牛肉火鍋、肉蟹煲之后，牛蛙品類要火？

浙江在線6月8日訊(浙江在線記者祝瑤）一眼望去，近半米高的特制炭銅火鍋滋滋冒著熱氣，像蒜瓣一樣的牛蛙肉，360°全方位鋪滿整個雙層鍋……更近，為了吃上朋友圈當紅的牛蛙鍋，杭城不少吃貨甘心排隊三四個小時。

　　你有沒有發(fā)現(xiàn)，杭州街頭的蛙類餐廳越來越多了。昨天，杭州吃貨在知名美食點評網(wǎng)站上輸入“蛙”，居然搜出了2630多家門店。

在餐飲圈，牛蛙雖然不是一個新食材，卻從去年以來真正迎來了屬于它的“蛙時代”。在業(yè)內人士看來，比起前些年紅極一時的潮汕牛肉火鍋、肉蟹煲，這次的牛蛙風口似乎還沒到 熱鬧的時候。

　　炭火蛙鍋來勢洶洶

　　“吃蛙”要排隊三四個小時

　　“下午3點領到號，晚上11點終于吃上?！苯衲甑拇合闹?，一款風靡上海吃貨圈的網(wǎng)紅雙層“蛙鍋”在抖音、小紅書等各類APP火了。這陣風潮隨即吹遍杭城，同樣掀起一陣“吃蛙熱”。

　　下午4點，吃貨小潘興致勃勃地前往一家炭火蛙鍋餐廳。眼前的一幕讓小潘倒吸了一口涼氣——餐廳門口已是人頭攢動，而自己拿到手的排號單上竟赫然寫著“前面還有155桌在等候”。小潘相當詫異，“這可是工作日的下午啊?！?br />
　　吃貨“ala”也曾為了吃上朋友圈“ 時髦”的雙層炭火蛙鍋，從下午5點半開始排隊，直接熬到了夜宵時段?！?后吃上還是買了別人的號，”“ala”無奈地說，“一定要早點去，要不然等到餐廳打烊也吃不上。”

　　對商機同樣嗅覺靈敏的餐館老板蔡青鋒，在5月的 后一天，把雙層炭火蛙鍋的“巴四老城區(qū)炭火蛙鍋”開到了華星路上。開業(yè) 周，食客紛至沓來，直接導致了餐廳“一位難求”?！安宛^只有50個餐位， 夸張的時候要排三四個小時?！辈糖噤h說，有一天因為準備不充分，不到晚上8點，牛蛙就斷供了。再加上牛蛙要活殺現(xiàn)燒，為了保證品質，餐館決定限號，“中午限號20桌，晚上限號50桌?！?br />
　　杭州吃貨了解到，短短一個多月，十多個炭火蛙鍋品牌在杭城相繼落地。這一陣“杭兒風”，把“新秀”牛蛙推上了熱搜。

　　杭城餐廳上演“牛蛙大戰(zhàn)”

　　一只牛蛙變出十余種口味

　　隨著“銅鍋+牛蛙”組合的走紅，讓人不禁想起去年大紅大紫的美蛙魚頭。在杭城，面對來勢洶洶的“牛蛙大戰(zhàn)”，牛蛙的做法似乎也被發(fā)展到了一種 。

　　“牛蛙這個品類處于一個持續(xù)上升的階段，更近開始爆發(fā)了?！薄癎O辣”餐廳相關負責人梁子帆告訴杭州吃貨，去年以來，“GO辣”已在杭城開出7家門店，人均消費在70-80元。

　　從今年上半年杭城瘋狂新開三四十家吃蛙餐廳的“井噴”之勢不難看出，牛蛙市場也進入了擴張期，不少餐廳的招牌菜也從肉蟹煲、烤魚換成了牛蛙鍋。甚至于像“久久丫”這樣的街角鹵味店，也對牛蛙“虎視眈眈”，直接推出一款秘制醬香牛蛙，加入到這場暗戰(zhàn)中。

　　杭州吃貨了解到，在“蛙來噠”、“GO辣”等品牌餐廳，牛蛙有十多種口味。在“蛙來噠”，一款炭燒牛蛙就能分作泡鍋和平鍋，泡鍋是圓形的深鍋，以湯多味鮮為主，牛蛙新鮮下鍋，格外嫩口彈牙；平鍋是長方形的鐵盤，牛蛙先過油封住肉汁，外皮微脆甘香，特點是湯濃味重。

　　“生意好的時候，門店一天就要進10箱貨，約有500多斤。”位于涌金廣場3樓，“儂好蛙”主題餐廳相關負責人汪磊表示，“牛蛙可以有很多不同的表現(xiàn)形式，椒麻味、蒜香味、紫蘇味等多個口味，還可以和各種食材放在一起?！毕褚豢罱仿槲锻苠?，平均有六七只蛙，2-3個人吃也很滿足。

　　除了這些常規(guī)款，在激烈的牛蛙單品競爭中，餐廳團隊也在忙不迭“制造新品”——例如，烤牛蛙之前要先加上一層咸蛋黃，把燜雞和牛蛙組合出一款雙拼飯……

　　同比去年收購價上漲

　　躥紅的牛蛙能否接棒“小龍蝦”

　　爆品牛蛙是否會成為下一個“小龍蝦”、“潮汕牛肉”、“烤魚”？餐飲業(yè)內人士指出，牛蛙市場的爆發(fā)比預期要好，但仍有很多“痛點”亟待解決。

　　首先是供應鏈。梁子帆告訴杭州吃貨，受牛蛙產季影響，產品價格波動較大，貨源無法穩(wěn)定。比如，“GO辣”餐廳用的牛蛙來自江蘇泰州，到了冬天會調整貨源，選擇廣東產區(qū)的牛蛙。

　　有餐飲老板坦言，一直以來，牛蛙的價格波動都很大，便宜的時候批發(fā)價5元/斤都賣不了，貴的時候15元/斤都拿不到貨。

　　根據(jù)中國水產養(yǎng)殖網(wǎng)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2018年以來牛蛙價格呈現(xiàn)比往年同期更高的態(tài)勢。以2018年上海市場3-4月份牛蛙批發(fā)價格為例，同比去年同期平均要高出1元錢，而且價格基本維持在9.5元/斤以上，目前主產區(qū)廣東汕頭，以及福建漳州、三明、龍巖等地塘口收購價格接近9元/斤。

　　與此同時，在汪磊看來，門檻不高、易復制是每一個餐飲“爆款”不能回避的問題?！芭Ｍ苁軞g迎，生意確實更火熱了，當然，一擁而上做牛蛙的餐飲店也越來越多?！焙贾莩载浟私獾剑恐艿摹叭珗?.9折”、“滿100送100”等促銷讓利，也成了各個蛙品牌“跑馬圈地”的常見手段。

　　業(yè)內人士分析，一般來說，牛蛙產品的呈現(xiàn)較為接地氣。在競爭激烈的餐飲市場中，只有在產業(yè)鏈不斷完善的基礎上，發(fā)展出屬于自己的產品特色和運作模式，才能突出重圍。