小吃品類模式細(xì)分——小吃單品店VS小吃快餐店VS小吃集合店

這兩年，很多餐飲行業(yè)年終報(bào)告及趨勢(shì)展望中，都把小吃看做頗有潛力的餐飲品類。而市場(chǎng)中也出現(xiàn)了很多以單品、爆款小吃為主的品牌。今天筆者想來(lái)談?wù)勑〕云奉惖娜N模式細(xì)分——小吃單品店VS小吃快餐店VS小吃集合店。

　　小吃單品店——短平快，生命周期有限

　　往往以爆款單品為主推，無(wú)論是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，還是門(mén)店模式都非常輕巧。具有極強(qiáng)的復(fù)制能力、快速的擴(kuò)張能力，一年加盟下來(lái)便可落地許多門(mén)店。

　　在筆者看來(lái)，單品小吃模式有四個(gè)問(wèn)題存在：

　　產(chǎn)品壁壘幾乎為零。除非是 的方子，基本上無(wú)法阻止別人快速抄襲；

　　客單價(jià)的天花板低?？蛦蝺r(jià)受限較大的餐飲模式，大都要通過(guò)走流量和規(guī)模(品類屬性注定它溢價(jià)能力弱)；

　　品牌價(jià)值感低、生命周期短。小吃能夠品牌化的很少，產(chǎn)品的單一讓消費(fèi)者的興趣快速流失；

　　小吃的天然街頭屬性。以市井街頭為發(fā)源地的品類，有自己“頑固”的價(jià)格帶、表現(xiàn)形式以及消費(fèi)時(shí)段，如果沒(méi)有規(guī)劃地進(jìn)入購(gòu)物中心，容易成為“炮灰”。

　　總結(jié)：做小吃單品店的品牌，大都有一個(gè)共性——“快”。出現(xiàn)的快、火熱的快、擴(kuò)張的快、消失的快，沒(méi)有厚度。而更多的小吃由于太過(guò)于零散，是沒(méi)有形成品牌的，有知名度的則多以 的形態(tài)呈現(xiàn)。

　　可以參考的案例：煎餅，泡芙，炒酸奶，紫菜包飯，雞翅包飯，烤豬蹄，燒餅，芝士撻，涼皮，肉夾饃等等。

　　小吃快餐店——業(yè)態(tài)在升級(jí)，模式遇考驗(yàn)

　　小吃快餐店可以看成是一種業(yè)態(tài)升級(jí)，小吃+快餐主食≈簡(jiǎn)餐。

　　我們經(jīng)常聽(tīng)到的一句話是，現(xiàn)在到了小吃快餐化、快餐簡(jiǎn)餐化的時(shí)代。筆者覺(jué)得，純快餐面臨著跟單品小吃一樣的問(wèn)題——賣不上價(jià)格?？蛦蝺r(jià)往上走，會(huì)遇到高性價(jià)比正餐的打壓(比如杭派和湘派的餐飲品牌)，往下探，又會(huì)有小吃品牌的強(qiáng)力阻擊。

　　我們可以看到，有些以小吃為主的品牌，加上了主食品項(xiàng)之后，不僅做到了產(chǎn)品適度的豐富性，客單價(jià)也超越了快餐。這種演變出來(lái)的新模式門(mén)店，兼具標(biāo)準(zhǔn)化、復(fù)制性、品牌化、以及爆款特性，能讓品牌和產(chǎn)品產(chǎn)生一定的溢價(jià)。

　　但是這種類型的門(mén)店在擴(kuò)張時(shí)，對(duì)資本的需求比較大，也有可能陷入工業(yè)化出品的誤區(qū)(筆者認(rèn)為，工業(yè)化不等于標(biāo)準(zhǔn)化，口味的保存與穩(wěn)定是必要的，而不是去損失口感)。

　　總結(jié)：小吃快餐店不是簡(jiǎn)單的1+1式疊加，要考慮兩個(gè)品類的歸屬是否“同宗同源”。搭配在一起是融洽互補(bǔ)，還是別扭百出，這涉及到消費(fèi)者對(duì)品牌的品類認(rèn)知，以及對(duì)品牌的接受度。

　　可以參考的案例：西少爺，遇見(jiàn)小面，媽媽手藝，噹哈驢火，思饗季，漁鄉(xiāng)米坊等。

　　小吃集合店——休閑化正餐，品牌化機(jī)會(huì)

　　如果說(shuō)小吃快餐店偏向正餐的話，小吃集合店則在演變成一個(gè)休閑化的正餐消費(fèi)場(chǎng)景。這么來(lái)說(shuō)，它是一個(gè)以地區(qū)為基底的小吃大集合，將正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

　　小吃集合店有三個(gè)較大特點(diǎn)：

　　區(qū)域特色明顯，而且是小吃基數(shù)龐大的省份或地區(qū)；

　　產(chǎn)品非常豐富，幾十乃至上百品項(xiàng)的菜單都可以被小吃填滿；

　　有一個(gè)或幾個(gè)具全國(guó)性知名度的小吃單品。

　　該模式更大的好處，是能突破小吃的價(jià)格區(qū)間局限，覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價(jià)，同時(shí)用餐時(shí)段和客群覆蓋也能適度延伸。小吃集合店是整個(gè)小吃品類中， 可能形成品牌資產(chǎn)的模式，但它的重資產(chǎn)、重模式問(wèn)題也很突出。

　　總結(jié)：小吃集合店的出現(xiàn)，在以小而美為主流的餐飲市場(chǎng)里，出現(xiàn)了一個(gè)大而全的可能性方向，但還需要持續(xù)思考和探討。

　　可以參考的案例：南京大牌檔、長(zhǎng)安大排檔、黑白電視、蓉李記、張氏寬窄巷、大小喜吃、蘇小柳。