餐飲和資本的博弈，疫情是否是催化劑？

文 樊宇

　　編輯 高詩朦

　　新冠疫情給餐飲業(yè)帶來重?fù)?。西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人賈國龍在今年2月表示，在全國有400家店的西貝在疫情期間受到影響巨大。曾拒絕過資本的西貝終于通過觀見餐飲和財?shù)玫冒l(fā)起的餐飲業(yè)緊急融資通道首次接受了外界資本的引入。

　　西貝的境遇并非獨例，接納資本的動向也似乎起了帶頭作用。

　　其他餐飲和資本的相互動作同樣引來關(guān)注。加華資本旗下基金以近億元自家投資湖南文和友文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司；俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m同另外兩位合伙人一起成立專注投資餐飲賽道的基金——“易基金”。

　　今年一月底，在絕大多數(shù)飯店準(zhǔn)備迎接餐飲業(yè)的“黃金周”時，疫情的爆發(fā)打亂了幾乎所有餐飲門店的正常秩序，甚至給整個餐飲業(yè)帶來了重創(chuàng)。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)受疫情影響嚴(yán)重，收入降幅顯著，2020年1—3月份，餐飲收入6026億元，下降44.3%；限額以上餐飲收入1278億元，同比下降41.9%。

　　面對客流量的減少和收入的下滑，同時還有租金、人力、原材料等固定成本的支出，現(xiàn)金能否回流成了餐飲行業(yè)的頭號問題。中國飯店協(xié)會調(diào)研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無法繼續(xù)支撐。

　　餐飲業(yè)的現(xiàn)金流問題為資本入駐帶來了機會，甚至不乏有投資人認(rèn)為這是“抄底餐飲”行業(yè)的好機會，疫情的到來似乎成為了餐飲和資本的催化劑，兩者之間的關(guān)系正悄然發(fā)生著變化。餐飲和資本的博弈將會走向何方？本次36氪以疫情為切入口，通過數(shù)據(jù)梳理和投資人采訪，試圖窺探餐飲和資本的過去、現(xiàn)在和未來。

　　常態(tài)下的餐飲行業(yè)規(guī)模（2020年前）

　　近十年來，我國餐飲行業(yè)收入呈穩(wěn)定增長趨勢，GDP占比穩(wěn)定。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2011-2019年中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模以年復(fù)合增長率10.76%的速度保持穩(wěn)定增長，2019年中國餐飲行業(yè)收入達(dá)4.67萬億元，同比增長9.38%，近5年餐飲行業(yè)產(chǎn)值占GDP比重穩(wěn)定在4.7%左右。

　　2011-2019我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模

　　2011-2019我國餐飲行業(yè)收入占GDP比重

　　資料來源：國家統(tǒng)計局、晟道投資整理

　　基于餐飲保持穩(wěn)定增長的趨勢，據(jù)天風(fēng)證券數(shù)據(jù)，預(yù)計2024年中國餐飲行業(yè)規(guī)模約為7萬億；以美國人均餐飲消費水平為錨，假設(shè)中國人均消費達(dá)到美國同等水平，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模長期有望突破26萬億，為2019年的5.6倍?？梢娢覈惋嬓袠I(yè)未來規(guī)模有望持續(xù)增長，后續(xù)成長動力十足。

　　然而一場疫情，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖。除了各類政策的出臺扶持，也讓餐飲和資本重新互相審視。

　　餐飲行業(yè)一直是投資的冷門，“我們當(dāng)時決定投餐飲行業(yè)的時候，很多投資人很難理解我為什么要投餐飲行業(yè)，我的態(tài)度是不要用靜態(tài)的眼光去看，時代是在變化的?！狈奄Y本的創(chuàng)始人卿永在接受采訪時說道。

　　2016年成立的番茄資本是中國 支專注于餐飲品牌和餐飲供應(yīng)鏈的專業(yè)化投資機構(gòu)，目前已投資孵化出包括豐茂烤串、臺資味、阿甘鍋盔、味遠(yuǎn)紅芳（復(fù)合調(diào)味品）、姚姚酸菜魚、金戈戈豉油雞等多個優(yōu)秀餐飲品牌。近期引人注目的項目則是3月16日宣布的“創(chuàng)立19年的巴奴毛肚火鍋首次引入外部資本——獲得番茄資本自家投資近億元人民幣”。

　　相比以往餐飲行業(yè)資本入駐的慘淡光景，當(dāng)下投資機構(gòu)的頻繁動作讓人不由思考，難道真的只是疫情的關(guān)系嗎？

　　過往：餐飲和資本互不理解

　　餐飲行業(yè)暴露的問題讓投資機構(gòu)望而卻步。2008年，為緩解現(xiàn)金壓力，俏江南引入鼎暉創(chuàng)投，后者注資約2億元人民幣，占有俏江南10.526%的股份。鼎暉在對賭協(xié)議中要求俏江南 晚在2012年底之前必須上市， 終俏江南對賭失敗，張?zhí)m（俏江南創(chuàng)始人）通過轉(zhuǎn)讓股權(quán)籌措資金讓鼎暉退出。

