餐飲從業(yè)者應(yīng)該怎樣學(xué)習(xí)

每個(gè)行業(yè)的從業(yè)者，都不應(yīng)該停止學(xué)習(xí)。尤其是弱肉強(qiáng)食的餐飲行業(yè)，無(wú)論是為了自保還是為了發(fā)展，每個(gè)餐飲人都應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)、不斷提升自己。

從上學(xué)的時(shí)候起，老師就孜孜不倦地教導(dǎo)我們“學(xué)如逆水行舟，不進(jìn)則退”。為什么？因?yàn)槟阃Ｖ箤W(xué)習(xí)的時(shí)候，別人還在進(jìn)步。餐飲就如同一個(gè)危機(jī)四伏的巨大叢林，有機(jī)遇也有挑戰(zhàn)，你不主動(dòng)進(jìn)化，那就只能被他人魚(yú)肉。

　　各種培訓(xùn)和講座

　　現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，所謂的成功人士越來(lái)越多，各類(lèi)培訓(xùn)和講座也就越來(lái)越多。有價(jià)值嗎？有，但是要分情況，并不是對(duì)所有人都通用。

　　目前的餐飲培訓(xùn)市場(chǎng)魚(yú)目混雜，水平參差不齊，絕大多數(shù)的講座都是分享“成功的經(jīng)驗(yàn)”，相當(dāng)于是告訴聽(tīng)課的人“是什么”，大家通過(guò)聽(tīng)課， 終得到的是一個(gè)案例和故事，對(duì)于背后怎么做到的，也就是“為什么”則知之甚少，但餐飲創(chuàng)業(yè)者學(xué)習(xí)的真正的目的，卻應(yīng)該是去搞懂各類(lèi)餐飲現(xiàn)象背后的“為什么”。

　　餐飲人到底應(yīng)該跟誰(shuí)學(xué)？

　　前面我們說(shuō)了，不要一頭扎進(jìn)培訓(xùn)和講座中，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢(qián)不說(shuō)，還收效甚微。那么，到底應(yīng)該跟誰(shuí)學(xué)呢？

　　答案當(dāng)然是——跟餐飲人學(xué)。

　　有些人要問(wèn)了“培訓(xùn)和講座也都是餐飲人開(kāi)的，那不也是跟餐飲人學(xué)嗎？”

　　不，餐標(biāo)這里所說(shuō)的“跟餐飲人學(xué)”，指的是學(xué)習(xí)那些傳統(tǒng)餐飲人的務(wù)實(shí)，學(xué)習(xí)他們兢兢業(yè)業(yè)的精神，學(xué)習(xí)他們的為人處事，學(xué)習(xí)他們對(duì)食材的尊重和敬畏，學(xué)習(xí)他們身上那股韌勁。

　　跟大佬學(xué)

　　跟餐飲大佬學(xué)，即使不能拜師，不能貼身地一對(duì)一學(xué)習(xí)，也可以去他們店里。品一品大佬的菜，看一看大佬手下員工們的工作狀態(tài)，你也能感受到他們不是隨隨便便靠運(yùn)氣就能走到今天的。

從前，做餐飲，沒(méi)有二三十年的沉淀，很難有一個(gè)滿(mǎn)意的結(jié)果。做餐飲， 忌諱浮躁。

　　跟同行學(xué)

　　毫無(wú)保留地分享自己的實(shí)踐、經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，這些都是價(jià)值。跟賣(mài)羊肉湯的同行交流做羊肉湯的方法，跟做烤鴨的師傅學(xué)習(xí)烤鴨的火候，這些都是學(xué)習(xí)。

　　很多人認(rèn)為，餐飲行業(yè)有很多秘密，這個(gè)配方不能說(shuō)，那個(gè)做法要保密……其實(shí)，餐飲行業(yè)更大的秘密就是——用心和努力。

　　餐飲人到底應(yīng)該學(xué)什么？

　　很多人以為餐飲簡(jiǎn)單，其實(shí)非常復(fù)雜。要學(xué)的東西太多了“產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)、供應(yīng)鏈、品牌、信息系統(tǒng)、顧客關(guān)系、伙伴能力提升，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是一個(gè)非常專(zhuān)業(yè)的系統(tǒng)。

