西餐服務(wù)常采用的方法

西餐服務(wù)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，各國(guó)和各地區(qū)都形成了自己的特色。西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等。

　　一、法式服務(wù)

　　1.法式服務(wù)的特點(diǎn)

　　法式服務(wù)在西餐服務(wù)中，是 豪華、 細(xì)致和 周到的服務(wù)，流行于西方上層社會(huì)。讓賓客享受到精制的菜肴、盡善盡美的服務(wù)和優(yōu)雅浪漫的情調(diào)是法式服務(wù)的宗旨。法式服務(wù)，服務(wù)周到，節(jié)奏較慢，用餐費(fèi)用昂貴。

　　傳統(tǒng)的法式服務(wù)相當(dāng)煩瑣。如賓客用完一道菜后必須離開(kāi)餐臺(tái)，讓服務(wù)員清掃完畢后再繼續(xù)入席就餐，這樣耗時(shí)很多。餐廳還必須準(zhǔn)備許多用具，每餐的食品很多，浪費(fèi)也很大?，F(xiàn)在，這種服務(wù)方式已經(jīng)見(jiàn)不到了。

　　當(dāng)今流行的法式服務(wù)是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤(pán)端到餐廳，服務(wù)員在賓客面前作加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅，就是服務(wù)員在烹制車(chē)上進(jìn)行 后的烹調(diào)加工后，切片裝盤(pán)端給賓客的。又如愷撒沙拉((Caesarsalad)，是服務(wù)員在賓客面前制作，裝入沙拉木碗，然后端給賓客的。

　　法式餐廳的服務(wù)員必須受過(guò)專(zhuān)業(yè)教育和培訓(xùn)。能夠勝任法式服務(wù)工作的服務(wù)員至少是中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生，經(jīng)過(guò)考核后才能成為助理服務(wù)員(CommisdeRang)。助理服務(wù)員必須與正服務(wù)員(ChefdeRang)和副服務(wù)員(Demi-ChefdeRang)一起工作一年后，才能成為正式服務(wù)員。

　　2.法式服務(wù)的方法

　　(1)法式服務(wù)的擺臺(tái)。餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布在餐桌上滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤(pán)，裝飾盤(pán)常采用高級(jí)瓷器或銀器等。將裝飾盤(pán)的中線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線(xiàn)，裝飾盤(pán)距離餐桌邊緣12cm。裝飾盤(pán)的上面放餐巾。裝飾盤(pán)的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤(pán)，面包盤(pán)上放黃油刀。裝飾盤(pán)的右邊放餐刀，刀刃朝向左。餐刀的右邊常放一個(gè)湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤(pán)的上方擺甜品的刀和匙。

　　(2)傳統(tǒng)的二人合作式服務(wù)。傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種 周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱(chēng)為服務(wù)員助手。服務(wù)員請(qǐng)客人入座，接受客人點(diǎn)菜，為客人斟酒上飲料，在客人面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割菜肴，裝盤(pán)，遞送賬單等。幫助服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤(pán)送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺(tái)等。在法式服務(wù)中，服務(wù)員在客人面前作一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤(pán)服務(wù)。而他的助手用右手送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上，因?yàn)樗鼈儾粚儆谝坏绬为?dú)的菜肴。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從客人右側(cè)撤出空盤(pán)。

　　(3)上湯服務(wù)。當(dāng)客人點(diǎn)湯后，助理服務(wù)員將湯用銀盆端進(jìn)餐廳，然后把湯置于熟調(diào)爐上加熱和調(diào)味，其加工的湯一定要比客人需要的量多些，以方便服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯端給客人時(shí)，應(yīng)將湯盤(pán)置于墊盤(pán)的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務(wù)員端盤(pán)時(shí)不燙手，同時(shí)也可以避免服務(wù)員把大拇指壓在墊盤(pán)的上面。湯由正服務(wù)員從銀盆里用大湯匙裝入客人的湯盤(pán)后，再由助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)送上。

　　(4)主菜服務(wù)。主菜服務(wù)與上湯服務(wù)大致相同，正服務(wù)員將現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜肴分別盛入每一位客人的主菜盤(pán)內(nèi)，然后由助理服務(wù)員端給客人。服務(wù)員為客人上牛排時(shí)，助理服務(wù)員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務(wù)員在客人面前調(diào)配作料，把牛肉再加熱烹調(diào)，然后切肉，并將菜肴放在餐盤(pán)中，正服務(wù)員這時(shí)應(yīng)注意客人的表示，看他們要多大的牛排。同時(shí)，服務(wù)員用左手從客人左側(cè)將沙拉放在餐桌上。

　　二、俄式服務(wù)

　　1.俄式服務(wù)的特點(diǎn)

　　俄式服務(wù)源于俄國(guó)的沙皇時(shí)代。同法式服務(wù)相似，俄式服務(wù)也是一種講究禮節(jié)的豪華服務(wù)。俄式服務(wù)雖然采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。它注重實(shí)效，講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，分菜前會(huì)將裝有整齊和美觀(guān)菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目，讓顧客欣賞廚師的手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務(wù)，每個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一位顧客，使每一位顧客都能得到尊重和周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。由于俄式服務(wù)是從大淺盤(pán)里分菜，因此可以將沒(méi)分完的菜肴送回廚房，從而減少了浪費(fèi)。

