新版《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》解讀匯總

問題1 修訂《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的目的是什么？
　　
　　答：2011年8月22日，原國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，出臺了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），該《規(guī)范》對保證食品安全、保障人民群眾身體健康，發(fā)揮了積極作用。2015年新修訂的《食品安全法》頒布后，根據(jù)新《食品安全法》的規(guī)定、餐飲業(yè)的快速發(fā)展、消費者的期盼和進一步加強監(jiān)管的需要，原國家食品藥品監(jiān)管總局啟動了《規(guī)范》的修訂工作。修訂的目的就是更好地幫助指導餐飲服務提供者真正落實《食品安全法》的規(guī)定，履行食品安全 責任人的責任，依法規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，強化餐飲食品安全管理，有效防控食品安全風險。
　　
　　問題2 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的修訂背景和意義是什么？
　　
　　答：一是社會發(fā)展的需要。黨的十九大報告中指出“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。要從滿足普遍需求出發(fā)，切實促進餐飲業(yè)提高質量安全水平。通過修訂《規(guī)范》，將進一步落實餐飲服務提供者主體責任，提升餐飲服務提供者食品安全管理能力。
　　
　　二是監(jiān)管工作的需要。2015年新修訂的《食品安全法》，對餐飲服務食品安全監(jiān)管提出了許多新規(guī)定、新要求。近年來，原國家食品藥品監(jiān)管總局相繼頒布了《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)章制度，賦予餐飲服務提供者許多新的責任和義務。上述法律、規(guī)章都特別強調要落實餐飲服務提供者的食品安全主體責任。修訂《規(guī)范》，就是適應新時代餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的需要。

　　
　　三是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。餐飲業(yè)在我國居民生活中占有重要位置。近年來，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，持有食品經(jīng)營許可證的餐飲服務提供者已達490多萬戶，從業(yè)人員約3000萬人，2017年餐飲業(yè)銷售收入3.96萬億，占社會消費品零售總額的10.8%。同時，伴隨經(jīng)濟社會發(fā)展和“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的深度融合，網(wǎng)絡訂餐、無人售賣等餐飲服務經(jīng)營新理念、新模式、新業(yè)態(tài)、新方式、新手段不斷涌現(xiàn)，餐飲服務食品安全新情況、新問題、新挑戰(zhàn)層出不窮。餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對餐飲服務企業(yè)的自身食品安全管理和監(jiān)管部門的監(jiān)管工作均提出了更高要求，亟須修訂原有《規(guī)范》，更好地推動餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。
　　
　　問題3 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）修訂的基本思路是什么？
　　
　　答：《規(guī)范》修訂過程中，原國家食品藥品監(jiān)管總局對《規(guī)范》的執(zhí)行情況進行了分析評估，確定了力求結構嚴謹、概念清晰、全面涵蓋、措施具體、科學合理，既把握原則性又注重指導性，既強調基礎又鼓勵知名的修訂思路。主要體現(xiàn)在以下兩個方面：一是落實“四個 嚴”要求，二是強化食品安全風險管理。近年來，食品安全領域更大的變革就是風險管理理念的提出和廣泛應用，其對食品安全管理具有基礎性、全局性和方向性的重大影響?！妒称钒踩ā访鞔_指出“食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度”?！兑?guī)范》修訂過程中，我們多次組織各方面專家，在實行食品安全風險全面管理的基礎上，強調食品安全風險重點治理，就具體經(jīng)營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學分析和研判，提出餐飲服務食品安全管理的具體措施要求。
　　
　　問題4 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）具有哪些特點？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》與《規(guī)范》相比，具有三個特點。
　　
　　內(nèi)容更全面，重點更突出
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》共計16章87條218款13個附錄，主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設施設備、原料（含食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。突出強化食品安全風險防控，全面梳理從原料采購、運輸、貯存到餐食加工、餐食供應全過程的食品安全風險，對具體經(jīng)營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學評估研判，研究提出餐飲服務食品安全管理的具體措施和要求，強調守住食品安全底線。
　　
　　要求更具體，管理更精細
