餐廳廚房成本控制要點(diǎn)及方法

餐飲市場(chǎng)都是一個(gè)回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)的時(shí)候已經(jīng)成為過(guò)去。做過(guò)廚師的人都知道，在廚房浪費(fèi)是相當(dāng)大的。稍有不注意，員工責(zé)任心不強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)者的錢(qián)就像流水一樣流進(jìn)廚房的垃圾桶、下水道。有時(shí)候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤(rùn)所剩無(wú)幾。有時(shí)候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開(kāi)著，而這些不良的習(xí)慣都看似不成問(wèn)題。殊不知細(xì)流成河，很多經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤(rùn)高，是什么原因呢？因?yàn)樾∶骛^知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費(fèi)。而大餐廳大手大腳慣了，所以會(huì)致使利潤(rùn)還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？

　　一、成本控制方法和程序

　　（一）廚房成本控制方法

　　1、全員控制法

廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。

　　廚師長(zhǎng)和處事都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增長(zhǎng)企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要，認(rèn)識(shí)帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。這種長(zhǎng)期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。

　　2、實(shí)行成本控制責(zé)任制

　　廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書(shū)面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人，如初加工與切配、切配與爐臺(tái)、爐臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書(shū)面的憑證。

　　3、定期盤(pán)點(diǎn)

　　廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾”。廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷(xiāo)售額，切沒(méi)有對(duì)每種菜肴的銷(xiāo)售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。有餐廳使用收銀機(jī)，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷(xiāo)售額，卻不能對(duì)廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。

　　統(tǒng)計(jì) 簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊?，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度。

　　4、定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)

　　每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫(kù)量減去盤(pán)點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。

　　標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷(xiāo)售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。

　　5、實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

　　為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

　　同時(shí)，對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門(mén)和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)、

　　（二）廚房成本控制的程序

　　廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對(duì)性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。

　　廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)成本控制的一般程序如圖所示

　　二、廚房成本的控制要點(diǎn)

　　廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。對(duì)于管理者來(lái)說(shuō)廚房成本控制難就難在廚房加工過(guò)程中對(duì)成本的控制。

　　廚房生產(chǎn)過(guò)程的成本控制，應(yīng)該從點(diǎn)菜的工藝流程入手，對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵的工藝進(jìn)行有效的控制與監(jiān)督。

　　（一）初加工——原料凈料率控制

　　廚房生產(chǎn)加工的 道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。

　　提高食品原料初加工的出成率，主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到 低。

　　（二）細(xì)加工——原料出成率控制

　　經(jīng)過(guò)細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時(shí)要心中有數(shù)，用料要合理，力爭(zhēng)物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過(guò)多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值。

　　2、控制出成率，掌握凈料成本

　　食品原料在細(xì)加工過(guò)程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下?tīng)?zhēng)取提高凈料量，控制出成率，對(duì)刀工處理后的各種原料，應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率，準(zhǔn)備計(jì)算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。

　　（三）配份——菜品用量控制

　　配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過(guò)程，是細(xì)加工后成分而進(jìn)行的各種搭配過(guò)程，是細(xì)加工后的一道工序，是烹調(diào)錢(qián)生料的配合過(guò)程。

　　一般可分兩類(lèi)：

　　一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過(guò)烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。

　　二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

　　配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必須加強(qiáng)對(duì)配份的控制，主要抓好以下幾個(gè)方面工作，

　　1、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制

　　廚房一般采用經(jīng)驗(yàn)式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫?qū)Ω鞣N原料進(jìn)行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)”，其實(shí)很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性，難以準(zhǔn)確控制菜肴原料的成本。

　　如果配份廚師的工作責(zé)任心不夠，就會(huì)給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量與原料成本的控制。作為一個(gè)配份廚師，除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識(shí)與技術(shù)。

