餐飲創(chuàng)業(yè)者不得不知的 “三筆帳”

“吃不窮，穿不窮，算計(jì)不到要受窮”，餐飲業(yè)者不得不知“三筆帳”：

　　不僅要了解需投入多少錢，更要關(guān)心每天 少賣多少錢才會(huì)不賠錢；每天 少賣多少錢才不需要再追加投入和每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤(rùn)。

　　只有算清這三筆賬，餐飲從業(yè)者才能做到心里有數(shù)，才能在經(jīng)營(yíng)中做出正確的決策。

　　生死點(diǎn)：現(xiàn)金平衡點(diǎn)

　　一般來餐廳現(xiàn)金每天有進(jìn)有出，如果入不敷出就需要再次注資，那什么時(shí)候才不必再注入現(xiàn)金呢？這需要計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)。

　　餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補(bǔ)工資、水電、租金和原材料等需要用現(xiàn)金支付的開支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時(shí)的營(yíng)業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額。折舊、待攤費(fèi)用等雖并不需要用現(xiàn)金支付，但它們使每月的支出費(fèi)用增加從而使總利潤(rùn)減少，這種變動(dòng)只體現(xiàn)在賬面上，實(shí)際支出并沒有花出去。

　　例如，某餐廳裝修費(fèi)30萬元，設(shè)備費(fèi)15萬元（折舊期按5年計(jì)算），店鋪籌備期所產(chǎn)生的工資、交通和辦公等費(fèi)用都計(jì)入開辦費(fèi)，計(jì)5萬元，以上投資總額為50萬元。

　　餐廳每份菜品平均售價(jià)15元，平均變動(dòng)費(fèi)用5元，開業(yè)后每月水電費(fèi)1萬元，工資2萬元，房租2萬元按月支付，那么，現(xiàn)金平衡點(diǎn)計(jì)算如下：

　?。?）設(shè)備費(fèi)和裝修費(fèi)計(jì)入固定資產(chǎn)

　　一般可按5年計(jì)折舊，每月折舊額為：

　?。ㄔO(shè)備購置價(jià)+裝修費(fèi)）/（折舊年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（萬元）

　?。?）開辦費(fèi)要計(jì)入待攤費(fèi)用

　　一般在開店前一次性付清，可分5年攤完，每個(gè)月的攤銷額為：開辦費(fèi)/（攤銷年限×12）=50000/（5×12）=833（元）

　?。?）店鋪每月需支付的固定費(fèi)用

　　一般來說就是折舊、各項(xiàng)攤銷及水電費(fèi)、工資和房租的總和：折舊+攤銷+水電費(fèi)+工資+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（萬元）

　　該餐廳每月需要支付現(xiàn)金總額為5萬元。

　?。?）計(jì)算菜品的邊際貢獻(xiàn)

　　單位菜品邊際貢獻(xiàn)（平均毛利）=平均售價(jià)-平均變動(dòng)成本=15-5=10（元）

　　邊際貢獻(xiàn)率（毛利率）＝邊際貢獻(xiàn)/平均售價(jià)＝10÷15＝67%

　　（5）計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷售量和營(yíng)業(yè)額

　　現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷售量=現(xiàn)金支付費(fèi)用總額/菜品平均毛利÷30=50000÷10÷30=166.67（份/天）

　　現(xiàn)金平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷售量×單位菜品平均售價(jià)=166.67×15=2500（元/天）

　　即每天營(yíng)業(yè)額為2500元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運(yùn)營(yíng)，不需要再注入新的資金。當(dāng)然，保持此數(shù)永遠(yuǎn)也收不回投資，更談不上利潤(rùn)了。

　　 點(diǎn)：盈虧平衡點(diǎn)

　　盈虧平衡點(diǎn)是企業(yè)不賠不賺時(shí)的銷售額（或銷售量），也就是每天 少賣多少錢才能不賠錢。

　　仍以上個(gè)案例為例：

　　盈虧平衡點(diǎn)銷售量=固定費(fèi)用總額/菜品平均毛利÷30=58330÷10÷30=194（份/天）

　　盈虧平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)銷售量×單位菜品平均售價(jià)=194×15=2910（元/天）

