火鍋店如何提高菜品單價？這樣做顧客不會反感

近年來，人們對火鍋產(chǎn)業(yè)的看法有所改觀，過去人人都認(rèn)為火鍋產(chǎn)業(yè)利潤空間大，產(chǎn)業(yè)的投資熱度和關(guān)注度都非常高，但是從這幾年的市場行情來看，火鍋逐漸不具備這樣的品類優(yōu)勢了，一來人力成本逐年上升，二來食材成本也日漸遞增，在內(nèi)外的雙重壓力之下，火鍋如何重新拾起利潤優(yōu)勢呢？

我們認(rèn)為提高菜品單價，無疑是火鍋店的生存之道，只是，消費(fèi)者對價格非常敏感，盲目提高價格很容易引起消費(fèi)反感，后“偷雞不成蝕把米”。那么我們該怎樣提價才不會引起顧客的反感呢？

　　1.提價增量

　　隨著品質(zhì)餐飲的普及和推廣，火鍋的消費(fèi)水平也逐日提升，在大眾化的火鍋店里，人均消費(fèi)一般都超過了100元，屬于中等的餐飲消費(fèi)。如果貿(mào)然提價，很容易觸動顧客那根敏感的神經(jīng)，喪失一批追求性價比的消費(fèi)者。而如何提價才會讓顧客神不知鬼不覺，或者說讓顧客欣然接受呢？我們比較推崇的一種做法就是提價增量。

　　也就是說在提高菜品價格的時候，我們可以適當(dāng)?shù)卦黾臃萘?，原?00g的菜品售價為38元，而當(dāng)我們把價格提升至48元時，我們將菜品的份量增加至600g，看上去份量有所增加，顧客自然也不會計較增加的10元錢了，并且通過這樣的做法，一份菜的利潤又可以多出幾元錢。

　　2.產(chǎn)品組合

　　打好產(chǎn)品組合拳，讓價格提升變得有依有據(jù)。過去，顧客對火鍋店提高價格的做法不買賬，無非是因為產(chǎn)品質(zhì)量沒有提升，份量沒有增加，但是價格卻一路攀升，讓人覺得消費(fèi)不劃算罷了，而如果我們能通過多類產(chǎn)品組合的方式，讓顧客花一份的錢吃到多種類的產(chǎn)品，那么即使價格稍微高一點(diǎn)也無妨。

　　比如，毛肚、黃喉、鴨腸，是燙火鍋的必點(diǎn)三件套，但是三樣菜點(diǎn)下來少說也要兩百塊，價格比較貴，并且如果用餐人數(shù)較少的話，菜品會有剩余，十分浪費(fèi)。這時候我們就可以推出一個拼盤，將毛肚、黃喉、鴨腸組合在一起，減少每樣菜的份量，組合成一個大拼盤，定個138元的價格，分量多、選擇廣，經(jīng)濟(jì)又實惠，顧客哪里還會有怨言。

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