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》以指導餐飲服務提供者貫徹落實《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關要求、落實食品安全主體責任為主線，參考了國際食品法典委員會、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來西亞等國際組織和世界其他國家、地區(qū)的食品安全法規(guī)標準，力爭科學準確，具體詳細，既是餐飲服務提供者必須遵循的基本要求，也是促進其更好發(fā)展的行為指南。例如，在加強原料進貨查驗管理方面，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃”。在強化原料貯存管理方面，針對保存條件、保質期不明確的食品及開封后的食品，提出具體要求：“應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等有針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。”
　　
　　堅守底線，鼓勵高質量發(fā)展
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》兼顧了食品安全的“底線思維”與質量提升的“更高期待”，首次提出消費提示、健康促進等方面內(nèi)容，在保障食品安全外，努力提高消費者對于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光盤行動減少浪費，樹立綠色可持續(xù)發(fā)展意識；鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示，引導公眾關注自身安全；鼓勵餐飲服務提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學營養(yǎng)配餐，宣傳健康營養(yǎng)知識；鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示，滿足消費者的個性需求。
　　
　　問題5 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）有哪些主要內(nèi)容？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》指導餐飲服務提供者全面落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度，切實承擔食品安全主體責任，有效防控餐飲服務食品安全風險?！兑?guī)范（修訂版）》在體例上作了大幅度修訂，從章節(jié)體例調整為標準體例，其發(fā)布形式也從通知調整為公告。
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設施設備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等16項內(nèi)容。附件共有13個。
　　
　　問題6 請舉例說明一下與原《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相比較，《規(guī)范（修訂版）》都有哪些主要調整。
　　
　　答：完善了相關制度
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》遵循風險管理理念，增加了一些新制度、新要求。例如，要求餐飲服務提供者建立并實施場所及設施設備定期清洗消毒維護校驗制度、食品安全自查制度等，嚴防嚴管嚴控食品安全風險隱患，主動防范食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展，倡導采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。根據(jù)全國食物中毒事故發(fā)生的新規(guī)律、新特點，對禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應加入顏色進行警示，防止作為白酒誤飲等作了規(guī)定。
　　
　　提高了部分硬件要求
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》對餐飲服務場所環(huán)境和設施設備的要求進行了很多調整，提高了硬件要求。例如，豐富了洗手設施要求，提出了洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求；增添了有害生物防制設施設備要求，對滅蠅燈、鼠類誘捕設施、防蠅簾及風幕機等作出了具體規(guī)定。
　　
　　強化了風險管理
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》更加關注從食品原料采購至餐食供應的過程管理，嚴防加工制作過程的食品安全風險，增補、完善、提高了許多管理要求。
　　
　　在冷藏、冷凍的溫度設定要求方面：將冷藏溫度的范圍從0℃～10℃調整為0℃～8℃，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調整為宜低于-12℃。
　　
　　在關鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求方面：《規(guī)范（修訂版）》增補了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務等關鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。
　　
　　在重點環(huán)節(jié)的過程控制要求方面：加強原料進貨查驗管理，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。強化原料貯存管理，要求“保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質”。強化食品留樣管理，將食品留樣量從100g調整為125g。
　　
　　在衛(wèi)生管理要求方面：在保證食品安全的前提下，調整了從業(yè)人個人衛(wèi)生要求，使其更具有可操作性。例如，規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”“佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”。
　　
　　以往部分餐飲服務單位對餐飲服務場所的環(huán)境衛(wèi)生特別是衛(wèi)生間衛(wèi)生等不重視，消費者詬病較多?！兑?guī)范（修訂版）》對強化衛(wèi)生間衛(wèi)生管理作出了新的規(guī)定，要求餐飲服務單位“定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間，應開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味”。
