員工變身餐飲老板，要過的20道關(guān)

不少餐飲人都有這么一個(gè)困惑：我能把工作可以當(dāng)好，那么是否能把老板這個(gè)角色干好呢？

　　其實(shí)要想從員工變身成合格的老板，至少要過20道關(guān)?？靵硎钩瞿愕暮榛闹Π桑?br />
　　 關(guān)

　　切忌一味兒追求快回本

　　開飯店總歸需要投入，想快速收回成本這本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了飯店的“錢程”。

　　有些飯店老板因?yàn)榧庇诨乇?，往往?huì)過分追求利潤，讓消費(fèi)者有上當(dāng)或是挨宰的感覺，久而久之，飯店就失去了客源。

　　第二關(guān)

　　貨比三家再進(jìn)貨

　　自己當(dāng)員工的時(shí)候，將餐廳管理得井井有條，當(dāng)時(shí)飯店也很賺錢，所以自己就另起爐灶當(dāng)上了老板。但自己當(dāng)上老板后，整天被各項(xiàng)開支壓得喘不過氣來，自己卻不知道錢花到哪兒去了。

　　關(guān)鍵問題就是他們不太懂管理。如果是開個(gè)百八十平的飯店，那賺的就是辛苦錢，采購這塊的說道就很多。老板一定要親力親為地去買東西，而且要做到貨比三家，這樣才能節(jié)約成本。

　　第三關(guān)

　　料用到 才完美

　　奔著夢想去開店的，很多餐飲老板對食材的選擇和要求很高。

　　但是，如果你不是有很多資金，也不是開什么高端餐廳，成本沒辦法控制的情況下，千萬不要用星級酒店要求開普通的飯店。

　　更好的就是根據(jù)購買來的食材特點(diǎn)定制菜品，精華的部分可以做主菜，邊角料可根據(jù)實(shí)際情況深加工，物盡其用。

　　第四關(guān)

　　采購過量不可取

　　為了節(jié)省開支，一次性進(jìn)行大宗采購，這是很多老板都慣用的方式，但囤貨過多，并不見得是好事兒。

　　貯存不當(dāng)，可能導(dǎo)致食物交叉感染，比如牛肉和豬肉放在一起，就可能串味，影響菜品的質(zhì)量。

　　所以，建議大家根據(jù)店里的實(shí)際情況進(jìn)貨，如果是小店，更好一天一備貨。

　　第五關(guān)

　　定期做好清潔

　　對后廚的管理也是一個(gè)重點(diǎn)。

　　要定期清潔以防止食物腐敗變質(zhì)，這是個(gè)基本的要求。否則，原材料得不到及時(shí)的清理和通風(fēng)會(huì)發(fā)生變質(zhì)情況。

　　這樣造成的浪費(fèi)可以說是順著手指縫流走的。

　　第六關(guān)

　　店內(nèi)設(shè)施自行采購

　　原材料自己采購可以節(jié)省成本，店內(nèi)的一切設(shè)施也是如此。

　　比如說買個(gè)杯子，買張桌子，自己去砍價(jià)，可能就比委托他人去購買能節(jié)省下來一部分資金，雖然數(shù)目不會(huì)太大，但積少成多，不得不算。

　　第七關(guān)

　　注重品質(zhì)莫摻假

　　原材料采購是門很大的學(xué)問，一定要注意選擇有正規(guī)生產(chǎn)廠家、正規(guī)外包裝、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。

　　同時(shí)，在選擇食品添加劑這一塊，也要格外小心，一定要用正規(guī)廠家的添加劑，否則有可能是香濃的味道出來了，卻危害到客人的健康。

　　第八關(guān)

　　因地制宜 靠譜

　　都說什么地方吃什么東西，一點(diǎn)沒錯(cuò)。

　　原料新鮮與否，直接影響到菜品的口感。

　　根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)研制特色菜品，在新鮮食材上進(jìn)行深加工，既經(jīng)濟(jì)又會(huì)受歡迎。

　　畢竟當(dāng)?shù)氐氖澄锔迈r，還節(jié)約運(yùn)輸?shù)某杀荆蚁M(fèi)者對原料更為習(xí)慣，也更樂于接受。

　　舍近求遠(yuǎn)固然可以滿足一部分消費(fèi)者的獵奇心理，但如果原料供應(yīng)不上或是中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，很可能連帶影響到飯店的信譽(yù)。

　　第九關(guān)

　　選址工作要做細(xì)

