萬(wàn)店時(shí)代：餐飲連鎖化背后的中國(guó)故事！

縱觀過(guò)去五年餐飲業(yè)的演化軌跡，可以用三個(gè)關(guān)鍵詞概括：

　　1.行業(yè)長(zhǎng)虹。

中國(guó)有豐富的飲食文化、龐大的人口基礎(chǔ)，這造就了餐飲行業(yè)巨大的規(guī)模和長(zhǎng)期的增長(zhǎng)。行業(yè)整體年收入，從1萬(wàn)億到2萬(wàn)億，用了5年；從2萬(wàn)億到3萬(wàn)億，用了4年；從2015年的3萬(wàn)億到2018年的4.2萬(wàn)億，只用了3年。

　　2.舉足輕重。

　　規(guī)模龐大、長(zhǎng)期增長(zhǎng)，讓餐飲成為吸納就業(yè)、關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的重要行業(yè)。根據(jù)企查查的工商注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，截止到2021年1月，國(guó)內(nèi)共有960萬(wàn)家餐飲企業(yè)、大約有4000萬(wàn)從業(yè)者。

　　3.連鎖加速。

　　中國(guó)飲食口味多、制作環(huán)節(jié)多，往往容易造成單店天花板低、異地?cái)U(kuò)張難的困境。但近年來(lái)，在火鍋、炸雞、奶茶、鴨脖、麻辣燙等品類上，連鎖化的速度明顯提升，帶動(dòng)中國(guó)餐飲連鎖化率從2018年的12.8%，提升到2020年年底的15%。

　　根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)，目前，從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來(lái)看，萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，僅三年時(shí)間占比翻倍。

　　例如，加盟模式下的正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖等品牌已經(jīng)突破萬(wàn)店規(guī)模，楊國(guó)福麻辣燙也超過(guò)6000家門店；而在直營(yíng)模式下，海底撈、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞也突破千店。

　　由此可見(jiàn)，中式餐飲以往面臨的種種擴(kuò)張難題正在被一系列品牌攻克。這無(wú)疑是過(guò)去五年中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)生的更大變化之一。

　　本文將聚焦三個(gè)問(wèn)題：

　　1.連鎖化加速，為什么是現(xiàn)在？

　　2.什么品類容易做到連鎖化、規(guī)模化？

　　3.未來(lái)餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？

　　中國(guó)有句老話，“民以食為天”，可見(jiàn)自古以來(lái)國(guó)人對(duì)于飲食的重視程度。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，中國(guó)菜逐漸分化為八大菜系，還有一些特具特色的地方小菜系。

　　豐富的飲食文化、龐大的人口基礎(chǔ)，共同造就了餐飲行業(yè)巨大的規(guī)模和長(zhǎng)期的營(yíng)收增長(zhǎng)。

　　但對(duì)于單個(gè)的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期以來(lái)，都不太容易能分享到這個(gè)行業(yè)的增長(zhǎng)紅利，因?yàn)槊恳患夜径家鎸?duì)四個(gè)難點(diǎn)：

　　 ，環(huán)節(jié)多。中國(guó)菜食材豐富，在選料、烹飪上又尤為講究。例如，白斬雞要用三黃雞做成，溜肉段采用的是里脊肉等等。在烹飪方式上，有炒、熗、煮、煎、炸等幾十種方法，一道紅燒肉就需要煎、炸、炒、燉等多道工序。中餐的多樣性在全世界幾乎沒(méi)有其他國(guó)家可以與之媲美。但中華美食好吃歸好吃，做起來(lái)卻也麻煩。

　　第二，瓶頸窄。從單店層面上來(lái)看，餐廳翻臺(tái)率有明顯的上限，單店利潤(rùn)的天花板低。例如，即使是作為中式直營(yíng)連鎖品牌的樣本，海底撈幾乎每天20小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)間下，翻臺(tái)率維持在每天五次左右。同樣的，呷哺呷哺，九毛九等餐廳的翻座率也趨于穩(wěn)定。

　　第三，擴(kuò)張難。從整體層面上來(lái)看，人不可能只吃一種口味或食物，因此不可能集中供應(yīng)。而且，擴(kuò)張并不能帶來(lái)邊際成本的下降，人力、食材、店面租金的成本都是一樣的。

　　第四，翻車易。食品安全一直是熱點(diǎn)話題，地溝油、食品添加劑等問(wèn)題牽動(dòng)著人們的神經(jīng)，各個(gè)商家稍不留意就有可能砸了自己的招牌。

