餐飲連鎖有哪些模式？如何管理

餐飲連鎖有哪些模式？如何管理，小可大學(xué)畢業(yè)后，就一直想做有關(guān)于餐飲行業(yè)的工作，關(guān)于餐飲連鎖有哪些模式，今天小可在網(wǎng)上找了些資料，希望可以幫助到您。

關(guān)于連鎖經(jīng)營，中國餐企與國際餐企、地區(qū)餐企的根本差距？這個問題是對總部經(jīng)濟的理解，沒有理論、沒有指導(dǎo)，只有實踐、只有誤區(qū)，這就是我們的現(xiàn)狀。我們在區(qū)域、地區(qū)去交流的時候，沒有人分享過總部經(jīng)濟，也沒有大中國區(qū)的概念。

　　麥當(dāng)勞用20個億買斷20年整個大中國區(qū)的連鎖經(jīng)營權(quán)的實踐，便是加盟連鎖中所講的 高境界，即大中國區(qū)的區(qū)域買斷經(jīng)營。對比我們和麥當(dāng)勞在連鎖經(jīng)營道路上的差異便知，我們做的是單店經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營，而麥當(dāng)勞做的是資本經(jīng)營和品牌經(jīng)營。對于連鎖經(jīng)營的思考，我們的僅僅還停留在原始的、低層面的、區(qū)域型的。

　　總部經(jīng)營是遵循國際慣例，還是強調(diào)中國特色？在這個問題上，少強調(diào)中國特色，多參照國際慣例！如果我們沒有對連鎖經(jīng)營本質(zhì)的理解，無論我們走多遠，都逃不開重新折回起點的命運。這就是我們所說的理論落后于實踐，實踐落后于國際的的現(xiàn)實。

　　連鎖經(jīng)營是先做連鎖總部，還是先做連鎖店鋪？關(guān)于連鎖經(jīng)營做動作的話題，總有人會問，什么叫做動作？只要你做動作，就要付出成本，付出代價。對于我們而言，很顯然，是習(xí)慣先做連鎖店鋪，做大了，再慢慢考慮向上的頂層設(shè)計。但對于國際餐企來講，連鎖總部和連鎖店鋪要同時進行，并且遵循從上向下設(shè)計，從下向上實踐。因此，先做什么已不是先有雞還是先有蛋的邏輯命題，因為答案已揭曉，即總部與店鋪同時做！但如何做，國際餐飲企業(yè)與中國餐飲企業(yè)卻有不同的思路、模式、道路。國際餐企連鎖經(jīng)營是疊加運作,中國企業(yè)連鎖經(jīng)營是繼起運作，思路不同結(jié)果也不同。

　　商業(yè)模式是餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營要走的“ 公里”，商業(yè)模式是顧客能感受能體驗的實體經(jīng)濟，商業(yè)模式持續(xù)升級需餐企花費心力！

　　商業(yè)模式顯性設(shè)計。主要涉及產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境。關(guān)于產(chǎn)品一定要考慮產(chǎn)品模式和產(chǎn)品組合；關(guān)于環(huán)境，要有主題，要把產(chǎn)品品牌、環(huán)境和顧客記憶巧妙的串聯(lián)在一起，這不是你要拿錢砸的重資本，而是巧妙的、有概念設(shè)計的；關(guān)于產(chǎn)品服務(wù)設(shè)計，服務(wù)打賞很被推崇。要留住服務(wù)員，服務(wù)打賞，采取小費制是個不錯的命題。是我們中國餐企于國際企業(yè)接軌的一項重要的內(nèi)容設(shè)計。商業(yè)模式要讓顧客能感受、能體驗、能品鑒，當(dāng)你的價值觀的設(shè)計與他的體驗需求相吻合的時候，這就有了讓顧客再來的原因。

　　商業(yè)模式業(yè)務(wù)關(guān)系。商業(yè)模式背后有穩(wěn)定的業(yè)務(wù)關(guān)系，業(yè)務(wù)關(guān)系作為商業(yè)模式的隱性要素，既有合作伙伴多贏設(shè)計，又有顧客滿意指標(biāo)分析，還有員工滿意系統(tǒng)設(shè)計。業(yè)務(wù)關(guān)系是商業(yè)模式的重要內(nèi)容，業(yè)務(wù)關(guān)系在實現(xiàn)層面包括：穩(wěn)定主流顧客群體、穩(wěn)定業(yè)務(wù)關(guān)系實現(xiàn)、穩(wěn)定員工滿意指標(biāo)設(shè)計。