　　做老板首先一點(diǎn)就是做好飯店的選址工作。

　　首先得考慮交通，門前如果是單行線，可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標(biāo)區(qū)域打探一番，看看平時(shí)的客流和人群構(gòu)成，這些都可能直接影響到飯店的客流。

　　第十關(guān)

　　做好飯店的定位

　　飯店周圍是居民區(qū)還是商業(yè)區(qū)，消費(fèi)群體的構(gòu)成如何，偏愛什么口味的菜品，習(xí)慣于什么樣的就餐模式，這些也是直接影響飯店生意的因素。

　　一定要根據(jù)實(shí)際情況入鄉(xiāng)隨俗，讓周圍人群很快認(rèn)可自己，形成口碑效應(yīng)再招攬回頭客。

　　第十一關(guān)

　　聘請好的廚師

　　好的廚師是飯店立足的根本，畢竟飯店賣的是菜品，有經(jīng)驗(yàn)且負(fù)責(zé)任的廚師，既可以幫你出謀劃策，節(jié)約成本，還是飯店口碑形成的關(guān)鍵。

　　第十二關(guān)

　　用服務(wù)留住回頭客

　　人心都是肉長的，剛開店即使做到了想得全面，辦得周到，難免也會(huì)有瑕疵，這時(shí)候用心來贏得顧客是 實(shí)在也 有用的法子。

　　多讓顧客提提意見，在細(xì)節(jié)上做足，讓顧客有賓至如歸的感覺，會(huì)讓人感覺很親近。

　　第十三關(guān)

　　貨真價(jià)實(shí)添信用

　　開飯店，菜量和菜價(jià)是每個(gè)老板必須考慮的問題，這也是盈利與否、盈利多少的關(guān)鍵。

　　這個(gè)賬相信老板們都會(huì)算，但還是要說一句，不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精致取勝，不要忘了一定要做到貨真價(jià)實(shí)，不能讓消費(fèi)者有上當(dāng)受騙的感覺。

　　第十四關(guān)

　　做好成本核算

　　降低成本，保證利潤，說起來容易做起來難。

　　切記，飯店開門一天，無論是否有流水，房租和人員的開資必定是捆在一起納入成本的。

　　所以，開店之前要算好賬，更好找專業(yè)人士幫自己分析一下，看看除了日常周轉(zhuǎn)外，還可能出現(xiàn)哪些開支。

　　第十五關(guān)

　　前廳和后廚分開管理

　　建議聘請有經(jīng)驗(yàn)的前廳主管和后廚老大，把前廳和后廚同時(shí)管理起來，避免精力不夠形成管理上的真空地帶。

　　第十六關(guān)

　　了解飯店相關(guān)的手續(xù)

　　可以說這方面是讓很多老板頭痛的事兒，消防、環(huán)保、工商、稅務(wù)對于不同規(guī)模、不同性質(zhì)的飯店，要求不盡相同。

　　事先了解好，辦好相關(guān)的手續(xù)，才好正常經(jīng)營。

　　第十七關(guān)

　　裝修時(shí)兼顧各方面因素

　　裝修不能只考慮風(fēng)格和造型，更要將功能性加進(jìn)去，這一點(diǎn)實(shí)際又受用。

　　比方說，要安裝環(huán)保油煙機(jī)，那要考慮后廚的空間及擺放；安裝中央空調(diào)，如何設(shè)定出風(fēng)口，減少能量消耗，都是要事先計(jì)劃好的。

　　第十八關(guān)

　　門前三包也是形象

　　很多人開店只注重店內(nèi)的細(xì)節(jié)，忽略了門前三包是任務(wù)也是形象。

　　店內(nèi)一切都好，就是不“洗臉”，既可能受罰，也會(huì)丟了自己的形象。

　　第十九關(guān)

　　善后工作想具體

　　飯店開起來了，一切正常運(yùn)營，但還有很多后續(xù)的工作。

　　比如服務(wù)員的吃住，夜間飯店的安全，都是老板需要考慮的。

　　你是給員工提供集體宿舍，還是提供補(bǔ)助？夜間店里是否安排值班？是雇人打更，還是服務(wù)員輪流看店？這些都需要根據(jù)實(shí)際情況而定。

　　第二十關(guān)

　　用制度管人

　　飯店小，很容易就是老板一言堂，這其實(shí)也存在問題。

　　比如說老板的親屬、朋友來就餐，是否需要買單？如果免單，飯店的收益勢必受影響，正常結(jié)賬又怕得罪人。更好的辦法是用制度管人，這樣大家也就沒話說了。