餐廳開店籌備經(jīng)營指標(biāo)有哪些

時間:2019/11/14 8:48:06 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 對于餐飲感興趣的我,無人帶領(lǐng)入行的第一次開餐廳的老板老說,如何籌備開店,如何計算成本,毛利潤,售價等等問題是很多創(chuàng)業(yè)老板關(guān)注的,針對餐廳開店籌備經(jīng)營指標(biāo)有哪些這一問題,小可在網(wǎng)上查了些資料,希望能夠幫助大家。

對于餐飲感興趣的我,無人帶領(lǐng)入行的 次開餐廳的老板老說,如何籌備開店,如何計算成本,毛利潤,售價等等問題是很多創(chuàng)業(yè)老板關(guān)注的,針對餐廳開店籌備經(jīng)營指標(biāo)有哪些這一問題,小可在網(wǎng)上查了些資料,希望能夠幫助大家。

  1、開店籌備篇

  2、經(jīng)營數(shù)據(jù)篇(53個公式)

餐廳開店籌備經(jīng)營指標(biāo)有哪些

計算成本的公式是:

  成本=售價×(1-毛利率)

  例:已知毛利率為36%,售價為126.36元,成本應(yīng)是多少?

  解:成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

  計算毛利率的公式是:

  毛利率=(售價-成本)÷售價×

  例:已知成本為2.67元,售價為3.93元,毛利率應(yīng)為多少?

  解:毛利率=(3.93-2.67)÷3.93× =32%

  計算售價的公式是:

  售價=成本÷(1-毛利率)

  例:已知毛利率為41%,成本金額為24.39元,其售價應(yīng)為多少?

  解:售價=24.39÷(1-41%)=41.35元

  《餐飲開店籌備篇》

  一、目標(biāo)市場地理環(huán)境

  1、市場地理特點(diǎn):區(qū)域的地貌,政治區(qū)域,城市的中心地帶。

  2、市場氣候風(fēng)土特點(diǎn):氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。

  二、行業(yè)環(huán)境分析

 ?。?)目標(biāo)市場主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo):

  1、企業(yè)所在市場當(dāng)年的國內(nèi)生產(chǎn)總值,以及歷年的數(shù)據(jù)。

  2、該市場的投資狀況。

  3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù),特別是一年來接待的游客數(shù)量,以及是呈發(fā)展趨勢還是衰退趨勢。

  4、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入,全市職工平均工資,提供餐飲消費(fèi)的收入比重,作為餐廳定價的參考依據(jù)。

  5、全市人口統(tǒng)計數(shù)量,包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量,用來預(yù)測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。

  6、消費(fèi)者受教育程度。

  7、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。

  8、消費(fèi)者人均收入。

 ?。?)產(chǎn)業(yè)環(huán)境:

  1、商業(yè)繁盛情況。

  2、商業(yè)化的趨勢與潛力。

  3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

 ?。?)社會環(huán)境:

  1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。

  2、歷史文化。

  3、民族結(jié)構(gòu)。

  4、國際交往,主要食品原料生產(chǎn)流通。

  三、市場分析

  1、經(jīng)濟(jì)指標(biāo):

  當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營狀況、實(shí)力排列;所有制形式及所占的比重;營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量;從業(yè)人員數(shù)量。

  2、分店所選市場的餐飲業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀:

  企業(yè)數(shù)量與競爭能力(是否已形成規(guī)模競爭?);經(jīng)營管理水平高低;經(jīng)營檔次高低;菜系地位。

  3、競爭對手分析:

  A.傳統(tǒng)型競爭者現(xiàn)狀:數(shù)目、業(yè)績水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)計分析;成功原因:管理水平知名?服務(wù)優(yōu)秀?社會環(huán)境條件優(yōu)越?失敗原因:菜品出問題?運(yùn)行機(jī)制故障等?

  B.傳統(tǒng)型競爭者優(yōu)勢:傳統(tǒng)優(yōu)勢;經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢;位置優(yōu)勢;主打菜品優(yōu)勢。

  C.新興高檔餐飲經(jīng)營者:經(jīng)營何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經(jīng)營地段:哪一區(qū),段,裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營狀況:營業(yè)額、營業(yè)利潤、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營規(guī)模:店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。

  4、消費(fèi)者分析:

  A.該市場消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

  B.該市場消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn),包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識,是否喜歡到餐廳就餐,個人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何,消費(fèi)水平的高低。

  C.目標(biāo)市場消費(fèi)者分類:政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)(含婚宴)、游客。

  5、在該地開店的優(yōu)勢策略:

  競爭策略:市場更佳切入點(diǎn);