　　商業(yè)模式復(fù)制設(shè)計。連鎖經(jīng)營商業(yè)模式要有高度可復(fù)制性，就要設(shè)計區(qū)域連鎖、跨區(qū)經(jīng)營、規(guī)模經(jīng)濟模式；就要形成模塊運作、系統(tǒng)運作、流程運作邏輯；就要實現(xiàn)硬件復(fù)制、功能復(fù)制、軟件復(fù)制軌跡。為此，我們要深度理解復(fù)制背后是定量運作、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計、規(guī)范約定、流程精細…商業(yè)邏輯。

　　商業(yè)模式頂層設(shè)計。包括：主旨設(shè)計（微利經(jīng)營轉(zhuǎn)向厚利經(jīng)營，后知后覺轉(zhuǎn)向先知先覺）；四個層面（企業(yè)家思維轉(zhuǎn)變、企業(yè)家戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型、管理體系升級、企業(yè)文化再造）；六大要素（前瞻性判斷、從后往前看、系統(tǒng)化思考、方法論支撐、數(shù)據(jù)化分析、科學(xué)化分解）。頂層設(shè)計是讓企業(yè)少走彎路。

　　商業(yè)模式管理設(shè)計。商業(yè)模式運營、營運、督導(dǎo)要建立成型的管理體系，包括：目標(biāo)體系、營運體系、管理體系、制度體系、工具體系、評價體系，生成以時間為主線，以業(yè)務(wù)為主旨，以物流為輔助，以行政為支持的值班管理體系，使門店服務(wù)體系、廚務(wù)體系、行政體系能時間繼起、空間存儲。

　　商業(yè)模式價值設(shè)計。商業(yè)模式不是知名與落后問題，要看商業(yè)模式能否使餐企獲得穩(wěn)定利潤、高額利潤、持續(xù)利潤。商業(yè)模式環(huán)節(jié)獲利，包括產(chǎn)銷獲利、配銷獲利、銷售獲利；商業(yè)模式體系獲利，包括業(yè)務(wù)獲利、物流獲利、行政獲利；商業(yè)模式門店獲利，包括服務(wù)獲利、廚務(wù)獲利，行政獲利。

　　連鎖經(jīng)營是鉑來品，我們要從原點梳理，提煉連鎖經(jīng)營事業(yè)軌跡、實現(xiàn)邏輯、大區(qū)經(jīng)濟。連鎖經(jīng)營本身是疊加運作高難動作設(shè)計。

　　連鎖總部等級分析，總部發(fā)展邏輯包括：簡單總部、擴大總部、理想總部三個層次；在實現(xiàn)層面上包括：區(qū)域等級、總區(qū)等級、地區(qū)等級三個等級！無論三個層次，還是三個等級，都要以管控店鋪數(shù)量為依據(jù)！連鎖總部等級從上向下設(shè)計，從下向上實現(xiàn)，這是理解總部與店鋪同時運作的關(guān)鍵！

　　連鎖經(jīng)營是舶來品，要回到原點去梳理，尋找連鎖經(jīng)營背后的規(guī)律，規(guī)律是科學(xué)、講邏輯、重軌跡。我們分析三種連鎖呈現(xiàn)設(shè)計。

　　直營連鎖規(guī)模經(jīng)濟，包括：城市人口門檻設(shè)計、直營連鎖體量設(shè)計、地區(qū)連鎖總部經(jīng)濟、差異連鎖區(qū)域經(jīng)濟、集約經(jīng)營產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。

　　自由連鎖眾疇經(jīng)濟，包括：吉野家的自由連鎖、賽百味的區(qū)域代理、星巴克的地區(qū)經(jīng)濟、滿記甜品跨越發(fā)展，都是眾疇經(jīng)濟范例。

　　一線城市地區(qū)總部，總部經(jīng)濟以城市固定人口與流動人口為門檻，5個區(qū)域125家店為地區(qū)總部等級，周邊二線城市托管經(jīng)營設(shè)計。

　　二線城市區(qū)域總部，二線城市由于固定人口與流動人口限制，不能套用五五制設(shè)計，可改成三三制，生成二線城市區(qū)域總部設(shè)計。

　　三線城市區(qū)位總部，三線城市由于固定人口與城市人口遞減，不能套用三三制設(shè)計，改為區(qū)位總部，生成三線城市差異連鎖設(shè)計。

　　差異連鎖品牌設(shè)計，一線、二線、三線城市，餐企連鎖經(jīng)營都要面對二品牌、三品牌設(shè)計。不同的是差異連鎖是城市等級的差異。

　　產(chǎn)業(yè)經(jīng)營要打透產(chǎn)銷、配銷、銷售橫向環(huán)節(jié)經(jīng)濟；設(shè)計采購、倉儲、加工、配送縱向雙制體系；設(shè)計研發(fā)、餐單、出品價值體系。

