盤(pán)盤(pán)麻辣燙走紅，餐飲“混血”品類(lèi)將成為趨勢(shì)？

經(jīng)過(guò)大發(fā)展后，冒菜、麻辣燙等品類(lèi)的熱度和市場(chǎng)都趨于穩(wěn)定，新晉門(mén)店、品牌已較難獲得更大流量，為此，一些餐飲人開(kāi)始對(duì)這些品類(lèi)進(jìn)行融合式創(chuàng)新，推出了盤(pán)盤(pán)麻辣燙、干鍋形式的麻辣香鍋等整合型新品類(lèi)。

　　未來(lái)，這種類(lèi)似“混血”的品類(lèi)可能還會(huì)更頻繁地出現(xiàn)。

　　本文由紅餐網(wǎng)原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳言。

　　在火鍋的溢出紅利和自身的特性?xún)?yōu)勢(shì)之下，冒菜、麻辣燙等品類(lèi)一度成為餐飲業(yè)中炙手可熱的存在。然而近年來(lái)，隨著頭部品牌逐漸占領(lǐng)市場(chǎng)，以及消費(fèi)者對(duì)品類(lèi)新鮮感的降低，冒菜、麻辣燙的熱度也在下降。

　　而就在這時(shí)，整合了冒菜、麻辣燙的口味或菜品，以干鍋形式呈現(xiàn)的麻辣香鍋以及秤盤(pán)麻辣燙等整合型品類(lèi)，開(kāi)始在市場(chǎng)悄然冒頭。

　　這些融合性的整合品類(lèi)有什么特點(diǎn)？這是否會(huì)是未來(lái)餐飲品類(lèi)發(fā)展的另一種趨勢(shì)？

　　1、盤(pán)盤(pán)麻辣燙走紅，現(xiàn)整合迭代趨勢(shì)

　　近來(lái)，秤盤(pán)麻辣燙開(kāi)始在川渝地區(qū)有了“發(fā)跡”的趨勢(shì)。

　　其中，成都品牌老秤盤(pán)麻辣燙發(fā)展較為迅速，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其在成都大本營(yíng)的門(mén)店已有四、五十家，重慶門(mén)店則有10家左右，同時(shí)，在北京、杭州、長(zhǎng)沙、南京、武漢等地也都開(kāi)出了門(mén)店，廣州、深圳門(mén)店也即將開(kāi)業(yè)。有消息稱(chēng)，其目前已簽約的門(mén)店已達(dá)到800家。

　　此外，2019年起家的都可以盤(pán)盤(pán)麻辣燙在成都也已發(fā)展出近30家門(mén)店，并正在向重慶等地拓展；在北京起步的文立新秤盤(pán)麻辣燙也有近20家門(mén)店；重慶的顏小蠻盤(pán)盤(pán)麻辣燙剛起步就開(kāi)出5家左右門(mén)店；李炮秤盤(pán)麻辣燙正以南京為中心向外發(fā)展……

　　還有陳盤(pán)盤(pán)、辣盤(pán)盤(pán)、廣廈街77號(hào)、煮小簍等諸多品牌，也展現(xiàn)出較好的發(fā)展勢(shì)頭，一起烘托了盤(pán)盤(pán)麻辣燙這個(gè)“新品種”的市場(chǎng)。

　　紅餐網(wǎng)通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，目前，在很多一二線餐飲重點(diǎn)城市已經(jīng)都出現(xiàn)了盤(pán)盤(pán)麻辣燙這個(gè)“新品種”的蹤影。

　　盡管名為“麻辣燙”，但和此前大眾印象中的麻辣燙不同，盤(pán)盤(pán)麻辣燙并沒(méi)有湯汁，而是更像干拌冒菜或干鍋。

　　從點(diǎn)餐形式上來(lái)說(shuō)，秤盤(pán)麻辣燙中和了串串和火鍋的特色。門(mén)店一般都會(huì)配備一個(gè)串串店常見(jiàn)的冰柜，顧客不需要像火鍋一樣點(diǎn)菜，而是像吃串串、冒菜那樣自選，可選擇的菜品也和火鍋、冒菜、串串相似。