　　基于以上四點(diǎn)原因，在過(guò)去，一家餐飲門店或品牌往往很難獨(dú)享這個(gè)規(guī)模大、增長(zhǎng)快的行業(yè)的紅利。

　　然而，事情正在發(fā)生變化。

　　小吃快餐幾乎占到了中國(guó)餐飲的半壁江山，但在過(guò)去，麥當(dāng)勞、肯德基等海外品牌憑借標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、豐富的供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗(yàn)迅速在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)鋪開(kāi)。而早期真功夫、大娘水餃等國(guó)內(nèi)快餐品牌一度發(fā)展很快，只不過(guò)受制于冷鏈瓶頸、半成品食材供應(yīng)鏈未成形等因素，后來(lái)發(fā)展并不理想。

　　但沉積下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)證明，米、面、炸雞等小吃快餐品類，滲透率高、消費(fèi)頻率高，已經(jīng)無(wú)需再次進(jìn)行市場(chǎng)教育，一旦有合適的經(jīng)營(yíng)模式，就能迅速打開(kāi)市場(chǎng)。

　　重要的是，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程加速，在城市中工作生活的節(jié)奏越來(lái)越快，快餐的消費(fèi)群體其實(shí)一直在增長(zhǎng)，這個(gè)市場(chǎng)并不只是西式快餐的天下，從來(lái)不缺創(chuàng)新精神的中國(guó)品牌也可以在連鎖化的道路上大有作為。

　　除了上文提到的正新雞排、絕味鴨脖、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等品牌；如果再算上早期粗放發(fā)展、現(xiàn)在進(jìn)入規(guī)范化階段的沙縣小吃、蘭州拉面等品牌，中式小吃快餐其實(shí)已經(jīng)形成了龐大的頭部陣營(yíng)。

　　正新雞排在中國(guó)有超過(guò)20000家門店

　　此外，近年崛起的以喜茶、奈雪為代表的新茶飲，以海底撈為代表的火鍋，門店擴(kuò)張的速度同樣是一日千里。

　　在這些頭部品牌的帶動(dòng)下，中國(guó)餐飲連鎖化速度明顯提升。

　　中國(guó)餐飲行業(yè)消費(fèi)過(guò)去十幾年來(lái)保持10%左右的復(fù)合增速，但在這過(guò)程中發(fā)生了一次明顯的變化。2012年前，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)是靠高端餐飲推動(dòng)的，湘鄂情、全聚德等高端餐飲品牌不斷涌現(xiàn)；但從2013年開(kāi)始，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)由高端、低端為主，轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫗橹鳎〕钥觳皖惖拇蟊娖放七B鎖化加速。

　　這個(gè)結(jié)構(gòu)變化、連鎖加速的背后，是大眾品牌找到了新的擴(kuò)張密碼——

　　（1）新杠桿：數(shù)字化技術(shù)提高了餐廳的經(jīng)營(yíng)效率、外賣擴(kuò)大了餐廳的經(jīng)營(yíng)半徑。

　　一方面，線上平臺(tái)的流量、通過(guò)線上營(yíng)銷輻射更多到店客源的能力、即時(shí)配送服務(wù)，大幅提升了餐飲門店的坪效，使得餐飲品牌的復(fù)制能力、服務(wù)半徑明顯提升。另一方面，餐飲SaaS系統(tǒng)、掃碼點(diǎn)餐等數(shù)字化服務(wù)讓商家的管理效率明顯提升，不僅對(duì)顧客、庫(kù)存的了解更加精細(xì)，還可以同時(shí)管理全國(guó)各地的門店。

　　（2）新模式：食材供應(yīng)鏈飛速發(fā)展，推動(dòng)制作流程工業(yè)化。

　　隨著食材供應(yīng)鏈的日漸成熟，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、半成品的供應(yīng)商越來(lái)越多，讓餐廳可以直接采用半成品加工的方式制作，安全、快捷、性價(jià)比高，門店經(jīng)營(yíng)成本降低，效率提高。

　　（3）新品類：消費(fèi)者越來(lái)越追求效率和體驗(yàn)，推動(dòng)單一品類、高周轉(zhuǎn)率的餐廳快速崛起。

　　消費(fèi)者吃飯時(shí)間越來(lái)越短，配送越來(lái)越快，倒逼可以高周轉(zhuǎn)的單一品類的餐廳、品牌快速崛起。例如新茶飲、鴨脖，還有像烤串、酸菜魚(yú)等等。