　　供應(yīng)鏈條環(huán)節(jié)掘金，是供應(yīng)鏈條橫向運作，強調(diào)產(chǎn)銷環(huán)節(jié)(紅利整合)、配銷環(huán)節(jié)（獲利能力）、銷售環(huán)節(jié)（盈利預(yù)期）鏈接設(shè)計！

　　產(chǎn)銷，作為產(chǎn)業(yè)經(jīng)營初始環(huán)節(jié)，業(yè)態(tài)的分類整合，契約化信用體系，第幾方物流設(shè)計，產(chǎn)銷端打開賬本，配銷端訂單排序很重要。

　　配銷，作為產(chǎn)業(yè)經(jīng)營中心環(huán)節(jié)，左手牽產(chǎn)銷，右手牽銷售，自身要完成信息、采購、倉儲、加工、配送體系設(shè)計，配銷端要設(shè)計。

　　銷售，作為產(chǎn)業(yè)經(jīng)營終端環(huán)節(jié)，講銷售為王，講訂單經(jīng)濟，自身要完成服務(wù)、廚務(wù)、行政設(shè)計，按交易規(guī)則完成申購與用貨設(shè)計。

　　供應(yīng)鏈的橫向運作，是指信息、采購、倉儲、加工、配送之間五大部門的運營體系。在操作層面，我們強調(diào)：采配、倉配、加配、配用一體，才有時間管理、物流管理、商流管理、金流管理設(shè)計，才有軟件管理、硬件管理、貨架期限、零庫存制追求，這是理解供應(yīng)鏈體系運營效率的關(guān)鍵設(shè)計。

　　自主研發(fā)自主創(chuàng)新，是連鎖經(jīng)營企業(yè)持續(xù)經(jīng)營關(guān)鍵，商業(yè)模式包括產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境三大要素，產(chǎn)品研發(fā)也包括產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境三大要素升級！當(dāng)國際公司、地區(qū)公司、上市公司，以年度樣板店鋪模式、年度地區(qū)擴張模式、季度餐單呈現(xiàn)模式表現(xiàn)時，我們知道了自主研發(fā)、自主創(chuàng)新是大概念。

　　研發(fā)與后商業(yè)運作，餐企連鎖經(jīng)營要把握研發(fā)創(chuàng)新、餐單設(shè)計、供應(yīng)鏈條這條永恒的金鏈！研發(fā)創(chuàng)新是商業(yè)模式研發(fā)創(chuàng)新，餐單設(shè)計是季度餐單月度實現(xiàn)，供應(yīng)鏈條是寬度設(shè)計深度設(shè)計。要把握研發(fā)體系設(shè)計，工藝文件設(shè)計，訓(xùn)練轉(zhuǎn)化設(shè)計，企劃推廣設(shè)計，財務(wù)分析設(shè)計，供應(yīng)鏈條分析主線。

　　資本運作是股份企業(yè)要直面的專題，資本經(jīng)營是股權(quán)經(jīng)營要面對的課題，品牌經(jīng)濟是上市經(jīng)營需要諳熟的道理，資本運營如是說！

　　股份制即股份經(jīng)濟，指以入股方式把分散的，屬不同人所有的生產(chǎn)要素集中起來、統(tǒng)一使用、合理經(jīng)營、自負盈虧，按股分紅的經(jīng)濟組織形式，也是企業(yè)財產(chǎn)所有制實現(xiàn)。股份制基本特征是生產(chǎn)要素所有權(quán)與使用權(quán)分離，在保持所有權(quán)不變的前提下，把分散的使用權(quán)轉(zhuǎn)化為集中的使用權(quán)。

　　股份制改造的梳理，私有經(jīng)濟、家族企業(yè)、眾籌模式、有限責(zé)任，在資本運作、資本運營、上市經(jīng)營過程中，要完成股份制梳理！既要把企業(yè)做大、規(guī)模做大，又要為企業(yè)找到窗口、找到出口，還要設(shè)計公司制度、制度經(jīng)濟。如果在公司成立原點沒有弄清股份制的原理， 終也要付出改造代價。

　　股份制度資本運作，餐企股份制運營過程，從初創(chuàng)向發(fā)展、成熟、穩(wěn)定階段過渡，資本稀釋、股權(quán)轉(zhuǎn)讓、基金導(dǎo)入從來沒有停止過！因為：餐企資本經(jīng)營是品牌經(jīng)營＋市值經(jīng)營，餐企產(chǎn)業(yè)經(jīng)營是金融資本＋產(chǎn)業(yè)資本，餐企連鎖經(jīng)營是規(guī)模經(jīng)濟＋集約經(jīng)營，餐企單店經(jīng)營是商業(yè)模式＋獲利經(jīng)營。

