餐廳廚師要掌握食材搭配的原則和原理

1.食材搭配原則

(1)注重原料本色。原料色彩的合理組合，是為了更大限度地襯托出菜肴的本質(zhì)美。主要的精力應(yīng)放在如何合理地利用原料的本色上，而不是借助于色素。

　　(2)色彩服務(wù)口味。不能片面追求色彩漂亮而大量采用沒有食用價(jià)值或口感不好的生料當(dāng)菜肴的裝飾點(diǎn)綴品。

　　(3)色彩和諧統(tǒng)一。原料色彩組合時(shí)，要防止色彩混亂，注意主料與配料、菜與盤子、菜與菜、菜與臺(tái)布的色彩調(diào)配，使菜肴既豐富多彩又不落俗套，既鮮艷悅目又層次分明。

　　2.食材搭配原理

　　隨著生活水平的提高，人們不僅要求菜品美味可口，更重要的是要能增加營(yíng)養(yǎng)。所以，點(diǎn)菜員不僅要掌握組成菜品單項(xiàng)食材的性質(zhì)，也要了解各種食材科學(xué)搭配的原理。

　　(1)加強(qiáng)保健。功效相近的食材搭配組合，可使保健作用更強(qiáng)。

　　(2)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。功效不同的食材同時(shí)食用，可互相促進(jìn)或彌補(bǔ)彼此的不足。

　　(3)食療作用明顯。食材本身的藥用效果不明顯，搭配使用則有明顯的食療作用。