　　
　　通過修訂，內(nèi)容更全面，措施更具體，規(guī)定更細致。
　　
　　問題7 餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，從業(yè)人員數(shù)量眾多，素質參差不齊，多數(shù)餐食為手工加工制作，一旦從業(yè)人員加工制作不當，易引發(fā)食物中毒等食品安全事故。《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）在強化從業(yè)人員管理方面，有哪些具體要求？請舉例說明。
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》主要從健康管理、培訓考核、人員衛(wèi)生、手部清潔消毒、工作服管理五個方面，強化從業(yè)人員管理。
　　
　　強化從業(yè)人員健康管理? 在健康證明方面，《規(guī)范（修訂版）》明確規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員，包括新入職和臨時的從業(yè)人員，必須在取得健康證明后方可上崗。同時，上述從業(yè)人員應每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。
　　
　　在健康狀況動態(tài)管理方面，《規(guī)范（修訂版）》明確要求，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，一是要主動向食品安全管理人員報告；二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作；三是必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。為有效落實該項規(guī)定，《規(guī)范（修訂版）》要求食品安全管理人員應每天在從業(yè)人員上崗前對其健康狀況進行檢查。
　　
　　強化從業(yè)人員培訓考核? 《規(guī)范（修訂版）》要求從業(yè)人員應經(jīng)食品安全培訓考核合格后方可上崗，并對從業(yè)人員培訓考核的頻次、內(nèi)容、形式和效果作出了具體規(guī)定。其中，在培訓考核頻次方面，《規(guī)范（修訂版）》要求餐飲服務企業(yè)的從業(yè)人員應每年接受一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者的從業(yè)人員應每半年接受一次食品安全培訓考核。在培訓考核內(nèi)容方面，《規(guī)范（修訂版）》明確餐飲服務提供者應對從業(yè)人員培訓考核有關餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。
　　
　　強化從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理? 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理是餐飲服務食品安全管理的基本內(nèi)容?！兑?guī)范（修訂版）》要求，在加工制作前和加工制作過程中，從業(yè)人員均應保持良好的個人衛(wèi)生，包括不得留長指甲、不得涂指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭發(fā)、飾物不得外露等。
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》對從業(yè)人員佩戴清潔的口罩進行了規(guī)范，除要求專間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩外，還對專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員佩戴清潔的口罩提出了要求?！兑?guī)范（修訂版）》要求，專用操作區(qū)內(nèi)從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預包裝食品進行簡單加工制作后食用、調制供消費者直接食用的調味料、備餐等的從業(yè)人員，必須佩戴清潔的口罩。
　　
　　強化從業(yè)人員洗手消毒管理? 《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，從業(yè)人員在加工制作食品前應洗凈手部，在加工制作過程中應保持手部清潔，在加工制作不同存在形式的食品前和清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）及咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后應重新洗凈手部。同時，《規(guī)范（修訂版）》明確了從業(yè)人員應在洗手后消毒手部的情形。
　　
　　強化從業(yè)人員工作服管理? 《規(guī)范（修訂版）》對工作服的顏色、清洗更換、存放等都作出了規(guī)定?！兑?guī)范（修訂版）》要求，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換；受到污染后，應及時更換；食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應更換工作服；離開專間時，應脫去專間專用工作服。同時，《規(guī)范（修訂版）》要求，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應有明顯的顏色或標識區(qū)分。
　　
　　問題8 加強原料管理是餐飲服務提供者防控食品安全風險的重要措施?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）在強化原料（包含食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）采購管理方面，作出了哪些規(guī)定？請舉例說明。
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》從原料采購、原料運輸、進貨查驗、原料貯存四個方面對餐飲服務提供者嚴防、嚴管、嚴控原料食品安全風險作出了明確規(guī)定。
　　
　　加強原料采購管理