　　掌握各種原料的性質(zhì)、市場(chǎng)供應(yīng)、價(jià)格變化和原料供應(yīng)情況；

　　掌握菜肴名稱(chēng)和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運(yùn)用餐飲成本核算的知識(shí)，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜和視頻原料成本卡；

　　熟悉各種刀工技法和采藥烹調(diào)工藝及其特點(diǎn)，是配出的菜肴既符合烹調(diào)的要求，又合乎標(biāo)準(zhǔn)食品成本的規(guī)定；

　　熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的配合；

　　具有很強(qiáng)的菜品出新能力，能結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。

　　廚房生產(chǎn)實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，和在生產(chǎn)活動(dòng)中實(shí)施以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進(jìn)行編制，制定中英充分考慮配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原料成本等一是怒，是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果。標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為廚房生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)依據(jù)和準(zhǔn)則，配菜工作必須認(rèn)真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術(shù)保證。

　　2、加強(qiáng)操作過(guò)程監(jiān)督

　　現(xiàn)代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí)，必須建立一套與之相適應(yīng)的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的作業(yè)程序進(jìn)行操作，更大限度地避免有標(biāo)準(zhǔn)不依，隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。

　　對(duì)于廚房生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對(duì)集中在飯口，配份廚師有時(shí)忙不過(guò)來(lái)，就會(huì)把配份程序簡(jiǎn)化，比如主料不過(guò)稱(chēng)等，因此必須要有監(jiān)督體系。監(jiān)督制度與監(jiān)督體系的建立應(yīng)根據(jù)具體情況確定，如建立不定點(diǎn)、不定時(shí)的立體式檢查、抽查；可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，有專(zhuān)人員負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)視器的觀察；也可以預(yù)先將各種主料稱(chēng)重包好，隨取隨用，用時(shí)只配輔料，這樣可以縮短配菜時(shí)間。

　　（四）烹調(diào)（打荷）——佐助料、調(diào)料味的成本控制

　　進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項(xiàng)目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來(lái)越多，其價(jià)格越來(lái)越高，有效地控制烹調(diào)過(guò)程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　一般來(lái)說(shuō)，調(diào)味料是用來(lái)確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準(zhǔn)確定量，即使能夠準(zhǔn)確定量，在實(shí)際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量。

　　目前，在廚房生產(chǎn)管理中，對(duì)于佐助料、調(diào)味料成本控制的常見(jiàn)方法大致有下面幾種;

　　1、盡量做到量化或細(xì)化

　　菜肴烹制夾斷對(duì)于佐助料、調(diào)味料成本控制的主要方式，就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、添加量進(jìn)行規(guī)格化，及標(biāo)準(zhǔn)化，而有些不易量化的，可盡量使其細(xì)化，在實(shí)際上，佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，如果一個(gè)菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標(biāo)都無(wú)法得到規(guī)范，客人就餐時(shí)一天一個(gè)樣，也就沒(méi)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準(zhǔn)確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。

　　2、擴(kuò)大化生產(chǎn)方式

　　有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因?yàn)椴捎门炕a(chǎn)的方法有利于下降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考有利于降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考一下方法：

　　半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷(xiāo)量更大的菜肴主料實(shí)現(xiàn)進(jìn)行初步熟處理等，

　　實(shí)現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房 擦汗那個(gè)鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營(yíng)業(yè)前實(shí)現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個(gè)一系列成本。

　　事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87°，冷藏溫度為4~7°。

　　3、能源成本的有效控制

　　廚房常用的能源種類(lèi)包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營(yíng)業(yè)額的6%~8%。由于多種能源的就愛(ài)個(gè)日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

　　廚房能源成本的控制主要取決于三個(gè)方面。

　?。?）節(jié)能方法

　　盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類(lèi)。選購(gòu)冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng)照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。

　?。?）制度規(guī)范

　　對(duì)于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于許多廚師身上都形成了一定的習(xí)慣性，需要必要的制度加以約束，并通過(guò)有效的監(jiān)督檢查體系來(lái)監(jiān)促實(shí)施。