　　也就是說如果每天營(yíng)業(yè)額為2910元就能不賠錢，這樣保持下去5年內(nèi)可收回全部投資，中途不用再注入資金，但是 終將沒有任何利潤(rùn)。

　　利潤(rùn)點(diǎn)：利潤(rùn)滿意點(diǎn)

　　投資的 終目的是要獲得令人滿意的利潤(rùn)，而不是 經(jīng)營(yíng)。餐廳什么時(shí)候才算獲得了滿意的利潤(rùn)呢？不能等到年底或月底才知道，因?yàn)槟菚r(shí)已經(jīng)是結(jié)果了，無法改變。

　　因此，需要有一個(gè)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控的指標(biāo)，以隨時(shí)了解餐廳的利潤(rùn)是否讓人滿意。這個(gè)指標(biāo)就是利潤(rùn)滿意點(diǎn)，也就是能實(shí)現(xiàn)令人滿意利潤(rùn)時(shí)的營(yíng)業(yè)額，通常以天為單位。

　　利潤(rùn)是否客觀可以用投資回收周期界定，投資者可事先設(shè)定一個(gè)指標(biāo)，即在多少個(gè)月收回投資比較滿意。餐飲市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)很大，通常在一年內(nèi)收回投資是非常好的情況，如果預(yù)期一年內(nèi)收回投資，那利潤(rùn)滿意點(diǎn)是多少呢？

　　上個(gè)案例中，餐廳總投資50萬元，如果希望在12個(gè)月內(nèi)收回投資，此時(shí)的預(yù)期日營(yíng)業(yè)額的計(jì)算方法如下：

　　利潤(rùn)滿意點(diǎn)營(yíng)業(yè)額＝投資總額/預(yù)期投資回收期÷30÷毛利率+盈虧平衡點(diǎn)＝500000÷12÷30÷67%+2910＝4983（元）

　　如果餐廳能一直在利潤(rùn)滿意點(diǎn)每天營(yíng)業(yè)額4983元上運(yùn)營(yíng)，第1年就可收回投資，余下4年是盈利期，5年總利潤(rùn)可達(dá)200萬元。

　　盈虧平衡點(diǎn)、現(xiàn)金平衡點(diǎn)和利潤(rùn)滿意點(diǎn)之間存在如下關(guān)系：現(xiàn)金平衡點(diǎn)<盈虧平衡點(diǎn)<利潤(rùn)滿意點(diǎn)?，F(xiàn)金平衡點(diǎn)是餐廳的生死線，如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點(diǎn)運(yùn)營(yíng)，就會(huì)發(fā)生現(xiàn)金流不足的問題，甚至很快就會(huì)倒閉。

　　盈虧平衡點(diǎn)是盈虧臨界點(diǎn)，低于此點(diǎn)餐廳就會(huì)賠錢。利潤(rùn)滿意點(diǎn)是 終追求的目標(biāo)，只有達(dá)到此點(diǎn)，才可能獲得滿意的利潤(rùn)，餐飲業(yè)者一定要會(huì)算這三個(gè)點(diǎn)。

　　成功的投資者會(huì)密切關(guān)注每天、每月的營(yíng)業(yè)額，緊緊盯住營(yíng)業(yè)報(bào)表。

　　如果營(yíng)業(yè)額達(dá)不到盈虧平衡點(diǎn)，就趕緊想辦法開發(fā)客源，提升營(yíng)業(yè)額，爭(zhēng)取早日扭虧為盈；

　　如果營(yíng)業(yè)額達(dá)不到現(xiàn)金平衡點(diǎn)，就趕緊測(cè)算靠現(xiàn)有資金能支撐多久，必要時(shí)須籌集資金以應(yīng)對(duì)不時(shí)之需；

　　只有營(yíng)業(yè)額達(dá)到了利潤(rùn)滿意點(diǎn)，才可以略微放松一下緊張的神經(jīng)，輕松地喝上一杯咖啡。