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》明確，餐飲服務提供者選擇的供貨者應具有合法資質。其中，特定餐飲服務提供者應建立供貨商評價和退出機制，對供貨商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨商食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。
　　
　　加強原料運輸管理
　　
　　運輸前，餐飲服務提供者應對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，一方面，餐飲服務提供者應保證運輸食品的溫度、濕度符合相關食品安全要求；另一方面，餐飲服務提供者應采取有效措施，防止食品受到污染。食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）應分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
　　
　　加強進貨查驗管理
　　
　　餐飲服務提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗、外觀查驗和溫度查驗。在隨貨證明文件查驗方面，餐飲服務提供者要查驗食品生產(chǎn)經(jīng)營者等的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。在外觀查驗方面，要保證采購的預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標簽標識符合相關要求；食品在保質期內(nèi)。在溫度查驗方面，餐飲服務提供者要盡可能減少查驗期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。
　　
　　加強原料貯存管理
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》強調，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確及開封后的，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。
　　
　　問題9 餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個餐飲服務經(jīng)營過程中 核心、 重要的環(huán)節(jié)。加工制作過程中的任何一項加工制作如果存在不當行為，都會直接影響到 終供餐食品的安全。在強化加工制作管理方面，《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）有哪些具體規(guī)定？特別是對食品安全風險較高的高危易腐食品的加工制作，提出了哪些特殊要求？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》堅持食品安全風險管理的理念，在全面分析餐飲食品加工制作過程食品安全風險的基礎上，對加工制作基本要求、加工制作區(qū)域、成品制作、食品相關產(chǎn)品和食品添加劑的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明確要求。
　　
　　在加工制作基本要求方面，《規(guī)范（修訂版）》特別明確了禁止性的加工制作行為，例如，不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作為原料加工制作食品。詳細列出了加工制作過程中避免食品受到交叉污染應采取的措施，例如不同類型的食品原料、不同形式的食品分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放。
　　
　　在粗加工制作方面，《規(guī)范（修訂版）》列出了冷凍食品原料常見的解凍方法，同時對高危易腐食品原料解凍后的表面溫度提出不宜超過8℃的要求，有利于更好地指導餐飲服務提供者做好冷凍食品原料解凍以及解凍后食品的存放管理。
　　
　　在成品加工制作方面，《規(guī)范（修訂版）》從風險管理的角度，對專間、專用操作區(qū)和烹飪區(qū)的加工制作行為提出了不同要求。針對專間內(nèi)的加工制作行為，特別強調進入專間的預包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持 小包裝的清潔；加工制作的生食海產(chǎn)品，必須在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，才可送進專間。針對烹飪區(qū)的加工制作，明確了不同食品的加工制作要求，減少食品在加工制作過程中產(chǎn)生有毒有害物質。例如油炸食品時，油溫不宜超過190℃；烤制食品時，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高。
　　
　　在使用食品相關產(chǎn)品方面，《規(guī)范（修訂版）》要求使用不同的顏色、材料、形狀、文字等方式區(qū)分各類工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。對工具、容器和設備的材質，推薦使用不銹鋼材質，對于必須使用木質材料的，要避免對食品造成污染。
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》對高危易腐食品從原料解凍、熟制后冷卻至再加熱等多個加工制作行為制定了詳細、具體的食品安全風險防控要求。例如，高危易腐食品原料解凍后的表面溫度不宜超過8℃，且應縮短在常溫下的存放時間；熟制后的高危易腐食品應在清潔操作區(qū)內(nèi)立即冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等；高危易腐食品在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時食品的中心溫度應達到70℃以上。
　　
　　問題10 隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，新的餐飲服務經(jīng)營模式和方式不斷涌現(xiàn)，連鎖餐飲服務企業(yè)建設的中央廚房數(shù)量越來越多，集體用餐配送、外賣外帶等方式日益受到消費者歡迎?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）是如何規(guī)范供餐、用餐和配送管理的？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》對于供餐的要求包括：清洗消毒加工制作工具和用品，在高于60℃或低于8℃的條件下存放高危易腐食品，特定情形下存放的高危易腐食品食用前應再加熱，按照標簽標注的溫度等條件供應預包裝食品，采用有效措施防止食品在供餐過程中受到污染。