  營銷策略:宣傳與客戶認(rèn)同;培育顧客偏愛;建立??途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系。

  選址優(yōu)化方案說明:

  A.政府拆遷風(fēng)險防范:

  注意建筑物、街道拆遷與重建,避免盲目上馬建店。

  確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾。

  避免在有產(chǎn)權(quán)爭議地段建店。

  所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。

  B.本地商業(yè)狀況:

  注意收集和評估酒樓周圍商業(yè)快速增長的相關(guān)數(shù)據(jù),并做出客觀準(zhǔn)確評估。

  C.競爭性質(zhì)評估:

  提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會導(dǎo)致直接的惡性競爭。

  建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競爭。

  D.規(guī)模與外觀:

  停車場與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。

  餐廳以正方形或長方形更好,其它除非空間大,與否不可取。

  要考慮未來消費(fèi)者的可接受能力。

  E.地價:

  注意考慮潛在價值與現(xiàn)實(shí)價值之綜合評估。

  不論市中心或城郊,關(guān)鍵看消費(fèi)住戶、流動人數(shù)規(guī)模大小。

  考慮地價上漲是否對營業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。

  F.能源供應(yīng):

  所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn),即水、電、氣三通。

  水的質(zhì)量。

  注意作經(jīng)濟(jì)核算。

  G.街道與交通:

  是否是居民社區(qū)街道?

  是否是商業(yè)街通道?

  街道是否便利車輛來回通過和泊車?

  是否吸引和便利旅游者來就餐?

  H.旅游資源:

  根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少,類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?br />
  I.商業(yè)與娛樂區(qū)關(guān)聯(lián):

  要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向。

  距餐廳幾千米地方,能對餐廳推銷產(chǎn)生影響。

  J.交通狀況:

  統(tǒng)計數(shù)據(jù)來源,從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)。

  自己統(tǒng)計方式:以中午(周末)、晚上和周日為更佳時間做現(xiàn)場統(tǒng)計。

  注意考慮坐公共汽車的人進(jìn)餐的因素。

  注意行人與車輛流動數(shù)據(jù)比較分析。

  K.餐廳可見度:

  餐廳酒樓位置可明顯看見程度,直接影響酒樓吸引力。

  從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識,視為更佳地址。

  從駕車或徒步的方式來作客觀評估。

  L.公共服務(wù):

  評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。

  同樣要評估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。

  公共服務(wù)信息情況可從政府取得。

  6、經(jīng)營成本參考:

  營業(yè)面積:

  面積標(biāo)準(zhǔn)8005000平方米(按需配比后面的參考數(shù)字)

  能充分滿足就餐服務(wù)需要,具備充分容納客人的吞吐能力。

  既不能擁擠,又不能空位太大,避免資源浪費(fèi)。

  新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考:

  A.顧客使用區(qū)域:

  每餐位約1.52.5平方米。

  空間包括:通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。

  B.辦公前廳區(qū)域:

  前廳1/2廚房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。

  辦公室1/50

  庫房2/25。

  員工更衣1/25等。

  員工定額參考:

  A.餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為:10比1。

  B.服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺,包間1桌配1-3名服務(wù)員,傳菜生1人傳10桌,根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。

  C.廚房管理跨度為3—10人,一般13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員,高檔的7—8個餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1:1等。

  月度成本預(yù)算表(占營業(yè)費(fèi)用%):

  工資19%

  房租11%

  水費(fèi)1%

  電費(fèi)5%

  燃料費(fèi)6%

  廣告宣傳費(fèi)3%

  洗滌費(fèi)2%

  員工宿舍8%

  修理費(fèi)2%

  清潔衛(wèi)生費(fèi)2%

  家具費(fèi)0.5%

  物料損耗4%

  餐具損耗0.5%

  汽車費(fèi)用1.5%

  停車費(fèi)0.5%

  勞動保險3%

  遞延資產(chǎn)攤銷30%

  其它1%

  《經(jīng)營數(shù)據(jù)與計算公式篇》

  1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)

  含義:反映餐廳接待能力

  2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))÷2

  含義:反映計劃期人員數(shù)量

  3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)÷全年完成數(shù)×

  含義:反映季節(jié)經(jīng)營程度

  4.座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數(shù)×

  含義:反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

  5.餐廳上座率=計劃期接待人次÷同期餐廳定員×

  含義:反映接待能力每餐利用程度

  6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入÷接待人次

  含義:客人食品消費(fèi)水平

  7.飲料比率=飲料銷售額÷食品銷售額×

  含義:飲料經(jīng)營程度

  8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)

  含義:反映飲料營業(yè)水平

  9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

  含義:反映餐廳營業(yè)水平

  10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入÷營業(yè)天數(shù)