　　顧客挑選完菜品后，店里的工作人員將菜品在紅油鍋底中涮燙后，經(jīng)過(guò)調(diào)拌，成品用一個(gè)大號(hào)的搪瓷盤(pán)子呈現(xiàn)，這也是“盤(pán)盤(pán)麻辣燙”名頭的由來(lái)。

　　口味上，盤(pán)盤(pán)麻辣燙和干拌冒菜類(lèi)似，秉承了火鍋和串串的口味體系，不同的是，盤(pán)盤(pán)麻辣燙基本會(huì)搭配蘸料，并以火鍋干碟的形式出現(xiàn)，將辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤(pán)中，顧客可以選擇蘸或是不蘸。

　　價(jià)格上，盤(pán)盤(pán)麻辣燙按葷菜盤(pán)、素菜盤(pán)計(jì)價(jià)，一餐下來(lái)和冒菜不相上下，不少店面打出的招牌就是人均三十吃到飽。門(mén)店裝修則多凸顯市井風(fēng)格，煙火氣十足。

　　2、融合“新品類(lèi)”更有噱頭，也更進(jìn)階

　　總的來(lái)看，盤(pán)盤(pán)麻辣燙更像是冒菜、麻辣燙、干鍋等相似品類(lèi)的整合迭代，與其說(shuō)它是一個(gè)新品類(lèi)，不如說(shuō)是舊品類(lèi)的2.0全面升級(jí)版，一些店家為了凸顯差異性，還加上了鹵、燒菜，或是在裝修、餐具上做文章，打出不同的門(mén)頭、品類(lèi)。

　　而正是這樣的差異化，讓“盤(pán)盤(pán)麻辣燙”有了不一樣的看點(diǎn)和噱頭，如果因?yàn)槲缎筒畈欢?，就認(rèn)為這些升級(jí)迭代的“新品類(lèi)”沒(méi)啥意思，那或許就有些冤枉它了。

　　從點(diǎn)菜、就餐形式上來(lái)看，盤(pán)盤(pán)麻辣燙和冒菜非常相似，也是采用自主選菜，經(jīng)過(guò)鍋底涮燙、調(diào)味后上桌。

　　但盤(pán)盤(pán)麻辣燙的特點(diǎn)在于，份量固定，口味因?yàn)檎毫峡烧纯刹徽矗茏灾靼盐眨?重要的是，盤(pán)盤(pán)麻辣燙沒(méi)有湯汁，在外賣(mài)上更好發(fā)力。據(jù)悉，像老秤盤(pán)麻辣燙一些門(mén)店的外賣(mài)營(yíng)收比重，就能占到總營(yíng)收的一半以上。

　　同時(shí)，盤(pán)盤(pán)麻辣燙在冒菜整潔小店的基礎(chǔ)上，再次升級(jí)包裝，擺脫了西式快餐對(duì)中式快餐的影響，讓中式快餐開(kāi)始有了自己的風(fēng)格，而且是非常接地氣的市井風(fēng)格。要知道，在此之前這樣的風(fēng)格大多只會(huì)在火鍋、土家菜館等正餐，或是其他“大餐飲”品類(lèi)中才能更多地看到。

　　現(xiàn)在，一個(gè)客單30元上下的快餐店，在做出大餐飲品類(lèi)同樣的品質(zhì)，抓住了消費(fèi)者在口味之外，盤(pán)盤(pán)麻辣燙看新奇、圖新鮮、講出片率的需求，讓新品類(lèi)更有看點(diǎn)、噱頭。