　　
　　對于用餐服務的要求包括：及時更換并清洗消毒墊紙等與餐飲具直接接觸的物品，在消費者就餐時服務人員不得從事產(chǎn)生揚塵的活動。
　　
　　對于食品配送，既有不得將食品與有毒有害物品混裝配送等一般要求，也有對中央廚房食品配送、集體用餐配送單位食品配送、餐飲外賣等行為的特定要求。
　　
　　在供餐、用餐和配送方面，《規(guī)范（修訂版）》重點強調了三點。
　　
　　一是強化供餐食品的保存溫度和時間管理?！兑?guī)范（修訂版）》要求，燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；燒熟后按照《規(guī)范（修訂版）》的高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放；在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按《規(guī)范（修訂版）》要求再加熱后方可供餐。
　　
　　二是強化食品配送管理。對于從中央廚房配送的食品，應在食品的包裝或容器上標注中央廚房的名稱、地址、許可證號等。集體用餐配送單位的食品配送容器上應標注食用時限和食用方法。配送高危易腐食品，應采用冷凍（藏）方式配送。
　　
　　三是強化用餐服務和餐飲外賣行為管理。在強化用餐服務管理方面，《規(guī)范（修訂版）》要求墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。在強化餐飲外賣行為管理方面，《規(guī)范（修訂版）》專門增加了餐飲外賣要求，對送餐人員、外賣箱包、外賣食品的食用時限、食品封簽、食品盛裝容器和餐飲具材質等均作出了具體規(guī)定。
　　
　　問題11 餐用具不清洗消毒或清洗消毒不徹底，不僅可能使食品受到交叉污染，引發(fā)食物中毒，而且可能會成為消化道傳染病等食源性疾病的傳染渠道?！兑?guī)范（修訂版）》在加強餐用具清洗消毒方面，有哪些規(guī)定？
　　
　　答：餐用具包括食品加工制作過程中使用的工具、用具，盛裝原料、半成品、成品的食品容器以及供消費者使用的餐具、飲具?！兑?guī)范（修訂版）》從清洗消毒保潔設施、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、洗滌劑消毒劑管理4個方面對餐用具清洗消毒作出了詳細規(guī)定。
　　
　　一是在清洗消毒保潔設施方面，《規(guī)范（修訂版）》明確規(guī)定，清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。各類水池應使用不透水材料制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》特別強調，餐飲服務提供者應定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)，確保能正常運轉。采用化學消毒時，應現(xiàn)用現(xiàn)配消毒液，并定時監(jiān)測消毒液的消毒濃度，以保證消毒效果。
　　
　　二是在餐用具清洗消毒方面，《規(guī)范（修訂版）》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》《餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項》等，給餐飲服務提供者提供了落實餐用具清洗消毒規(guī)定的具體指導。
　　
　　需要指出的是，從保證餐用具消毒效果和保護生態(tài)環(huán)境的角度出發(fā)，《規(guī)范（修訂版）》推薦使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。為避免消毒后餐用具受到污染，《規(guī)范（修訂版）》明確規(guī)定，從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具時，接觸消毒后的餐用具前應更換潔凈的手套，接觸消毒前后餐用具的手套宜用顏色區(qū)分。
　　
　　三是在餐用具保潔方面，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)，保持清潔；定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
　　
　　四是在洗滌劑消毒劑管理方面，《規(guī)范（修訂版）》特別強調，清洗消毒過程中使用的洗滌劑和消毒劑，必須分別符合GB14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關規(guī)定。
　　
　　問題12 餐飲服務提供者的場所不潔，不僅影響消費者的消費感受，還可能導致食品受到污染、有害生物孳生，為食源性疾病和許多傳染性疾病的發(fā)生埋下隱患。在強化餐飲服務場所環(huán)境清潔管理、積極防制有害生物方面，《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）作出了哪些具體規(guī)定？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》對食品處理區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等餐飲服務場所的清潔要求進行了細化，對有害生物防制的基本要求、設施設備的使用與維護、防制過程要求、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理作出了詳細規(guī)定。
　　
　　在保持餐飲服務場所清潔方面，《規(guī)范（修訂版）》對食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生等提出了明確具體的要求。一是要求定期清潔食品處理區(qū)設施、設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。二是要求定期清潔就餐區(qū)的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬；營業(yè)期間，應開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內(nèi)無異味。三是要求定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，做好記錄和展示；保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足；營業(yè)期間，應開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。
