10年老餐飲人總結(jié)的開店指南

世上的經(jīng)驗(yàn)千萬種，但不意味著一定要自己將所有問題都經(jīng)歷一遍。比如餐飲開店的流程，借鑒前輩的經(jīng)驗(yàn)可以避免很多麻煩。一位開了10多年小吃店的老餐飲人，經(jīng)常會(huì)有一些餐飲新手來問他一些關(guān)于餐飲開店、經(jīng)營(yíng)、員工招聘管理的問題。為此，他將自己的多年的經(jīng)驗(yàn)分享出來，希望能幫到大家。

　　開店流程須知

　　開一家餐廳的流程總體來說分以下這么幾步：

　　1、找鋪面。

　　先圈定大概范圍，然后找中介或是自己相中的鋪面去兌。如果已經(jīng)是餐廳出兌，那就比較簡(jiǎn)單，談價(jià)錢就可以了。如果以前不是開飯店的，建議帶個(gè)搞裝潢的人一起去，可以籌劃如何裝修改造，節(jié)省時(shí)間。

　　2、辦證與裝修規(guī)劃

　　談好價(jià)錢把店面盤下來，分兩步走：

　　一是開始跑開店的執(zhí)照、包括：工商、稅務(wù)、環(huán)保護(hù)、公安派出所、衛(wèi)生防疫、消防、城管市容、食品藥品監(jiān)督、物業(yè)等等相關(guān)部門的手續(xù)。

　　另一步是開始準(zhǔn)備初步裝修，因?yàn)橐呀?jīng)在談的時(shí)候決定了如何裝修，只要一拿到鑰匙就可以馬上進(jìn)行，一般免租金的裝修期是小的店面都2個(gè)星期，大一點(diǎn)的一個(gè)月吧。初期裝修是按設(shè)計(jì)圖紙把管線布置好，包括：空調(diào)、吧臺(tái)、酒柜、餐具柜、風(fēng)扇等的位置。

　　3、員工招聘與培訓(xùn)

　　裝修的同時(shí)就要開始招聘了?，F(xiàn)在用工荒，廚師、切配、服務(wù)員等都不好招，加上招聘不可能馬上就能找到合適的，所以要提前招聘，如果面試的時(shí)候覺得合適，就馬上定下來，哪怕多給他幾天工資。

　　4、廚房的設(shè)置

　　裝修中期開始做廚房的準(zhǔn)備工作，排煙、通風(fēng)尤其重要，廚房的設(shè)置要多聽聽廚師的意見，水池、工作臺(tái)、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能節(jié)約地方且使著方便，這都是很講究的！

　　5、籌備開業(yè)

　　裝修末期，廚房開始備料，服務(wù)員做裝修收尾工作，打掃衛(wèi)生，擦玻璃；老板進(jìn)行人員分工，備酒、餐具、制作外賣傳單、開店的慶典宣傳、計(jì)劃開業(yè)請(qǐng)的客人，準(zhǔn)備條幅、鞭炮、煙、禮單等。

　　6、開業(yè)三個(gè)月的磨合

　　正式開業(yè)了，在開月的3個(gè)月里是 累的，整個(gè)團(tuán)隊(duì)開始進(jìn)行磨合，剔除不團(tuán)結(jié)的、偷懶不干活的、有壞毛病的，逐漸配置自己合手的人員，把飯店條理好，每個(gè)人都有毛病，如何發(fā)揮大家的優(yōu)點(diǎn)避免各自的短處，也是很考驗(yàn)經(jīng)營(yíng)者的。

　　員工招聘管理的經(jīng)驗(yàn)

　　廚師招聘的經(jīng)驗(yàn)和技巧

　　新手找廚師都是到勞務(wù)市場(chǎng)上去找，但是這是大忌。因?yàn)槿绻呛脧N師肯定會(huì)被人挖走，不會(huì)淪落到勞務(wù)市場(chǎng)上的。還有就是有突發(fā)情況（比如飯店突然倒閉），但是手藝好的廚師也會(huì)在朋友的幫助下找到新的飯店。

　　所以更好是通過廚師或者熟人介紹比較靠譜。

　　總結(jié)一條經(jīng)驗(yàn)：找廚師的時(shí)候，一定要問問他都在什么地方做過，如果這個(gè)人頻繁的換工作，就算手藝再怎么好，也堅(jiān)決不能用。因?yàn)轭l繁換工作的廚師，要不就是沒耐性做不長(zhǎng)，要不就是和老板關(guān)系處不好。

　　 麻煩的就是和老板處不好關(guān)系，整天和自己頂著干的員工，相信哪個(gè)老板也不喜歡，嚴(yán)重威脅老板的權(quán)威。

　　如何避免廚師說走就走？廚師辭職的原因很多，主要的原因是你工作沒做好，待遇沒跟上去。但是，為了避免廚師突然跑掉，你要做一個(gè)規(guī)定，廚師走可以，但是在沒找到新的廚師來以前不能走。或者談好條件，你要走可以，你給我找新廚師，我滿意了馬上放你走！