　　由于中國餐飲企業(yè)成本無法量化，導(dǎo)致企業(yè)治理不規(guī)范，盈利狀況無法保證等問題，中國證監(jiān)會對中國餐飲企業(yè)上市的監(jiān)管政策變得更加嚴(yán)厲，造成了俏江南在國內(nèi)A股上市的失敗，從而導(dǎo)致鼎暉投資回報率大打折扣，這也是俏江南與鼎暉之間產(chǎn)生矛盾的更大原因。餐飲行業(yè)內(nèi)部的自身問題令資本始終站在餐飲門外，不敢輕易靠近。

　　餐飲行業(yè)的財務(wù)和法務(wù)不規(guī)范性。中國餐飲個體戶多，財務(wù)和法務(wù)普遍不規(guī)范，這是餐飲行業(yè)的核心問題。我國國內(nèi)的稅賦也相對比較高，人力成本也較高，很多餐飲企業(yè)動輒都是上千上萬員工，如果全部合規(guī)化其實餐飲企業(yè)壓力特別大，所以財務(wù)法務(wù)的合規(guī)化問題也就成了多數(shù)餐飲企業(yè)的核心問題。

　　餐飲行業(yè)缺乏職業(yè)化人才。餐飲行業(yè)創(chuàng)始人入行門檻低，早期成長起來的創(chuàng)始人文化素質(zhì)欠缺，缺乏在大企業(yè)的工作經(jīng)驗，本身的認(rèn)知和能力有所局限，導(dǎo)致相較其他行業(yè)，餐飲行業(yè)的高素質(zhì)人才相對較少。職業(yè)化和高學(xué)歷人才的缺乏不免會導(dǎo)致一些餐飲企業(yè)的發(fā)展局限。

　　雖然餐飲行業(yè)的空間規(guī)模很大，其中的很多機會吸引著資本，但上述餐飲行業(yè)所暴露的問題打破了資本的美好想象，使餐飲行業(yè)成為了投資中的冷門領(lǐng)域。

　　投資機構(gòu)對餐飲投資的過分期待令餐飲行業(yè)心存忌憚。餐飲行業(yè)普遍存在退出難的問題，投資回報周期較長。

　　餐飲行業(yè)的增長是階梯式的、緩慢性的。餐飲行業(yè)的增長有別于互聯(lián)網(wǎng)的高速增長和指數(shù)級增長，其估值并不會變化很快。同時，餐飲門店的發(fā)展、培養(yǎng)和打造是需要時間的，投資機構(gòu)需要對餐飲行業(yè)放平心態(tài)，做好中長期的考慮。這種中長期考慮體現(xiàn)在資本LP的構(gòu)成和和退出方式上。

　　“我們在選擇LP時會更加謹(jǐn)慎，對他們更高要求，一般會選擇理解這個行業(yè)的人，愿意和我們一起做長時間的準(zhǔn)備，而不是希望急功近利地短期退出，”番茄資本的創(chuàng)始人卿永告訴36氪。尋找到耐心的LP，在和資本相匹配的情況下，愿意在一定的時間周期里給資本相應(yīng)的支持，番茄資本的目前基金存續(xù)期估算為9年。當(dāng)前看來，LP的構(gòu)成主要還是餐飲行業(yè)上市公司的創(chuàng)始人、頭部餐飲的管理者這類深處餐飲行業(yè)的人，他們 能和資本感同身受，相反，純財務(wù)投資者特別少。

　　此次疫情背景下成立的“易基金”的發(fā)起人張?zhí)m此前也曾提到，在餐飲從業(yè)30多年的她深知經(jīng)營餐飲企業(yè)的艱辛。在當(dāng)下時段，餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)思維、營銷、供應(yīng)鏈等各個方面都需要支持，這也正是專注餐飲領(lǐng)域投資的“易基金”成立的緣由之一。

　　除了需要吸引到足夠多的長期LP，另一方面，投資機構(gòu)也需要通過其他方式來給LP一些短期的流動性，比如分紅回報。長遠(yuǎn)來看，投資餐飲的資本需要做好“等待”的準(zhǔn)備，耐心地陪伴餐飲企業(yè)成長，追求長期回報。

　　每個餐飲品牌都會經(jīng)歷中等規(guī)模死亡谷?！叭绻侵睜I，大概是30～50家就進(jìn)入這種規(guī)模的狀態(tài)了；如果是加盟，大概100家以上，當(dāng)然這和他的組織本身、門店模型等也有關(guān)系，沒有一個固定的數(shù)值。”番茄資本的卿永簡單定義了餐飲行業(yè)的中等規(guī)模。