　　
　　在防制有害生物方面，《規(guī)范（修訂版）》根據(jù)有害生物的孳生習性等，細化了對餐飲服務場所的墻壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處、所有管線穿越而產(chǎn)生的孔洞、地漏等的要求。例如，《規(guī)范（修訂版）》明確：排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm；防蠅膠簾底部離地距離應小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。同時，《規(guī)范（修訂版）》強調，餐飲服務提供者應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。若發(fā)現(xiàn)有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》對衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇、使用和存放提出了明確要求，即必須選用標簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標準）并在有效期內(nèi)的產(chǎn)品，使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓，設置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責等。
　　
　　問題13 積極防控生物性危害，可以有效避免食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，保證消費者的飲食安全。在積極有效防控生物性危害方面，《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》作出了哪些規(guī)定？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》全文貫穿了積極避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想，從建筑場所與布局、設施設備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、清洗消毒等多個方面對餐飲業(yè)如何有效防控生物性危害做出了具體規(guī)定。突出體現(xiàn)在避免交叉污染、強化溫度控制兩個方面。
　　
　　一是在避免交叉污染方面，《規(guī)范（修訂版）》要求不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應分開存放，其盛放容器和加工制作工具應分類管理、分開使用、定位存放；接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；餐飲服務場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜動物等。
　　
　　二是在做好溫度管理，積極防止微生物生長繁殖產(chǎn)毒方面，《規(guī)范（修訂版）》不僅對食品庫房及冷凍（藏）設施的溫度、食品原料進貨查驗中的溫度查驗、食品原料貯存溫度等提出了明確要求，還對專間溫度、食品解凍溫度、高危易腐食品冷卻溫度、食品熟制及再加熱溫度、烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品的保存溫度、食品配送溫度等提出了具體要求。對于無具體要求且需冷凍或冷藏的食品原料，餐飲服務提供者可參考《規(guī)范（修訂版）》的資料性附錄《餐飲服務業(yè)食品原料建議存儲溫度》并結合自身實際，設定相應食品原料的存儲溫度?！恫惋嫹諛I(yè)食品原料建議存儲溫度》提供了不同類型的水果、蔬菜、禽畜肉、水產(chǎn)品等的冷藏或冷凍存儲參考溫度。
　　
　　此外，《規(guī)范（修訂版）》的附錄《餐飲服務預防食物中毒注意事項》，對細菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及預防措施都進行了詳盡闡述，有利于指導餐飲服務提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。《規(guī)范（修訂版）》參考美國《Food Code 2017》，提供了附錄《餐飲服務業(yè)特定的生物性危害、相關食品及控制措施》。餐飲服務提供者可根據(jù)《餐飲服務業(yè)特定的生物性危害、相關食品及控制措施》，結合自身實際，研究制定特定的細菌、病毒、寄生蟲等生物性危害的針對性控制措施。
　　
　　問題14 餐飲服務提供者控制化學性危害不當，往往會造成重大食品安全事故，導致消費者中毒死亡?！兑?guī)范（修訂版）》是如何積極防控化學性危害的？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》主要從食品原料運輸、食品加工制作、燃料管理、洗滌劑消毒劑管理、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理五個方面對防控化學性危害作出了規(guī)定。
　　
　　在食品原料運輸方面，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定：不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
　　
　　在食品加工制作方面，《規(guī)范（修訂版）》明確：不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。在燃料管理方面，《規(guī)范（修訂版）》要求：盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。如使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲發(fā)生中毒事故。
　　