　　從餐飲 根本的產(chǎn)品學(xué)起，意識(shí)到餐飲的本質(zhì)后，你必須找到好的食材，給你的顧客吃更好的東西。有了好的原材料，我們才能踏實(shí)地把精力向別的方向轉(zhuǎn)移。

　　餐飲不同于其他行業(yè)，它瞬息萬(wàn)變，它一直在發(fā)展。昨天還大火的網(wǎng)紅菜，今天就能立馬無(wú)人問(wèn)津；昨天的風(fēng)口，一不留神就會(huì)變成今天的風(fēng)尾。

　　餐飲行業(yè)存在經(jīng)驗(yàn)主義嚴(yán)重失效的情況，老的經(jīng)驗(yàn)在很多時(shí)候起到的不是正向作用，反而可能是反向的阻力作用，會(huì)讓我們做出錯(cuò)誤的判斷和行為，因此，對(duì)于那些打著“傳授經(jīng)驗(yàn)”的課程，都盡量小心一點(diǎn)。

　　所以，餐飲人真正應(yīng)該學(xué)習(xí)的，是餐飲的底層邏輯。所謂底層邏輯，不是別人的經(jīng)驗(yàn)，而是任何人做餐飲都要去遵守的東西，遵守了雖然不一定能做成功，但不遵守，就一定會(huì)失敗。

　　餐飲的底層邏輯

　　到底什么是底層邏輯呢？餐標(biāo)認(rèn)為，它必須符合“四個(gè)通用”：

　　1、通用于所有時(shí)代；

　　2、通用于所有品類(lèi)；

　　3、通用于所有老板；

　　4、通用于所有市場(chǎng)。

　　餐飲人到底該怎么學(xué)？

　　老板該學(xué)什么？店長(zhǎng)該學(xué)什么？員工們?cè)搶W(xué)什么？

　　一個(gè)新開(kāi)店的餐飲人，剛剛?cè)胄?，老老?shí)實(shí)把產(chǎn)品扎實(shí)做好，不要管任何事情。產(chǎn)品做好了，顧客會(huì)給你的產(chǎn)品”帶鹽“。一個(gè)新的餐廳， 重要的，需要全體成員共同思考的問(wèn)題，就是怎么把產(chǎn)品做好！

　　產(chǎn)品做好了，再開(kāi)始考慮來(lái)客數(shù)，認(rèn)真算算店里每天能來(lái)多少客人，有多少客人是新客人，有多少客人是老客人。如果每天都是新客人，那身為老板的你就要注意了，你要分析為什么在產(chǎn)品OK的情況下，還沒(méi)有/少有回頭客，是環(huán)境問(wèn)題？是服務(wù)問(wèn)題？還是什么其他的問(wèn)題？找到這個(gè)問(wèn)題，解決掉它！

　　來(lái)客數(shù)多了，開(kāi)始有些爆滿(mǎn)了，這個(gè)時(shí)候，查查收銀系統(tǒng)、看看客單價(jià)。每個(gè)人消費(fèi)是多少，什么產(chǎn)品更受歡迎。學(xué)習(xí)如何搭配產(chǎn)品提高客單價(jià)、提高用戶(hù)滿(mǎn)意度、提高復(fù)購(gòu)率。

　　來(lái)客數(shù)x客單價(jià)就是你 關(guān)心的營(yíng)業(yè)額！營(yíng)業(yè)額！營(yíng)業(yè)額！剛剛開(kāi)店，不要在乎什么培訓(xùn)不培訓(xùn)的問(wèn)題。把飯做好，先活著，再說(shuō)其他。

　　什么階段學(xué)什么，不要瞎學(xué)，老老實(shí)實(shí)做好每個(gè)階段 重要的事情。

　　小結(jié)

　　總的來(lái)說(shuō)，餐飲人 重要的是在每天的工作中，通過(guò)自己的實(shí)踐來(lái)學(xué)習(xí)。累積了一定的經(jīng)驗(yàn)后，需要交流、需要走出去向別人學(xué)習(xí)時(shí)，也要牢記，我們應(yīng)該學(xué)習(xí)的是“為什么”，而不是一大堆毫無(wú)意義的“是什么”。不但要“知其然”還要“知其所以然”。