一個開了30年餐飲店老板總結(jié)出來了的經(jīng)驗

開餐廳，有人追求大而全，有人喜歡小而美。無論哪一種模式， 重要的還是要賺錢。一家不賺錢的餐廳，除非老板是開著玩玩或者只想做品質(zhì)，資金充足，不差錢。

但這畢竟是少數(shù)的，餐廳要想賺錢必須要注意以下6點

　　別總強調(diào)“什么都有”

　　在很多時候，“什么都有”往往就等于“什么都不太出色”，有句俗話 能表達這種意思——“樣樣通，樣樣松”。

　　許多企業(yè)在經(jīng)營上出問題，其中更大的問題就是菜式太多了。要知道，菜單越長，廚房相對就越大，做菜越麻煩，時間花得愈多。菜單花樣多，耗損會多，庫存也會增多，進貨時也頗傷腦筋。

　　特色菜單清庫存

　　“今日特餐”因為價錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。推出“今日特餐”，要掌握三個原則：

　　一是能大量采購的原材料；二是烹飪時間短；三是味道有特色。

　　此外，倉庫中積壓較多的原料也可利用“今日特餐”來清理，就是利用前日剩下的原料制作的。

　　快上快離是上策

　　一是在客滿時，服務(wù)員應(yīng)對新來的客人打招呼“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。

　　二是在客源低峰時，則應(yīng)設(shè)法讓客人慢慢享用，不要急著離去，因為客人有從眾心態(tài)：因此，服務(wù)人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。

　　三是播放音樂，可作為控制客人停留時間的有效工具。客人高峰時，可播放輕快優(yōu)美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，快速離去；低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可延緩客人離去。

　　收集建立客源檔案

　　這在餐飲大數(shù)據(jù)時代的今天，尤為重要。如果餐廳能建立有5000人的客源檔案，相應(yīng)采取一些措施，一年以人均一次就餐機會計算，每天就有近14次個回頭客，上座率就會有顯著增加。

　　贈券贈品表謝意

　　折價贈券可以郵寄，或附在廣告上，也可以當(dāng)面奉送，這對于那些價格敏感型的客人更為有效。另外，餐飲店可準(zhǔn)備有特色的小工藝贈品，既能起到宣傳作用，還可提高餐飲店的檔次。

　　抱怨處理要周全

　　一般來說，客人對餐飲店投訴，大致有以下幾種原因：一是上菜太慢；二是樣品與實際菜肴的份量相差太多；三是菜中有異物；四是味道太咸或太淡；五是上錯了菜等。

　　餐飲店主管人員應(yīng)事先設(shè)計出補救方法，出現(xiàn)問題后要虛心接受客人的抱怨，仔細聆聽客人的指責(zé)，冷靜處理而使客人平息怒氣，并給客人一定的補償，使客人心平氣和地離去。