　　但問(wèn)題又來(lái)了。大家面臨的時(shí)代背景、品類賽道都是一樣的，那為什么是這些公司能迅速做大規(guī)模、門店成千上萬(wàn)呢？

　　1、發(fā)力標(biāo)準(zhǔn)化

　　在標(biāo)準(zhǔn)化方面首當(dāng)其沖的就是以小肥羊、海底撈、呷哺呷哺為代表的的火鍋品類。

　　靠著國(guó)內(nèi)廣泛的市場(chǎng)基礎(chǔ)和強(qiáng)供應(yīng)，弱廚房、易于標(biāo)準(zhǔn)化的先天優(yōu)勢(shì)，通過(guò)引入中央廚房、強(qiáng)化品類研發(fā)、打造規(guī)范化經(jīng)營(yíng)模式，火鍋成了引領(lǐng)國(guó)內(nèi)連鎖經(jīng)營(yíng)的龍頭品類。

　　其中的佼佼者[小肥羊]，1999年8月在內(nèi)蒙古包頭開(kāi)出頭家店，主打“不蘸料火鍋”，不到3年就達(dá)到600+門店。在2004年 期，小肥羊全國(guó)門店721家，數(shù)量超過(guò)麥當(dāng)勞，全年?duì)I收43.3億，成為全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)第二（百勝 ）。

　　如此驚人的擴(kuò)張，除了得益于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的管理和核心產(chǎn)品的供應(yīng)創(chuàng)新，更多的是依靠開(kāi)放的加盟制度。

　　2、擴(kuò)張新模式

　　這一時(shí)期的各大餐飲品牌在連鎖加盟模式上，已經(jīng)從原來(lái)的單純模仿到探索新路。

　　畢竟單純的“麥肯式”的特許經(jīng)營(yíng)模式太慢，而在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境下，只有快速擴(kuò)張，形成規(guī)模效益，才能擁有更充分的議價(jià)權(quán)和更多超額利潤(rùn)。

　　因此，不滿足的中國(guó)餐飲人開(kāi)始結(jié)合國(guó)情、業(yè)態(tài)和自身發(fā)展階段對(duì)特許經(jīng)營(yíng)模式做改良，疊加中國(guó)智慧。

　　小肥羊就是通過(guò)設(shè)立省級(jí)大區(qū)代理，分區(qū)域發(fā)展加盟，做到同時(shí)在多個(gè)地區(qū)開(kāi)設(shè)新店，大大加快了擴(kuò)張速度。

　　但盲目地快速擴(kuò)張必然帶來(lái)隱患，由于加盟方式粗放、管理方式松散、供應(yīng)鏈不完善、品牌對(duì)加盟商后期支持力度不足等原因，小肥羊部分門店經(jīng)營(yíng)不善，用戶口碑逐漸下滑。

　　加之當(dāng)時(shí)小肥羊積極尋求上市，為了更好的財(cái)務(wù)信息，小肥羊管理層開(kāi)始改變策略，“以直營(yíng)為主、規(guī)范加盟”。通過(guò)“關(guān)、延、收、合”等方式，對(duì)經(jīng)營(yíng)不善、盈利能力弱，存在隱患的加盟店進(jìn)行整頓。

　　到2007年，小肥羊的連鎖店數(shù)量由 的721家銳減至326家（直營(yíng)店105家、加盟店221家）。

　　這也是當(dāng)時(shí)很多連鎖加盟餐企的一個(gè)典型畫像——前期貪大求全、盲目擴(kuò)張，出現(xiàn)問(wèn)題后為保護(hù)品牌，采取收縮態(tài)勢(shì)，優(yōu)化戰(zhàn)略，穩(wěn)扎穩(wěn)打。

　　 終，小肥羊以門店數(shù)量腰斬后年?duì)I收依然近10億的優(yōu)秀財(cái)務(wù)報(bào)表，成功登錄港交所，被稱為“中國(guó)火鍋 股”，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。

　　肥羊當(dāng)時(shí)的困境得到了解決，但由加盟轉(zhuǎn)直營(yíng)的策略轉(zhuǎn)變，讓許多中國(guó)連餐飲人開(kāi)始探索更適合自己的加盟模式，試圖在擴(kuò)張速度和統(tǒng)一品牌之間找到一種平衡。

　　其中，尤以[黃記煌]在連鎖模式上的演變 有代表性，從 開(kāi)始的純加盟，到后來(lái)的總部占股51％d的合約控股，到 后的有限合伙制。

　　當(dāng)然，更多的企業(yè)還是“直營(yíng)+加盟”多種連鎖模式并存，在保證擴(kuò)張速度的同時(shí)，根據(jù)市場(chǎng)變化和自身發(fā)展階段做戰(zhàn)略調(diào)整，盡可能的守住企業(yè)的立身之本。

　　無(wú)論是哪種連鎖加盟模式，品牌方追求的始終是在適合自己業(yè)態(tài)的前提下，對(duì)加盟商具有更強(qiáng)管控能力，維持品牌、標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈的高度一致，盡更大可能形成規(guī)模效益和減少品牌損失。