作別15年，馬凱餐廳重回地安門(mén)

闊別地安門(mén)15年之后，湘菜 馬凱餐廳正式回歸了。3月19日，北京華天飲食集團(tuán)在“2019北京 品牌日·尋找兒時(shí)味道”活動(dòng)上宣布，66歲的中華 地安門(mén)馬凱餐廳正式重張開(kāi)業(yè)。當(dāng)天還舉辦了拜師儀式，馬凱餐廳兩位第四代技藝傳承人集體收徒。

　　自2018年12月底試營(yíng)業(yè)以來(lái)，地安門(mén)馬凱餐廳每日排200多號(hào)，一座難求。試營(yíng)業(yè)不到10天，在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，該店即名列北京湘菜熱門(mén)榜 名，迅速成為“網(wǎng)紅餐廳”。

　　老師傅“復(fù)活”經(jīng)典味道

　　因?yàn)榈罔F修建和道路拓寬工程，地安門(mén)馬凱餐廳總店于2004年拆除，原計(jì)劃是地鐵工程結(jié)束后原址回遷，但由于找不到合適的地方，就擱置了下來(lái)。2017年，西城區(qū)騰出地安門(mén)外大街29號(hào)的一棟二層樓，特地重建，完成馬凱餐廳“回家”的夙愿。

　　重張后的地安門(mén)馬凱餐廳，營(yíng)業(yè)面積由之前的1500平方米擴(kuò)大到了2700平方米，就餐環(huán)境進(jìn)行了全面升級(jí)，一樓散座可容納近150人同時(shí)就餐，二樓是精致雅間。還新增了外賣(mài)窗口，售賣(mài)旅游人群喜愛(ài)的各種小食品。同時(shí)店內(nèi)實(shí)施了明廚亮灶、陽(yáng)光餐飲等食品安全管理工程，提升顧客就餐體驗(yàn)。

　　據(jù)地安門(mén)馬凱餐廳第四代技藝傳承人、餐廳經(jīng)理呂永杰介紹，重張后的地安門(mén)馬凱餐廳的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏紅燒肉、雙味鱖魚(yú)等鎮(zhèn)店菜、特色菜的基礎(chǔ)上，老師傅還“復(fù)活”了紅煨甲魚(yú)裙爪、船拐子肉、軟蒸銀鱈魚(yú)等老馬凱餐廳的“失傳”菜。老菜烹飪技藝不變、口味不變，在選料、用工、盤(pán)式等各方面還提高了標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　“比如響油鱔魚(yú)糊、酸辣碧綠蝦球等，都采用鮮活食材。以酸辣肚尖為例，之前對(duì)肚尖沒(méi)有具體要求，現(xiàn)在要求肚尖厚度為8毫米，蹄膜要完全剔除。”呂永杰說(shuō)，盤(pán)式上也新增梅酒醉桃紅等意境菜。

　　同時(shí)，店里還在原來(lái)菜品基礎(chǔ)上，結(jié)合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，新研發(fā)了酒香雪花牛肉、飄香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品。

　　 成了“網(wǎng)紅餐廳”

　　據(jù)了解，自去年12月底試營(yíng)業(yè)以來(lái)，地安門(mén)馬凱餐廳每日排200多號(hào)，一座難求。其中不少都是聞?dòng)嵡皝?lái)的老顧客。

　　試營(yíng)業(yè)不到10天，在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，該店即名列北京湘菜熱門(mén)榜 名，迅速成為“網(wǎng)紅餐廳”。考慮到每日排隊(duì)的人多，門(mén)店還會(huì)提前開(kāi)門(mén)，讓等位的顧客進(jìn)店休息。

　　呂永杰介紹，為確保服務(wù)水準(zhǔn)，餐廳專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)了有幾十年經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)大師和烹飪大師，對(duì)服務(wù)和菜品品質(zhì)進(jìn)行把控。

　　記者了解到，此次原地重張的主廚是地安門(mén)馬凱餐廳的兩位第四代技藝傳承人，工作人員中也有十多人是老馬凱餐廳的“老人”，以確保菜品原汁原味，口味不變。

　　舉行收徒拜師儀式傳承 技藝

　　重張開(kāi)業(yè)當(dāng)天，地安門(mén)馬凱餐廳還舉辦了收徒拜師儀式，馬凱餐廳第四代傳承人呂永杰、陶然集體收徒。四位廚師從師傅手中接過(guò)廚師帽，為師傅奉茶。

　　“我們?cè)刂貜埐粌H是位置不變，口味也不變?？梢哉f(shuō)，這很大程度上得益于華天集團(tuán)的傳承人制度，該制度確保了老技藝的傳承。”北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍介紹，通過(guò)建立收徒拜師制度，確立了傳承人培養(yǎng)模式，包括地安門(mén)馬凱餐廳在內(nèi)的每一家 的技藝傳承人都帶徒3到5名，使 后繼有人。目前，華天系統(tǒng) 企業(yè)已有45名技藝傳承人，共收徒200余名，這些徒弟中已經(jīng)涌現(xiàn)出不少中國(guó)烹飪大師等高技術(shù)人才。

　　背景

　　馬凱餐廳北京人放不下的情結(jié)

　　很多老北京人提到地安門(mén)馬凱餐廳并不陌生。1953年，13名湖南同鄉(xiāng)集資將當(dāng)時(shí)的 馬凱冷飲店改建為經(jīng)營(yíng)湘菜的馬凱餐廳。馬凱餐廳承載的是老北京人的鄉(xiāng)愁和記憶，是北京人放不下的情結(jié)。

　　北京市商務(wù)局副巡視員丁劍華表示，北京 餐飲囊括宮廷風(fēng)味、魯菜、湘菜、清真菜、淮揚(yáng)菜等菜系，集中體現(xiàn)了北京文化的包容性和多樣性特征。

　　丁劍華說(shuō)，馬凱餐廳重新開(kāi)張， 重要的就是對(duì)過(guò)去味道進(jìn)行更大程度的傳承?！敖裉煺驹谶@里，熟悉的地址、熟稔的招牌、熟識(shí)的味道，似乎可以輕易把很多人拉回曾經(jīng)的年代?！?br />
　　下一步北京餐飲 如何發(fā)展？丁劍華表示，就是要抓好傳承和創(chuàng)新。傳承是基礎(chǔ)，“絕活絕技”是 生存和發(fā)展的根基；創(chuàng)新是關(guān)鍵， 要隨著時(shí)代發(fā)展，適應(yīng)市場(chǎng)需求不斷創(chuàng)新。

　　（責(zé)編：郭爽）