新店開業(yè)怎樣把控后廚安全？

廚房的布局是餐廳內(nèi)部能否運(yùn)行的關(guān)鍵組成部分，廚房的布局應(yīng)該滿足既定菜式的需要；要嚴(yán)格掌握生熟分開、潔污分流的原則來確保廚房飲食衛(wèi)生；生產(chǎn)加工流程要簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程；廚房各功能區(qū)域要規(guī)劃清晰，既相互獨(dú)立又可以相互溝通，要便于廚師各司其職；要擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，也方便管理；廚房要設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

　　廚房設(shè)計(jì)要冷熱隔離，潔污分流。冷菜間是冷菜成品切配裝盤的場(chǎng)所，冷菜的制作應(yīng)遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏、專用消毒設(shè)備”的“五專”制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度，并設(shè)置紫外光殺菌燈；水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。

　　洗碗間的設(shè)置要符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至洗碗間進(jìn)行清潔處理并送回待用。洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面有餐具進(jìn)入，另一方面又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線要分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。

　　粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間的排水量是 多的地方，應(yīng)當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

　　廚房內(nèi)要配置煙感報(bào)警器，因?yàn)閺N房的內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)燃?xì)獾男孤?、爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等。平時(shí)如果管理不善或不注意保養(yǎng)，一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。煙感報(bào)警器是通過探頭來感測(cè)內(nèi)部煙氣的濃度的，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。

　　在廚房地面澆灌水泥之前，應(yīng)把廚房排水溝預(yù)留出來。廚房排水可采用明溝或者暗溝的這兩種方式。明溝的特點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、防堵塞；缺點(diǎn)是排水溝里可能有異味散發(fā)到廚房內(nèi)。明溝處理不好會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整，擺放廚房設(shè)備困難。在設(shè)計(jì)的時(shí)候一定要注意，盡量采用銹鋼鋪設(shè)，底部與兩側(cè)均采用弧形處理。使用暗溝排水可以讓廚房顯得更光潔，方便設(shè)施擺放，也不用擔(dān)心排水溝有異味排出。但是如果管理不善，管道堵塞疏通工作就會(huì)變得相當(dāng)困難。

　　動(dòng)線設(shè)計(jì)技巧

　　一、燈光照明：

　　1.通常廚房照明的亮度要達(dá)到每平方米10瓦以上。

　　2.烹調(diào)區(qū)域的燈光與餐廳照射菜品的燈光要一致，這樣廚師烹調(diào)的菜品顏色才會(huì)與顧客的感受相吻合，不會(huì)出現(xiàn)視覺偏差。

　　3.墻壁和頂棚的顏色會(huì)影響到工作臺(tái)的亮度，如果墻面頂棚為淺色，光線則強(qiáng)，反之則暗。

　　4.砧板區(qū)域要有明亮的燈光可有效防止刀傷，讓刀工更加精細(xì)。

　　5.打荷人員上方要有充足的燈光，以減少雜草等異物混入菜肴。

　　6.光源不改變所觀察食物的天然顏色，安裝在食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)有保護(hù)罩。

　　7.廚房操作間的光線要明亮，更好是用熒光，操作面不能產(chǎn)生陰影，灶臺(tái)照明要使用防爆燈。

　　二、電路設(shè)計(jì)：

　　1.由于廚房內(nèi)高熱、潮濕、有火源，所以電路更好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。在改動(dòng)原有電路時(shí)，一定要配置穿線管，不得直接將電線埋入墻內(nèi)；

　　2.盡量將電源開關(guān)集中在一間房內(nèi)，因?yàn)閺N房內(nèi)油煙重、水汽大，開關(guān)沾上水或油很容易連電、老化，產(chǎn)生火災(zāi)隱患。把所有開關(guān)都集中在一個(gè)房間，不僅干凈衛(wèi)生，而且操作安全。