　　餐飲中等規(guī)模陷阱

　　圖源：番茄資本

　　當(dāng)創(chuàng)業(yè)者在打造單店模型時，完成了產(chǎn)品驗證和單鏈模型驗證，這個階段很賺錢；但當(dāng)其進(jìn)入中等規(guī)模階段的時候，創(chuàng)業(yè)者往往會發(fā)現(xiàn)運營管理、人員管理、供應(yīng)鏈都需要錢，現(xiàn)金流無法回本，雖然有營業(yè)額，但是沒有利潤和現(xiàn)金流。很多餐飲企業(yè)功虧一簣，倒在了這里。

　　這種中等規(guī)模陷阱對資本而言同樣是挑戰(zhàn)。投資人通常很難預(yù)見突破中等規(guī)模陷阱，對餐飲的期待過高。即便投資人預(yù)見這一陷阱，對于如何突破這個難題，以及需要花多少時間來解決解決這個陷阱都沒有很好的把握，從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)和投資人對賭失敗，這對餐飲行業(yè)其實也是一種傷害。

　　餐飲企業(yè)的哪些特質(zhì)會吸引投資機構(gòu)的目光？

　　事實上，如果沒有這場疫情，餐飲投資也正在逐漸興起，一些頭部餐飲正在資本的加持下加速發(fā)展。比如海底撈，九毛九。

　　從餐飲品牌來看，適合全球化、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的大品類更容易吸引資本的眼光。只有餐飲品牌所在的品類足夠大，餐飲本身的能力才能更好地發(fā)揮出來，未來的規(guī)?；艜锌赡苄浴?br />
　　從企業(yè)規(guī)模來看，規(guī)范化的頭部品牌自然更受資本青睞。過往餐飲行業(yè)的不規(guī)范性飽受詬病，對于資本來說，整個餐飲企業(yè)體量非常大，規(guī)范化的頭部品牌較少，因此面臨的機會和發(fā)展?jié)摿σ彩志薮螅泳哂谐蔀樯鲜衅髽I(yè)的潛質(zhì)。同時，優(yōu)質(zhì)的頭部企業(yè)在面對疫情這樣的“黑天鵝”時，也具有更強的抗風(fēng)險能力，甚至擁有更多的發(fā)展可能性。

　　對于未來餐飲投資的發(fā)展，從大環(huán)境來看，隨著財務(wù)、稅務(wù)、法務(wù)的健全，整個社會人才體系的這種健全，以及整個供應(yīng)鏈體系基礎(chǔ)建設(shè)的完善，整個餐飲的資本化進(jìn)程會越來越快，未來3-10年會是一個餐飲投資的機會期。

　　疫情當(dāng)下的“抄底餐飲”是否存在？

　　餐飲行業(yè)與資本接觸的窗口正在擴大，市場上出現(xiàn)“抄底餐飲”的聲音。多位餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者和投資人在接受36氪采訪時對此觀點表達(dá)出更為謹(jǐn)慎的態(tài)度。

　　番茄資本卿永提到，這段時間確實見了很多項目負(fù)責(zé)人，出差頻率也挺高，確實因為疫情的關(guān)系接觸到之前很想溝通但本身不需要外部資本支持的餐飲企業(yè)。但是并不認(rèn)為這是一個“抄底餐飲”的好時機，機會主義并不會帶來真正的成功。

　　觀見餐飲小學(xué)發(fā)起人、瑞幸企業(yè)顧問汪潔曾在采訪中表示，疫情可能會給餐飲行業(yè)帶來一個洗牌的過程，會把弱者洗掉，留下來的“剩者為王”。雖然“吃”的需求是一直存在的，但這對從業(yè)者對安全、現(xiàn)金流、物流的認(rèn)知都是一個提升。

　　真正高品質(zhì)的項目的價值并不會因為疫情的到來而降低，反而會讓投資機構(gòu)看到其面臨更多的發(fā)展機會，有更多的可能性。當(dāng)然，疫情當(dāng)下，確實有一些品牌開始需要錢了，投資機構(gòu)要抱著真正成就別人的態(tài)度去投資，幫助品牌好好利用這次危機發(fā)展自己的企業(yè)。

　　談到對今年餐飲行業(yè)回暖水平的預(yù)測，投資人們表示，當(dāng)下的疫情全球性大流行遠(yuǎn)超出疫情爆發(fā)時人們的預(yù)期，如果餐飲行業(yè)能在明年春節(jié)前恢復(fù)到以往的常態(tài)水平，就已經(jīng)是一個很滿意的狀態(tài)了。

　　參考文獻(xiàn)：

　　中國飯店協(xié)會《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》

　　中國烹飪協(xié)會《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報告》