重慶火鍋底料的做法

時(shí)間:2018/9/26 11:18:40 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 深秋的季節(jié),自己在家,經(jīng)常會(huì)想起來(lái)吃火鍋,這個(gè)季節(jié)火鍋?zhàn)钆渑叮约菏侵貞c人,給大家介紹一下重慶火鍋底料的做法,感覺還是不錯(cuò)的,大家可以看看。

深秋的季節(jié),自己在家,經(jīng)常會(huì)想起來(lái)吃火鍋,這個(gè)季節(jié)火鍋 配哦,自己是重慶人,給大家介紹一下重慶火鍋底料的做法,感覺還是不錯(cuò)的,大家可以看看。

  重慶火鍋底料的做法

重慶火鍋底料的做法

1.準(zhǔn)備好各種作料

  2.用熱水將香料泡約半小時(shí)

  3.花椒用熱水泡漲

  4.將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分;老姜切片,蒜拍破,蔥白切段

  5.準(zhǔn)備兩只炒鍋,將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里拌勻

  6.將另一只鍋燒熱,下牛油熬化

  7.再加入色拉油燒到7-8成熱

  8.把油舀到和勻的調(diào)料上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化

  9.油淋完,然后將裝調(diào)料的鍋置火上,用中火熬制約10分鐘

  10.調(diào)料炒到快干水氣時(shí)下滋粑辣椒。什么是糍粑海椒?就是干海椒在鍋里水煮,直到它完全變軟,再拿出來(lái)剁細(xì),這種海椒的辣味會(huì)比沒煮的辣好幾倍

  11.用大火炒至油沸騰時(shí),改用小火熬制15分鐘

  12.加入白酒繼續(xù)炒制

  13.直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制

  14.炒到各原料9分干下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘

  15.再下辣椒面炒勻即成

  一:重慶火鍋底料的做法四川火鍋湯料配方

  1:四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味,而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制,它決定火鍋的風(fēng)味,也是制作火鍋 關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞,關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但 基本的是紅湯、清湯兩種。

  2:重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

  二:紅湯的作法:是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多,種有特色。

  1:下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法,供選用。

  重慶火鍋底料的做法配方一:

  清湯1500克牛油250克。

  豆瓣150克豆豉100克

  冰糖15克辣椒節(jié)50克

  姜末50克花椒10克

  精鹽15克料酒30克

  醪糟汁100克

  重慶火鍋底料的做法配方二:

  牛肉湯1500克牛油200克

  豆瓣125克豆豉45克

  冰糖25克干辣椒25克

  姜末50克精鹽10克

  料酒25克醑糟汁150克

  重慶火鍋底料的做法配方三:

  雞湯2000克牛油250克

  豆瓣醬200克豆豉50克

  冰糖50克老姜100克

  大蒜200克干紅辣椒25克

  花椒25克精鹽10克

  料酒100克醪糟汁100克

  菜油100克麻油200克

  以上三種配方,所用調(diào)料雖有差別,但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

  2:紅湯的具體調(diào)制方法是:

  先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈紅色,爾后下湯,燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí),便可舀入火鍋中使用。

  3:調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn):一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。

  三:“清湯火鍋”清湯的熬制方法

  1:熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。

  1):吊湯

  原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):

  雞肉1000克

  豬骨1000克

  豬排骨1000克

  老姜50克

  料酒50克

  將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。

  原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。(2)2):掃湯

  重慶火鍋底料的做法原料:

  雞脯肉150克

  鹽10克

  胡椒粉4克

  豬凈瘦肉200克

  味精4克

  事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。

  2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮于湯面時(shí),把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨于湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮于湯面后,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時(shí),撈去雞絨,放味精即成。

  3:熬清湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

  1)、所選的吊湯原料一定要新鮮、無(wú)異味,否則會(huì)使湯味不鮮不醇。

  2)、為使湯能夠味鮮味厚,吊湯時(shí)應(yīng)一次加足水分,千萬(wàn)不要中途另加冷水,不然會(huì)使味感減弱。

  3)、千萬(wàn)不可用大火長(zhǎng)時(shí)間沖吊,這樣會(huì)將湯沖呈乳白色,而使湯不清了。

  4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散,這樣也可避免減弱湯的鮮味。

  5)、在掃湯時(shí)應(yīng)隨時(shí)去掉湯面的油珠和浮沫。

  4:用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等,以輔助調(diào)味,加的品種及數(shù)量可根據(jù)火鍋種類和食者口味確定