　　私募經(jīng)濟助推有力，餐企發(fā)展過程私募基金導(dǎo)入，既是重要發(fā)展里程又是關(guān)鍵發(fā)展拐點！當(dāng)然，私募基金＋戰(zhàn)略伙伴是比較理想的組合！餐企私募過程要考慮股權(quán)稀釋與大股東的進入，為上市后市值的穩(wěn)定性做好準(zhǔn)備。餐企要有思想準(zhǔn)備，上市過程要付出規(guī)范成本，上市以后要付出約束成本。

　　上市后的機會分析，餐企上市經(jīng)營屬股權(quán)融資與直接融資經(jīng)營，具有募集資金數(shù)量大與速度快的優(yōu)點；融入資金永久性與無需還的特點。上市后餐企資本經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營、連鎖經(jīng)營規(guī)律沒有變；餐企創(chuàng)新經(jīng)營、引領(lǐng)經(jīng)營、擴充經(jīng)營邏輯沒有變；餐企虛擬經(jīng)濟、實體經(jīng)濟、智能經(jīng)濟結(jié)合沒有變。

　　餐飲企業(yè)以總部經(jīng)濟為專題背景，駕馭連鎖總部三大體系，實現(xiàn)疊加運作階段晉級，把握四個不同發(fā)展階段，發(fā)展階段背后規(guī)律。

　　單店經(jīng)營，是餐企經(jīng)營 初階段，要完成資本原始積累向規(guī)模經(jīng)濟轉(zhuǎn)變！單店經(jīng)營，商業(yè)模式要市場認可、生意穩(wěn)定、口碑傳遞。

　　連鎖經(jīng)營，要實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟、集約經(jīng)營、資源配置優(yōu)勢！連鎖經(jīng)營既是餐飲企業(yè)的經(jīng)營階段，又要實現(xiàn)向產(chǎn)業(yè)、資本經(jīng)營的躍遷。

　　產(chǎn)業(yè)經(jīng)營，是指餐企生產(chǎn)經(jīng)營活動向上游、中游、下游延伸，即在產(chǎn)銷、配銷、銷售環(huán)節(jié)獲得利益，實現(xiàn)贏利模式的價值鏈條運作。

　　資本經(jīng)營，是餐企經(jīng)營 高階段，要把握股權(quán)稀釋、私募基金、上市經(jīng)營作業(yè)環(huán)節(jié)與作業(yè)要點。資本經(jīng)營是中國餐企的經(jīng)營階段。

　　英雄期轉(zhuǎn)向制度期，單店經(jīng)營要做強、做大、做久，需完成天賦轉(zhuǎn)向制度、個人轉(zhuǎn)向集體、私人轉(zhuǎn)向股份的英雄期向制度期轉(zhuǎn)型。

　　制度期轉(zhuǎn)向管理期，連鎖經(jīng)營要實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，需完成制度管理向科學(xué)管理、直接操盤向職業(yè)管理、單店經(jīng)營向連鎖經(jīng)營的轉(zhuǎn)化。

　　管理期轉(zhuǎn)向文化期，產(chǎn)業(yè)經(jīng)營是從向銷售要效益，轉(zhuǎn)向從環(huán)節(jié)要效益。轉(zhuǎn)型要實現(xiàn)管理向文化、剛性向柔性、強制向自愿的轉(zhuǎn)變。

　　文化期轉(zhuǎn)向宗教期，品牌經(jīng)營是產(chǎn)業(yè)經(jīng)營向資本經(jīng)營轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵，轉(zhuǎn)型要實現(xiàn)文化轉(zhuǎn)向宗教、共識轉(zhuǎn)向信仰、信念轉(zhuǎn)向行為轉(zhuǎn)變。

　　國際公司疊加運做，連鎖經(jīng)營包括：單店經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營、資本經(jīng)營四個階段。國際公司雖然也要單店經(jīng)營，但卻將資本經(jīng)營（上市公司運作）、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營（戰(zhàn)略合作伙伴）、連鎖經(jīng)營（理性成熟模式）、單店經(jīng)營（區(qū)域經(jīng)理執(zhí)掌）四種模式疊加式運作，因而能夠獲得理想的乘數(shù)效應(yīng)！

　　中國企業(yè)繼起運做，中國企業(yè)單店運作是純粹的單店經(jīng)營（原始資本積累）、連鎖經(jīng)營（單店復(fù)制模式）、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營（開始進行嘗試）、資本經(jīng)營（開始進行思考）四種模式的繼起式運作，繼起式只能獲得連加效應(yīng)。疊加運作與繼起運作之間的差距是發(fā)展時間、發(fā)展階段、發(fā)展歷程閱讀能力差距！

　　希望以上內(nèi)容能夠幫助到您。