　　從某種程度上來(lái)說(shuō)，盤(pán)盤(pán)麻辣燙更像是麻辣燙、冒菜品類(lèi)整體的二次迭代升級(jí)。

　　一方面在價(jià)格、口味、受眾方面，盤(pán)盤(pán)麻辣燙向已經(jīng)經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)的普通麻辣燙、冒菜看齊。另一方面，從裝修上卻更傾向于正餐門(mén)店，產(chǎn)品呈現(xiàn)上，既能滿(mǎn)足上班族、白領(lǐng)，甚至游客的堂食需求，成為進(jìn)階版快餐，又更兼顧外賣(mài)，豐富銷(xiāo)售渠道，進(jìn)一步升級(jí)了這兩個(gè)品類(lèi)。

　　從這個(gè)層面上來(lái)說(shuō)，這樣的品類(lèi)并非真正意義上的新品類(lèi)，但也不能簡(jiǎn)單地歸納為冒菜或麻辣燙的升級(jí)，或許，我們用“混血品類(lèi)”來(lái)形容更為恰當(dāng)。

　　而有著火鍋、串串、冒菜基因的秤盤(pán)麻辣燙、麻辣香鍋能走多遠(yuǎn)，是否能有“前輩”們這么好的發(fā)展勢(shì)頭，我們猶未可知，但或許我們可以從中看到，在餐飲的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中，這樣的“混血”品類(lèi)在未來(lái)可能會(huì)頻繁出現(xiàn)。

　　3、未來(lái)，“混血”品類(lèi)可能會(huì)更多地出現(xiàn)

　　如果說(shuō)，過(guò)去的5-10年中國(guó)餐飲是從“大酒樓+路邊攤”模式，向互聯(lián)網(wǎng)背景下的“大眾化+多元化”餐飲過(guò)渡，讓整個(gè)中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的火鍋、酸菜魚(yú)、黃燜雞米飯等諸多品類(lèi)、菜品，經(jīng)過(guò)篩選、重做、包裝，登上了巨大的舞臺(tái)，那么現(xiàn)在似乎開(kāi)始進(jìn)入到了二次篩選、二次進(jìn)階的階段。

　　隨著餐飲這些年的飛速發(fā)展，同質(zhì)化已成為避無(wú)可避的問(wèn)題，餐飲人必須接受已有品類(lèi)熱度逐漸走低，餐飲品牌、門(mén)店存活周期縮短，以及消費(fèi)需求還在不斷升級(jí)的事實(shí)。

　　哪怕是餐飲品類(lèi)營(yíng)收多年來(lái)獨(dú)占鰲頭的火鍋，近一兩年也開(kāi)始有了增長(zhǎng)乏力的跡象，海底撈、呷哺呷哺兩大火鍋上市餐企差強(qiáng)人意的經(jīng)營(yíng)狀況、關(guān)店消息，或許正是餐飲市場(chǎng)目前的縮影。

　　但這時(shí)候，并非窮途末路。老話說(shuō)變則通，火鍋門(mén)店消費(fèi)熱度下降，火鍋零售化的熱度卻在上升，火鍋品牌的規(guī)?；芰θ找嬖鰪?qiáng)，火鍋正以另一種方式延續(xù)著自己的火熱狀態(tài)。

　　整個(gè)餐飲市場(chǎng)似乎也一樣，品類(lèi)、門(mén)店的同質(zhì)化加劇也在促進(jìn)著創(chuàng)新的出現(xiàn)，這也正是曾火過(guò)的品類(lèi)可以通過(guò)創(chuàng)新、整合，拿出來(lái)再做一次的時(shí)候，就像現(xiàn)在的盤(pán)盤(pán)麻辣燙。

　　此前的冒菜品牌，是將原來(lái)的路邊大排檔、路邊攤、夫妻店進(jìn)行了升級(jí)改造，如果我們把它看作冒菜的1.0版本，那現(xiàn)在盤(pán)盤(pán)麻辣燙則是在冒菜1.0的版本上再升級(jí)改造，前一輪是單純的品類(lèi)挖掘，那么這一輪也許可以稱(chēng)得上是品類(lèi)的混合創(chuàng)新。