　　2.俄式服務(wù)的方法

　　(1)上菜前，服務(wù)員按逆時(shí)針?lè)较驈念櫩陀覀?cè)用右手送上空盤(pán)，冷菜上冷盤(pán)(未加熱的餐盤(pán))，熱菜上熱盤(pán)(加過(guò)溫的餐盤(pán))，以便保持食物的溫度。

　　(2)菜肴在廚房烹制完成后，放入一個(gè)大淺盤(pán)中，熱菜應(yīng)蓋上蓋子，由服務(wù)員用肩上托的方法運(yùn)送到顧客餐桌旁，請(qǐng)顧客觀(guān)賞，然后用胸前托盤(pán)的方式，右手操作服務(wù)叉和服務(wù)勺，從顧客的左側(cè)分菜。

　　(3)分菜時(shí)以逆時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤(pán)都在顧客右側(cè)進(jìn)行。

　　三、美式服務(wù)

　　1.美式服務(wù)的特點(diǎn)

　　美式服務(wù)又稱(chēng)為“盤(pán)子服務(wù)”。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤(pán)里，由服務(wù)員送至餐廳，直接從客位的右側(cè)送給每位客人，臟盤(pán)也從右側(cè)撤下。

　　美式服務(wù)簡(jiǎn)單明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限數(shù)量的服務(wù)員為數(shù)量眾多的客人提供服務(wù)。常用于各類(lèi)宴會(huì)，也是西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式。

　　2.美式服務(wù)的方法

　　(1)美式服務(wù)的桌布與法式服務(wù)的鋪法相同，餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，有的咖啡廳在桌布上鋪上較小的方形桌布，重新擺臺(tái)時(shí)只需要更換小型的臺(tái)布。這樣既節(jié)約了大臺(tái)布的洗滌費(fèi)用，又可起到裝飾餐臺(tái)的作用。

　　(2)擺放糖盅、鹽盅和胡椒瓶時(shí)，按每?jī)晌毁e客使用一套來(lái)擺放。

　　(3)菜肴由廚師在廚房烹制好后裝盤(pán)。服務(wù)員可采用托盤(pán)或徒手端菜盤(pán)的方式，將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開(kāi)盤(pán)蓋。

　　(4)傳統(tǒng)的美式服務(wù)，其上菜方法是服務(wù)員在顧客左側(cè)用左手送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過(guò)的餐盤(pán)和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務(wù)已改為從顧客的右側(cè)用右手上菜，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。

　　四、英式服務(wù)

　　1.英式服務(wù)的特點(diǎn)

　　英式服務(wù)也稱(chēng)家庭式服務(wù)。由服務(wù)員協(xié)助客人中的主人共同完成服務(wù)，用餐過(guò)程中氣氛活躍、溫馨，用餐的節(jié)奏較緩慢，是私人宴會(huì)常采用的一種服務(wù)方式。

　　2.英式服務(wù)的方法

　　(1)食品和配菜都被盛在大方盤(pán)(或大碗)中送到餐桌上，由男主人從大方盤(pán)中把菜肴分到客人的餐盤(pán)里，然后遞給站在主人左邊的服務(wù)員，再端送給女主人、聲望高的客人及其他客人。進(jìn)餐過(guò)程中大方盤(pán)內(nèi)的食品不夠時(shí)，可將剩菜盤(pán)撤下并換上盛滿(mǎn)食品的另一個(gè)盤(pán)子，或直接拿大方盤(pán)去添滿(mǎn)食品然后再送到餐桌上。

　　(2)英式服務(wù)常常是先上湯。服務(wù)員把熱湯盤(pán)放在男主人面前，男主人盛滿(mǎn)每一只碗，再由站在左邊的服務(wù)員根據(jù)主人的吩咐送給每一個(gè)客人。在英式服務(wù)中，通常是將 碗湯遞給女主人。

　　(3)盛滿(mǎn)食品的餐盤(pán)可由服務(wù)員遞給每一個(gè)客人挑選，也可由客人自己拿取自己喜愛(ài)的菜。肉由男主人切分后放在餐盤(pán)里，蔬菜和其他配菜由女主人分到盛有肉菜的餐盤(pán)里。

　　(4)甜點(diǎn)由女主人分好，服務(wù)員進(jìn)行裝飾后再遞給客人。

　　(5)所有飲料都由男主人調(diào)制和服務(wù)。

　　(6)英式服務(wù)總是從右邊開(kāi)始，而清理盤(pán)碗?yún)s是從左邊開(kāi)始。這和其他服務(wù)方式有區(qū)別。

　　五、綜合式服務(wù)

　　綜合式服務(wù)是將法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)融合在一起的服務(wù)方式。目前，大多數(shù)西餐宴會(huì)都采用這種服務(wù)方式。具體操作方法是:上開(kāi)胃品和沙拉用的是美式服務(wù);上湯或主菜用俄式或法式服務(wù);上甜點(diǎn)用法式或俄式服務(wù)。

　　當(dāng)然，餐廳不同，所選用的服務(wù)方式組合也不同，這取決于餐廳的種類(lèi)和特色、顧客的消費(fèi)水平以及餐廳的銷(xiāo)售方式等。