　?。?）落實(shí)責(zé)任

　　能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實(shí)到廚房員工沒(méi)一個(gè)人的身上?？梢载?zé)任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落實(shí)到區(qū)域負(fù)責(zé)人身上?；蛘甙褑挝坏臅r(shí)間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分配給各個(gè)分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎(jiǎng)罰制度掛鉤，對(duì)于節(jié)約能源意識(shí)好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，對(duì)于浪費(fèi)能源或超過(guò)計(jì)劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。

　　三、廚房成本的餐前餐后控制

　　廚房車(chē)廣本的餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計(jì)算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。

　?。ㄒ唬┠繕?biāo)食品成本的確定

　　1、目標(biāo)食品成本的概念

　　一般情況來(lái)說(shuō)，只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無(wú)誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個(gè)別菜品來(lái)控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對(duì)于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來(lái)全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。

　　所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營(yíng)業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達(dá)到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn)，起著指導(dǎo)、控制的作用，目標(biāo)食品成本率可以通過(guò)分析上期營(yíng)業(yè)記錄或通過(guò)對(duì)下期營(yíng)業(yè)的預(yù)算得到。

　　2、目標(biāo)食品成本的制定程序

　　廚房可以根據(jù)菜點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)和視頻原料成本、生產(chǎn)費(fèi)用等內(nèi)容制定出某個(gè)生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟：

　　先根據(jù)市場(chǎng)需求及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺(tái)率、賓客人均消費(fèi)水平等情況的歷史資料，計(jì)算菜點(diǎn)產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；

　　根據(jù)廚房生產(chǎn)部門(mén)的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計(jì)算廚房的固定目標(biāo)成本；

　　制定廚房生產(chǎn)過(guò)程中單位變動(dòng)費(fèi)用的消耗定額；

　　分?jǐn)偲髽I(yè)計(jì)劃期內(nèi)管理性成本的費(fèi)用；

　　匯總計(jì)算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。

　　3、目標(biāo)食品成本的制定方法

　　目標(biāo)食品成本的制定，必須采取科學(xué)的方法，才能使制定出來(lái)的目標(biāo)食品成本有參考、對(duì)照價(jià)值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實(shí)際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的 終目標(biāo)。

　　下面是幾種目標(biāo)銷(xiāo)售額，計(jì)算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為：

　　食品原料目標(biāo)成本額=計(jì)劃期內(nèi)目標(biāo)銷(xiāo)售額×（1-毛利率）

　?。?）固定費(fèi)用額的制定。具體方法如下：

　　約束性固定費(fèi)用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項(xiàng)攤消費(fèi)等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)決策和廚房實(shí)際占用的情況，可采用全店折舊額和部門(mén)分?jǐn)偙壤姆椒ǎ?br />
　　廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來(lái)確定；

　　廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計(jì)算百分比確定；

　　其他變動(dòng)費(fèi)用的制定，主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據(jù)銷(xiāo)售量的變化而變化的。目標(biāo)變動(dòng)成本可以在制定變動(dòng)費(fèi)用率的基礎(chǔ)上采用彈性預(yù)算的方法來(lái)制定，在實(shí)際情況與靜態(tài)預(yù)算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場(chǎng)環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起費(fèi)用水平的變化；

　　管理性費(fèi)用數(shù)額的制定，一般是以一定的分?jǐn)偙壤?jì)算；

　　將上述各項(xiàng)成本和費(fèi)用匯總，加上稅金和預(yù)期的利潤(rùn)，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成本。

　?。ǘN房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算

　　為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進(jìn)行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點(diǎn)或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。

　　廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)每份成品的配料、配料量和原料單價(jià)都做出規(guī)定，就可以計(jì)算出每份菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)廚師在配份方面的規(guī)范。可以防止廚師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費(fèi)，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。