　　招聘服務(wù)員須知

　　招聘服務(wù)員可以重點(diǎn)考察以下幾點(diǎn)：

　　1、多大了，有沒有男（女）朋友？結(jié)婚否？結(jié)婚的比在談朋友的好。條件是沒小孩或小孩在家有人帶。

　　2、人看上去老實(shí)還是機(jī)靈。老實(shí)比機(jī)靈好，盡管做事手腳不夠麻利。

　　3、兩人一齊來的更好不要，一旦不做，兩人就會(huì)一同走。

　　4、男生比女生好，女生做的男生基本會(huì)，男生拖地還干凈。

　　5、但招待客人還是女服務(wù)員比較好。現(xiàn)在雇傭員工都不一定能干長(zhǎng)，要找到一位好員工不容易，想留的久更不容易，也要看經(jīng)營(yíng)者的管理和溝通，個(gè)人感覺要想留久員工必須大家像一個(gè)家庭一樣才行。

　　辭退員工須知

　　炒人得慎重，人心不穩(wěn)生暗禍。但是如果是一條臭魚弄得一鍋腥，那就必須得炒掉。餐飲店就是一個(gè)整體，只要有一個(gè)人不能力，讓別人分擔(dān)他的工作，哪怕是一點(diǎn)點(diǎn)，都會(huì)引發(fā)工資大戰(zhàn)， 終吃虧的還是老板。

　　做餐飲的幾個(gè)忌諱和服務(wù)常識(shí)

　　1、問客人是不是要盛飯，不能說是否要飯，不好聽。

　　2、服務(wù)員不要站在出菜口大喊廚師快點(diǎn)，一是不禮貌，二是廚師不高興。正確的做法是和切配說。

　　3、菜上齊了，要和客人說菜上齊了。

　　4、服務(wù)員要能分的清主客。

　　5、一男一女吃飯，先給女士菜單。

　　6、餐廳不賣飯。如果有人只來買飯，不買菜，委婉的說飯不夠了，不能賣。在老的餐飲店里，如果有人說只買飯，是對(duì)廚師更大的侮辱。就如同修鞋的不賣釘子一樣。

　　7、客人吃飯，服務(wù)員不能坐在對(duì)面看人家吃，也不能隨便閑聊。

　　8、天再熱，廚師、服務(wù)員、小工等也不能站在飯店門口。

　　9、進(jìn)來的都是客，不論吃不吃，一杯水總是要的。

　　餐飲宣傳

　　這個(gè)一定要做的很到位，不能在店里等著食客上門吧。要看自己的頭腦了。

　　開餐廳需要和這些部門打好交道

　　工商：負(fù)責(zé)你那片街區(qū)的是哪個(gè)所，所里是哪兩個(gè)人負(fù)責(zé)你的店面？提前混個(gè)臉熟或者打好交道，這個(gè)對(duì)你以后有很大的作用，比如衛(wèi)生檢查或者什么突擊整頓，如果可以提前得知，那么你可以省下很多事。

　　不過，這個(gè)打交道的事情一定要因人而異，看老板的反應(yīng)能力和做事水平了。

　　稅務(wù)：同上。

　　公安：如果開店以后肯定會(huì)遇到很多你想不到的事。比如有人來你這鬧事，你跟你當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶝]溝通相處好的話，你去找他們來解決，有時(shí)人家也不愿意管。如果你相處好的話，誰還來你這鬧事呢？

　　城管：只要不是占道經(jīng)營(yíng)或招牌超標(biāo)懸掛，他們一般沒借口管你，你就沒必要管他！

　　另外，還有電、水、煤氣……以上如果你關(guān)系硬的話你會(huì)輕松很多很多。

　　環(huán)保手續(xù)要照章辦事

　　具體要注意以下幾點(diǎn)：

　　油煙：這個(gè)一定要解決好，誰都不能幫你。店轉(zhuǎn)讓前沒有解決的，這個(gè)店要么以前是干別的（全部拆了重新裝修投入實(shí)在太大），要么是個(gè)歷史遺留問題，解決起來很困難，比如油煙凈化器室外無安裝空間，或排煙管無法上樓頂，這些都需要考慮清楚，并且做好應(yīng)對(duì)措施。

　　下水道：店里的生活用水和廚房的下水量極大，當(dāng)然沒有生意就另當(dāng)別論。所以，下水管要足夠大。如果經(jīng)常堵塞弄得社區(qū)或街道上全是污水，居民投訴，環(huán)保局長(zhǎng)是你大舅都沒用！

　　衛(wèi)生：持有效工商照、店面詳圖（要報(bào)少，面積越大交得越多）、身份證復(fù)印件、健康證（老板和員工的都要）去到衛(wèi)生監(jiān)督局領(lǐng)申報(bào)衛(wèi)生許可證的表格。表格填好交上去后，工作人員會(huì)要你回家靜候，他們會(huì)派負(fù)責(zé)你這片的衛(wèi)生執(zhí)法人員來你店實(shí)地考察，看你填的面積是否真實(shí)，衛(wèi)生設(shè)施是否合格，比如有無消毒柜、工作衣帽有否佩帶、有幾個(gè)工作人員等。