  含義:反映每日營業(yè)量大小

  11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入÷(餐廳座位數(shù)×營業(yè)天)

  含義:餐廳座位日營業(yè)水平

  12.月度分解指標(biāo)=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)

  含義:反映月度計劃水平

  13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入-原材料成本)÷營業(yè)收入×

  含義:反映價格水平

  14.餐飲成本率=原材料成本額÷營業(yè)收入×

  含義:反映餐飲成本水平

  15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)÷就餐客人人次×

  含義:不同菜點(diǎn)銷售程度

  16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×

  含義:餐廳經(jīng)營程度

  17.銷售利潤率=銷售利潤額÷銷售收入×

  含義:反映餐飲銷售利潤水平

  18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額

  含義:反映餐飲費(fèi)用大小

  19.餐飲費(fèi)用率=計劃期流通費(fèi)用額÷營業(yè)收入×

  含義:餐飲流通費(fèi)用水平

  20.餐飲利潤額=營業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營業(yè)稅金

  =營業(yè)收入×(1-成本率-費(fèi)用率-營業(yè)稅率)

  含義:反映營業(yè)利潤大小

  21.餐飲利潤率=計劃期利潤額÷營業(yè)收入×

  含義:餐飲利潤水平

  22.職工接客量=客人就餐人次÷餐廳職工人數(shù)

  含義:職工勞動程度

  23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)÷職工平均人數(shù)

  含義:職工貢獻(xiàn)大小

  24.職工出勤率=出勤工時數(shù)÷定額工時數(shù)×

  含義:工時利用程度

  25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)

  含義:人事成本大小

  26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨-本期出庫

  含義:反映庫存水平

  27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)÷2

  含義:月度在庫規(guī)模

  28.期初庫存=年預(yù)計銷售額÷資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額÷各月平均銷售額)

  含義:計劃期初庫存安排

  29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

  含義:年末預(yù)計庫存額

  30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

  季度流動資金平均占用=∑季度各月占用÷3

  年度流動資金平均占用=∑各季度占用÷4

  含義:年、季、月流動資金占用

  31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入÷同期流動資金平均占用

  含義:流動資金管理效果

  32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))÷營業(yè)收入

  =流動資金平均占用÷日均營業(yè)收入

  含義:流動資金管理效果

  33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1-毛利率)

  含義:反映成本大小

  34.邊際利潤率=毛利率-變動費(fèi)用率

  =(營業(yè)收入-變動費(fèi)用)÷營業(yè)收入×

  =(銷售份額-變動費(fèi)用)÷銷售份額×

  含義:反映邊際貢獻(xiàn)大小

  35.餐飲 收入=固定費(fèi)用÷邊際利潤率

  含義:反映餐飲盈利點(diǎn)高低

  36.目標(biāo)營業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤)÷邊際利潤率

  含義:計劃利潤下的收入水平

  37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費(fèi)用

  含義:反映利潤大小

  38.成本利潤率=計劃期利潤額÷營業(yè)成本×

  含義:成本利用效果

  39.資金利潤率=計劃期利潤額÷平均資金占用×

  含義:資金利用效果

  40.流動資金利潤率=計劃期利潤額÷流動資金平均占用×

  含義:流動資金利用效果

  41.投資利潤率=年度利潤÷總投資×

  含義:反映投資效果

  42.投資償還期=(總投資+利息)÷(年利潤+年折舊)+建造周期

  含義:反映投資回收效果

  43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額÷平均庫存×

  含義:反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

  44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入÷客單總數(shù)

  含義:就餐客人狀況

  45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率

  含義:服務(wù)費(fèi)收入大小

  46.食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×

  含義:反映原材料利用程度

  47.凈料價格=毛料價÷(1-損耗率)

  含義:凈料單位成本

  48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?br />
  含義:產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

  49.附加價值=人事成本+利潤+稅金

  含義:勞動力所創(chuàng)造的新增價值

  50.附加價值率=附加價值÷總收入×

  含義:勞動力對新增價值創(chuàng)造程度,考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

  51.勞動分配率=人事成本÷附加價值×

  含義:人事成本開支的合理程度

  52.利潤分配率=實(shí)現(xiàn)利潤÷附加價值×

  含義:利潤分配使用的合理程度

  53.門面價值計算公式:

   點(diǎn)=每天固定開支(房租+水電+稅收+人工工資+雜項(xiàng))

   點(diǎn)×(1÷預(yù)定毛利率)= 營業(yè)額

   營業(yè)額÷平均每客消費(fèi)÷平均每桌餐位數(shù)=每天的 上座率