　　在洗滌劑消毒劑管理方面，《規(guī)范（修訂版）》要求：應設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合相關食品安全國家標準和有關規(guī)定，嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作等。
　　
　　在衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理方面，《規(guī)范（修訂版）》強調：不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品，應設置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，由專人負責。
　　
　　此外，《規(guī)范（修訂版）》的附錄《餐飲服務預防食物中毒注意事項》，對化學性食物中毒等的常見原因以及預防措施都進行了詳盡闡述。餐飲服務提供者可參考《餐飲服務預防食物中毒注意事項》，制定自身的化學性危害預防控制措施并認真貫徹實施。
　　
　　問題15 餐飲服務提供者定期開展食品安全自查，是貫徹《食品安全法》食品安全自查要求的重要體現(xiàn)，是落實餐飲服務提供者食品安全主體責任的重要內(nèi)容，是提高餐飲業(yè)食品安全水平的有效方法。在這方面，《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）有哪些具體規(guī)定？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》要求，餐飲服務提供者應結合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。同時，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，餐飲服務提供者應積極開展食品安全自查，包括年度開展的食品安全制度的適用性檢查、定期開展的經(jīng)營過程合規(guī)性檢查、臨時性因特定原因開展的風險性檢查。對于不同的檢查，檢查內(nèi)容和頻次要求均不相同。對如何處理食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品也作出了相應規(guī)定。
　　
　　一是在自查頻次方面，《規(guī)范（修訂版）》要求：制度自查，應每年至少開展一次，在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂；定期自查，特定餐飲服務提供者應每周至少開展一次，其他餐飲服務提供者應每月至少開展一次；專項自查，應在獲知食品安全風險信息后，立即開展。
　　
　　二是在自查內(nèi)容方面，《規(guī)范（修訂版）》明確：制度自查內(nèi)容主要是檢查與國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準是否一致并及時修訂；定期自查的內(nèi)容，應根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范（修訂版）》確定；專項自查的內(nèi)容主要根據(jù)獲知的食品安全風險信息確定。
　　
　　三是在自查結果處理方面，《規(guī)范（修訂版）》強調，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，應根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。
　　
　　問題16 文件是餐飲服務提供者內(nèi)部行為管理的統(tǒng)一要求和行動指南，記錄是食品安全制度和文件執(zhí)行過程與執(zhí)行結果的部分體現(xiàn)?！兑?guī)范（修訂版）》對餐飲服務提供者和網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者的記錄和文件管理提出了哪些要求？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》對餐飲服務提供者和網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者的記錄內(nèi)容、記錄保存時限和文件管理，都作出了明確要求。
　　
　　在記錄內(nèi)容方面，《規(guī)范（修訂版）》對不同經(jīng)營方式的餐飲服務提供者的記錄內(nèi)容提出了針對性的要求。
　　
　　一是所有的餐飲服務提供者應根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范（修訂版）》要求，結合經(jīng)營實際，如實記錄有關信息。具體記錄的信息應包括：從業(yè)人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。
　　
　　二是存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為的餐飲服務提供者，還必須記錄采購和使用食品添加劑情況、檢驗檢測情況。
　　
　　三是學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務提供者還必須記錄食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等情況。
　　
　　四是對于實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，《規(guī)范（修訂版）》要求各門店也應建立并保存收貨記錄。
　　
　　五是網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務提供者，應如實記錄網(wǎng)絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址。
　　
　　在記錄檢查和頻率方面，《規(guī)范（修訂版）》要求，各崗位負責人應督促檢查執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容；食品安全管理人員應每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常時，立即督促有關人員采取整改措施。
　　
　　在記錄保存時限方面，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年?！兑?guī)范（修訂版）》要求，網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務提供者的記錄信息保存不得少于6個月。