐng)域：餐飲、教育、家居。其中餐飲是優(yōu)選，占比高達(dá)35%。

　　《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》報(bào)告也顯示，盡管2020年因?yàn)樾鹿诜窝滓咔橛绊?，餐飲業(yè)市場(chǎng)受創(chuàng)嚴(yán)重，但餐飲企業(yè)全年注冊(cè)量不降反升，達(dá)236.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)25.5%。

　　新餐飲人不僅數(shù)量龐大，并且小白眾多。在餐飲加盟者中，每年就有高達(dá)87%的投資人是頭一次接觸加盟。

　　通過(guò)統(tǒng)計(jì)和深入采訪(fǎng)，我們發(fā)現(xiàn)小白們篩選是先感性后理性，以“我喜歡”為核心。

　　影響小白們篩選品牌的，主要有三大因素。一是看廣告：那些廣告宣傳攻勢(shì)猛、曝光力度大的，更容易被他們選擇。二是熟人推薦。三是自己喜歡，依靠自己的體驗(yàn)和認(rèn)知。

　　那么，真正的高手是如何選項(xiàng)目呢？

　　02：好項(xiàng)目的贏利模型三要素

　　很多小白總想加盟一個(gè)市場(chǎng)需求旺盛，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)者又少的項(xiàng)目。事實(shí)上，這樣的餐飲項(xiàng)目少之又少，百年不遇。

　　因此，篩選餐飲項(xiàng)目，需要一定的方法。總體來(lái)說(shuō)，好項(xiàng)目要有整個(gè)的贏利模型。這其中有三個(gè)要點(diǎn)：

　　A、賽道要大。

　　怎么判斷賽道大小呢？

　　一是大品類(lèi)出大品牌。比如火鍋，就是餐飲 大品類(lèi)，這個(gè)品類(lèi)就涌現(xiàn)了海底撈、巴奴、呷哺呷哺、撈王、周師兄等眾多品牌。

　　二是有品類(lèi)無(wú)品牌。比如肥腸雞，就不是一個(gè)新興品類(lèi)。在成都大街小巷，廣泛存在，并且有一定歷史。但是眾多玩家，規(guī)模偏小，都是一兩個(gè)店的規(guī)模。這就是有品類(lèi)無(wú)品牌。

　　B、未來(lái)空間大。

　　如何判斷空間大小呢？

　　一是味型。麻辣味型，已經(jīng)南北通過(guò)吃。

　　想在川渝地區(qū)、湖南、湖北等地火熱的“肥腸雞”，不僅本身有認(rèn)知基礎(chǔ)。并且，“肥腸雞”屬于有料火鍋，在味型上，仍然偏于麻辣。因此，在市場(chǎng)上很受歡迎，80%的年輕人都很喜歡。

　　二是所在品類(lèi)有升溫空間。

　　比如“肥腸雞”，它到底是個(gè)什么品類(lèi)賽道呢？簡(jiǎn)單說(shuō)，你可以理解為一個(gè)有料的火鍋。

　　近兩年，有料火鍋越來(lái)越流行。比如譚鴨血火鍋， 初就是用鴨血鍋底切入市場(chǎng)；撈王則是把豬肚雞火鍋?zhàn)龅搅?；主打鮮牛肉火鍋的左庭右院，推出過(guò)特色牛腩鍋；哥老官是蛙火鍋的頭部品牌；還有很火的花膠雞。

　　C、項(xiàng)目自身的商業(yè)模式

　　這其中關(guān)注兩個(gè)要點(diǎn)。一是項(xiàng)目定位；

　　比如曉彭肥腸雞，項(xiàng)目定位就是升級(jí)版夫妻老婆店。因此，他們是通過(guò)場(chǎng)景升級(jí)、用文創(chuàng)增加趣味，使“曉彭”改變夫妻老婆店的破舊小形象。

　　其中，還特意設(shè)計(jì)了“傳播點(diǎn)”，放大差異化：就是把餐廳和衛(wèi)生間的衛(wèi)生做到了 。曾有顧客驚嘆：如果“曉彭”的衛(wèi)生間再大一點(diǎn)，都可以放張桌子當(dāng)餐廳了。

　　03：沒(méi)有盈利模型的項(xiàng)目不值得投資

　　事實(shí)上，篩選一個(gè)品牌，不僅要有投資的心態(tài)，更要有投資的方法。佟道奎分享了如何用投資項(xiàng)目的理念來(lái)選擇餐飲加盟項(xiàng)目。

　　比如，在考察品牌時(shí)，很多人都會(huì)看到 光鮮的門(mén)店。而這些門(mén)店，有些是產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)帶來(lái)的流量，有的是選址模型帶來(lái)的流量。