　　同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計(jì)算菜點(diǎn)成品的價(jià)格。食品原料成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計(jì)算各種菜點(diǎn)的價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價(jià)格變化而調(diào)整的原料單價(jià)欄，若市場(chǎng)原料價(jià)格變化，便能立即對(duì)食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。

　　1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定

　　要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費(fèi)的視頻原料成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

　?。?）公式計(jì)算法

　　大多數(shù)菜點(diǎn)每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡(jiǎn)單的。廚房管理人員可使用下列公式進(jìn)行計(jì)算：

　　每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進(jìn)價(jià)除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)

　　不少?gòu)N房購(gòu)買(mǎi)由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類(lèi)原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

　　（2）投料成本卡

　　廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

　　2、成套菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本確定

　　成套菜點(diǎn)包括餐廳設(shè)計(jì)的套餐、團(tuán)隊(duì)餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計(jì)算成本，制定銷(xiāo)售價(jià)格。

　　制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)，應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：

　　要確定各種菜肴組合的成本，需花費(fèi)很多時(shí)間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計(jì)算銷(xiāo)路 廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對(duì)上述幾道菜肴的選擇機(jī)會(huì)，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷(xiāo)路 廣的食物的成本相仿。

　　各道菜肴的成本之和是一套菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

　　如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計(jì)算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

　?。ㄈN房成本餐后控制——成本分析

　　廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運(yùn)行結(jié)束后，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的視頻成本月報(bào)、日?qǐng)?bào)的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問(wèn)題，以便進(jìn)行及時(shí)的糾正，避免在下一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。

　　1、廚房成本分析的作用

　　及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本漏洞。在廚房生產(chǎn)成本分析過(guò)程中，通過(guò)對(duì)各種成本指標(biāo)的預(yù)測(cè)與實(shí)際數(shù)、本期數(shù)與歷史更好使其的數(shù)據(jù)、本處方的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類(lèi)可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析，就能通過(guò)數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評(píng)估成本控制效果。通過(guò)成本分析，見(jiàn)各項(xiàng)成本指標(biāo)與歷史上的更好水平、同行業(yè)的 知名水平進(jìn)行比較，如果所有指標(biāo)都達(dá)到了預(yù)定目標(biāo)，就數(shù)名成本控制效果良好，如果只有部分指標(biāo)達(dá)到目標(biāo)，而絕大部分指標(biāo)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，就要分析原因。

　　2、廚房成本分析的內(nèi)容

　　成本分析涵蓋整個(gè)廚房生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)方面，是對(duì)廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的全面成本分析。具體來(lái)說(shuō)，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容：

　　對(duì)食品原料采購(gòu)成本、驗(yàn)收成本、存儲(chǔ)成本的綜合分析：

　　對(duì)菜肴、面點(diǎn)等視頻生產(chǎn)加工成本的分析；

　　對(duì)廚房生產(chǎn)能源成本的分析；

　　對(duì)廚房生產(chǎn)人工成本的分析

　　3、廚房成本分析的實(shí)施

　　廚房生產(chǎn)成本分析是一項(xiàng)較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財(cái)力。參與廚房成本分析的應(yīng)該包括如下一些人員：

　　廚房成本分析應(yīng)該有企業(yè)財(cái)務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，財(cái)務(wù)部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行；

　　聘請(qǐng)成本分析專(zhuān)家參與成本分析，能夠幫助廚房生產(chǎn)或餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)部成本分析人員不易發(fā)現(xiàn)的成本問(wèn)題，雖然要支付一定的費(fèi)用，但總體來(lái)說(shuō)還是值得的；

　　定期召開(kāi)成本分析會(huì)議。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會(huì)議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本問(wèn)題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

　　4、廚房成本分析的方法

　　廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進(jìn)一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進(jìn)行成本分析。

　　（1）直觀分析法

　　就是觀測(cè)員工的工作情況，個(gè)班組、各工序之間的關(guān)系，以及員工漏洞強(qiáng)度的大小，食品原料的使用是否有浪費(fèi)和不合理等情況，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行廚房生產(chǎn)成本分析。

