餐飲經(jīng)營之道攻略有哪些

時間:2019/10/31 10:07:59 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 餐飲項目有大小之分,餐飲經(jīng)營法則也有大小之分,今天,小可就聊聊您應該知道的餐飲經(jīng)營之道攻略有哪些呢?

餐飲項目有大小之分,餐飲經(jīng)營法則也有大小之分,今天,小可就聊聊您應該知道的餐飲經(jīng)營之道攻略有哪些呢?

  餐飲經(jīng)營之道攻略有哪些

餐飲經(jīng)營之道攻略有哪些

一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點,要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候,就應多去采購幾次。

  二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質(zhì)。

  三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化,及時通知主廚或廚師長

  四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料,可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些,但一定要保存好。

  五、所有員工,包括老板及其親屬、家人,上菜必須下菜單,后廚要做到不見菜單不上菜。

  六、飯菜打折并不是做生意的手段,所以不能隨意打折或打折幅度太大。

  七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下,可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

  八、有些原料價格昂貴,應隨時注意調(diào)整菜價。

  九、點菜單應注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜,一條魚也一樣,沒有必要把市場上的原料都列上。

  十、對套菜單而言,應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

  十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。

  十二、設(shè)計整桌套菜時,應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上,不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

  十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

  十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況,驗收員要拒絕驗收;初加工人員要不予加工;廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào);服務員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣,才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。

  十五、對采購回來的良好原料,后廚應做到物盡其用,能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末,也可以做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。

  十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應區(qū)分開來。

  十七、營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤,鼓勵員工都參與管理。

  十八、員工們應相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應該給予獎勵,同時要為他們保守秘密。

  餐飲會逐漸走向“融合”與“健康”的新未來,餐飲市場越不景氣,消費者就會越慎重,對口味和價格出現(xiàn)更多挑剔。對于餐飲人來說,是否能提高性價比,將成為未來的競爭的更大籌碼。

  世界餐飲四大趨勢

 ?。?)、世界飲食文化趨勢:融合與健康。

 ?。?)、餐飲越是不景氣,消費者就越喜歡自己熟悉而方便的食物。

 ?。?)、菜品量多、質(zhì)量好、價格低廉。

 ?。?)、不景氣時期,消費者對價格很敏感。

  1、客單價穩(wěn)定的情況下,想辦法提高翻臺率

  日本盜飯團主要針對40-50歲的家庭主婦營業(yè),這類人群容易拖累翻臺率,因為她們有充足的時間坐下來聊天。然而,盜飯團從2008年開業(yè)至今,周末實現(xiàn)了10次以上的翻臺率。如何讓這些慢消費人群心甘情愿地離席?樸社長揭曉秘密:樓下開設(shè)咖啡廳。用餐客人免費獲得咖啡券,這樣食客既獲得了實惠,餐廳翻臺率又得到了提高,同時也帶來了食客在咖啡廳進行二次消費的可能性。

  餐廳里提供白肉、大麥飯等免費的附加價值

  高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化

  樸社長另舉出其他案例:一個只有60個餐位的小餐廳,曾經(jīng)一天接待650人,2014年客流量突破了1350人1天,是什么讓這個小店人流量翻倍?這家紫蘇面片湯小店教會你用細節(jié)提高顧客體驗才是贏得人氣的關(guān)鍵;餐廳里提供白肉、大麥飯等免費的附加價值。

  另外,龜丸制面用合理的工作流程設(shè)計,在裝修、自動化設(shè)備等方面,更大限度地簡化工作流程,提高人效。高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化。

  2、三個關(guān)鍵詞——人菜單、平價奢華、地方美食

  隨著社會結(jié)構(gòu)的變化以及越來越多單品點的盛行,近兩年的餐飲會出現(xiàn)三個形勢,分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行;消費者注重奢侈的美食享受,但價格不能太貴,比如一些小甜品,小資而精致,價格不要貴得離譜;地方特色美食倍受歡迎,尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食,消費者對于食材的可追溯性逐漸重視。

  3、相比價格,價值更重要

  消費者心理價位是400元,售價300元,而成本只有100元,這就是追求價值的意義。

  餐飲已經(jīng)進入了價值競爭的時代,消費者關(guān)注的往往是這個價錢得到的價值,而不是價錢本身。

  什么是價值?比如一個商品,消費者心理價位是400元,售價300元,而成本只有100元,這就實現(xiàn)了成功。

  增加顧客喜悅、降低顧客痛苦,才能實現(xiàn)價值更大化

  價值公式中可以看出,消費者心里越開心,負面的情緒越少,價值就越大。這要求餐飲工作者,要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務、方便的設(shè)施等方面增加籌碼,減少消費者厭惡的餐飲行為。所以,增加顧客喜悅、降低顧客痛苦,才能實現(xiàn)價值更大化。

  4、低價戰(zhàn)略無法成為企業(yè)的成功原則

  一家火了十幾年的、需要站著吃飯的小壽司店,用方便快捷的無餐具就餐方式實現(xiàn)銷售更大化。

  為什么說低價沒有市場?因為隨著生活水平的變化,消費者變得聰明了,只便宜的東西不吃,而是喜歡那種既便宜又有價值(性價比)的餐廳。

  低價之前,必須要具備的條件:

 ?。?)、比起低價,品質(zhì)優(yōu)先。要提高競爭力,就不能放松品質(zhì),否則一個品牌在消費者心中的地位也會隨著品質(zhì)和價格的降低而降低。

 ?。?)、比起削減成本,應該使銷售更大化,想辦法提高翻臺率、銷售額。

  一家海鮮火鍋店,將干果放在炒飯上、提供免費礦泉水、甜品、鮑魚粥等,用高價值讓顧客青睞

  5、創(chuàng)造價值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略

  同樣的餐廳,為什么調(diào)整了細節(jié)以后,可以增加30%的人均消費卻不令人憎恨?餐飲想要漲價,難道只能靠生硬地抬高價格嗎?不!韓國優(yōu)秀實例告訴你,創(chuàng)造價值,是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略,價值提升了,價格怎么提高也能夠被接受。反之,如果沒有做好價值,即便客人再多,也不能輕易漲價。

  比如,一家主打有機食品的餐廳,把種植農(nóng)民的真實照片放在菜品背后,提升健康價值,提升30%價格。

  把種植農(nóng)民的真實照片放在菜品背后,提升健康價值,提升30%價格

  又比如,餐廳將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品,增加顧客的體驗價值。

  將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品,增加顧客的體驗價值

  著名品牌有璟閣的甜品,用更精致的出品提升價值

  6、業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失

  融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢,好的餐廳要學會取長補短,集各家長處,巧妙借力,融合一體。創(chuàng)新不是天馬行空,而是融合和升級。比如手機的誕生,其實就是把電報、收音機、計算器、傳聲機等人類便捷工具融合在一起,從而提高生活品質(zhì)。

  越來越多的餐廳愿意嘗試融合,比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等,混搭也是提升體驗價值的一個方式。