　　而這樣的融合此前就有端倪，文和友將旅游和餐飲結(jié)合，喜茶將茶飲和奶蓋結(jié)合，將辣鹵和火鍋結(jié)合的鹵味火鍋也成為后火鍋時(shí)代的一大爆點(diǎn)，此后也有品牌將燒菜、烤串等融入火鍋，贏得消費(fèi)者的新鮮感，站上巨人的肩膀，形成熱點(diǎn)上的新熱點(diǎn)。

　　現(xiàn)在這樣的品牌、品類(lèi)正在更多地出現(xiàn)，比如融合性質(zhì)的麻辣香鍋也成為市場(chǎng)關(guān)注的品類(lèi)。

　　其實(shí)麻辣香鍋并非新興品類(lèi)，全國(guó)很多地方都存在干鍋，和冒菜等經(jīng)過(guò)涮煮不同，干鍋多是經(jīng)過(guò)炒制，鍋中湯汁極少，鍋中菜品則五花八門(mén)，可以是麻辣口味，也能是泡椒口味，紅燒也未嘗不可，鍋下可以點(diǎn)火，進(jìn)行加菜。麻辣香鍋，正是選取了干鍋 有群眾基礎(chǔ)的麻辣口味，以重慶火鍋、冒菜味型為基礎(chǔ)進(jìn)行改良、放大。

　　漢庫(kù)餐飲品牌旗下的漢庫(kù)麻辣香鍋，2015年頭家門(mén)店開(kāi)業(yè)至今已發(fā)展出近500家門(mén)店，每天外賣(mài)單量達(dá)到15000單以上，月交易額突破千萬(wàn)元。

　　此外，楠火鍋和鹵校長(zhǎng)聯(lián)手打造的萍姐火鍋·公路夜市，將火鍋和重慶地?cái)傂〕?，以及重慶夜市場(chǎng)景進(jìn)行了融合；將中式點(diǎn)心和西式烘焙點(diǎn)心結(jié)合，有了墨茉點(diǎn)心局、虎頭局；小北茶館則將重慶地?cái)傂〕耘驳骄哂兄貞c壩壩茶特點(diǎn)的小店，從裝修、布局、餐具到產(chǎn)品將重慶小吃文化和壩壩茶文化結(jié)合；融合的新中式烤肉也在今年獲得了不錯(cuò)的流量……

　　這樣的小店，一部分或許客單不高，利潤(rùn)卻不并小，而且容易復(fù)制、形成連鎖，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)好吃好玩好看還容易出片，很容易成為社交媒體的“寵兒”，形成市場(chǎng)熱度。隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、后端供應(yīng)鏈的逐漸成熟，在大數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者整合、剖析的加持下，相信這樣的“混血”品類(lèi)會(huì)逐漸增多。

　　但另一方面我們也應(yīng)當(dāng)看到，像干鍋、麻辣香鍋這樣的品類(lèi)，盡管有一定市場(chǎng)，有不少門(mén)店，形成品牌連鎖的卻并不多，無(wú)法形成品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，尚處于有品類(lèi)無(wú)品牌的狀態(tài)。

　　在現(xiàn)階段，這些品類(lèi)或許尚不足以掀起當(dāng)年火鍋、酸菜魚(yú)那樣的風(fēng)浪，但當(dāng)這些小的創(chuàng)新足夠亮眼、足夠多，勢(shì)必量變引起質(zhì)變，餐飲業(yè)便可能整體站上另一個(gè)更高的臺(tái)階?；蛟S，現(xiàn)在的餐飲品類(lèi)正在從波峰走向波谷，但這些“混血”品類(lèi)的出現(xiàn)，可能正驅(qū)使著品類(lèi)發(fā)展從波谷再走向波峰。