　　這時(shí)，你就要自問(wèn)：這樣的流量如何持續(xù)？拿什么來(lái)支撐贏利模型？這樣的贏利如何持續(xù)？

　　佟道奎說(shuō)，“如果一個(gè)項(xiàng)目只有產(chǎn)品好，但不說(shuō)贏利模型，稱(chēng)不上是一個(gè)好項(xiàng)目，不值得投資。”

　　做投資出身的佟道奎說(shuō)，他們?cè)谧鲰?xiàng)目時(shí)，投資者通常會(huì)評(píng)估項(xiàng)目的盈虧平衡點(diǎn)。

　　首先，他們會(huì)先設(shè)定目標(biāo)。曉彭肥腸雞3星店，每天業(yè)績(jī)1萬(wàn)，門(mén)店可存活3年；4星店，每天業(yè)績(jī)1.5萬(wàn)，門(mén)店可存活6年；5星店，每天業(yè)績(jī)2萬(wàn)，門(mén)店可存活9年。

　　其次，再設(shè)立目標(biāo)客群

　　選擇麻辣、油炸這兩個(gè)味型，可以確保項(xiàng)目走遍全國(guó)；

　　而把曉彭肥腸雞定價(jià)在60元左右，讓醒目的性?xún)r(jià)比高，可以覆蓋更多人群；

　　在門(mén)店環(huán)境上，曉彭肥腸雞引入了賽博朋克風(fēng)，既追求調(diào)調(diào)，同時(shí)又注意控制成本：輕裝修，重裝飾。于是，便有了150平的，曉彭肥腸雞更佳店型。

　　根據(jù)測(cè)算，150平的平層門(mén)店，可以擺放15張桌子。這樣，中午和晚上，日翻臺(tái)量達(dá)到3—3.5輪。按照每天業(yè)績(jī)達(dá)到1萬(wàn)多，或1.5萬(wàn)元計(jì)算，門(mén)店要8個(gè)人就可以。

　　佟道奎說(shuō)，“餐飲經(jīng)營(yíng)中，租金、人工和食材是三大成本。我們通過(guò)控制人工成本和租金成本，找到了更佳的門(mén)店模型。”

　　04：“單店合伙人”模式確保門(mén)店運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定性

　　找到更佳門(mén)店模型之后，如何保持門(mén)店運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)定性，就成為了項(xiàng)目是否可以長(zhǎng)久的根本。

　　“曉彭”采用的是“單店合伙人”模式。通俗理解，就是夫妻老婆店的升級(jí)版。

　　在“單店合伙人”模式中，店長(zhǎng)、后廚主管、前廳經(jīng)理都要是自己人，要配股。其中，店長(zhǎng)10%，后廚和前廳5%。并且是真金白銀持股。

　　:“為什么要這么設(shè)計(jì)呢？”佟道奎解釋說(shuō)，“因?yàn)楹髲N決定了毛利和出品穩(wěn)定性；前廳決定了服務(wù)和顧客滿(mǎn)意度。而店長(zhǎng)負(fù)責(zé)把握全局?！?br />
　　在“曉彭”的設(shè)計(jì)中，穩(wěn)定了這三個(gè)人，就確保了整個(gè)門(mén)店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　“更佳店型+穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)，才是 有利于企業(yè)的我自發(fā)展和檢驗(yàn)門(mén)店盈利的?！辟〉揽f(shuō)。

　　佟道奎認(rèn)為，項(xiàng)目加盟，能夠做好的核心，就是讓參與項(xiàng)目的每個(gè)人都能夠掙到錢(qián)。這樣，才能夠讓大家在項(xiàng)目中投入百分之百的精力，合力和項(xiàng)目做到更好。

　　回顧到經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，就像北京稻盛和夫公司的曹岫云所講，一個(gè)好項(xiàng)目，應(yīng)該具備的四要素——喜歡、擅長(zhǎng)、利他、賺錢(qián)。

　　其中，喜歡，是源動(dòng)力；擅長(zhǎng)，是助推力；利他，是資源力；而賺錢(qián)，是美好的結(jié)果。

　　任何一個(gè)項(xiàng)目，缺少了其中一個(gè)條件，都不會(huì)持久。而作為加盟項(xiàng)目，也是如此，企業(yè)操盤(pán)人必須要熱愛(ài)自己的項(xiàng)目，執(zhí)行運(yùn)營(yíng)人，必須擅長(zhǎng)自己的工作，參與項(xiàng)目的每個(gè)人都能夠用“利他”思維協(xié)作共贏，同時(shí)，每個(gè)人終都成為了項(xiàng)目的獲利方。