　　例如某餐飲店所有冰柜內(nèi)的食品原料都是滿(mǎn)滿(mǎn)的，原料時(shí)食品原料的采購(gòu)程序存在問(wèn)題。食品原料采購(gòu)員是根據(jù)廚師長(zhǎng)的申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)來(lái)的鮮活原料一般是在廚房?jī)?nèi)同時(shí)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用。每次廚師長(zhǎng)申購(gòu)原料都按幾天需要量寫(xiě)申購(gòu)單，沒(méi)詞采購(gòu)員都按數(shù)據(jù)進(jìn)行采購(gòu)，忽視了原料的實(shí)際消耗量。久而久之，廚房?jī)?nèi)的食品原料存量大增，廚師長(zhǎng)卻還在按程序下申購(gòu)單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫(kù)外存量過(guò)多的情況。

　　類(lèi)似的情況，在許多餐飲企業(yè)都存在，如果不能及時(shí)統(tǒng)管觀察和現(xiàn)場(chǎng)檢查，很難發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

　?。?）流程分析法

　　了解到廚房生產(chǎn)確實(shí)存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開(kāi)始。廚房生產(chǎn)的環(huán)節(jié)主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態(tài)度等。

　　食品原料的加工包括初加工和細(xì)加工，都會(huì)對(duì)食品原料成本生產(chǎn)直接的影響，關(guān)鍵問(wèn)題在于加工人員是否在加工過(guò)程中準(zhǔn)確地按規(guī)范的原料凈料進(jìn)行作業(yè)，對(duì)原料的處理是否合理，做到了物盡所用。菜品配份過(guò)程對(duì)廚房生產(chǎn)影響很大的，主要要看配份人員而言，技術(shù)過(guò)硬并不等于就能把成本控制好，關(guān)鍵在于員工的工作態(tài)度是否認(rèn)真負(fù)責(zé)，加工中是否有他人替做，配份崗位人員是否隨意離開(kāi)，有沒(méi)有配份資格的人員替班等等。

　　溫馨提示：

　　1．本文講到廚房各個(gè)能控制成本的環(huán)節(jié)，餐廳可以根據(jù)自己的情況進(jìn)行借鑒，適用大小餐廳的經(jīng)營(yíng)者管理者查閱。

　　2．小餐廳自己老板負(fù)責(zé)監(jiān)督的崗位職責(zé)，而大餐廳，特別是連鎖經(jīng)營(yíng)的餐廳。都設(shè)有質(zhì)檢部這個(gè)部門(mén)，在餐飲同行都認(rèn)為它的功能主要是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。其實(shí)不然，質(zhì)檢部還可以承擔(dān)對(duì)管理人員管理質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。對(duì)廚房管理者就可用各種環(huán)節(jié)的操作，成本控制作為評(píng)估之一。

　　3．對(duì)廚房各環(huán)節(jié)的檢查，需要建立完善的制度。如：可設(shè)行日檢、周檢、月檢，要獎(jiǎng)罰分明，這樣層層檢查、層層監(jiān)督就有非常好的效果。

　　4．還可以把各個(gè)部門(mén)的成本與相關(guān)部門(mén)的負(fù)責(zé)人掛勾。計(jì)算出每個(gè)部門(mén)合理的成本，定上下一至二個(gè)店的浮動(dòng)點(diǎn)。同樣要有獎(jiǎng)罰機(jī)制，餐廳不要擔(dān)心獎(jiǎng)會(huì)多了，獎(jiǎng)的越多，代表員工為餐廳成本節(jié)約做的好。羊毛出在羊身上，這樣即可節(jié)約成本，還可以達(dá)到雙贏。

　　5．店總、廚房管理者要還需要做一件事情，經(jīng)常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的觀察，等這些都可以查出哪些環(huán)節(jié)存在浪費(fèi)的情況。