當餐廳在忙的時候才會看出問題所在

越是在餐廳人多忙碌的時候，餐飲管理者越是要巡臺。

　　軍隊只有在打仗的時候才能看出平時的訓練成果，餐廳平時不會留意的問題，同樣會在 忙的時候體現(xiàn)出來。正是及時檢驗和改正的時候。

為加強餐廳的服務意識，提高服務質量，就餐中的巡臺工作是至關重要的。作為主管級以上管理人員，要深刻認識巡臺工作的意義。并按照以下規(guī)定嚴格地檢查、監(jiān)督、巡視。

　　一、巡臺的意義

　　1、主動與客人溝通，能夠在 時間解決客人所需要提供的服務。

　　2、及時督導服務人員的工作，彌補服務員不足之處。

　　3、掌握上菜速度，避免“叫式”服務。

　　4、及時清理臺面，為上下一道菜做好充分準備工作。

　　5、隨時保持地面的清潔衛(wèi)生，保證就餐環(huán)境的舒適、優(yōu)雅。

　　6、現(xiàn)場指揮，糾正偏差，發(fā)現(xiàn)問題做好記錄。

　　二、巡臺的內容

　　1、觀察用餐客人是常客還是新面孔的顧客，對待常客要主動做好客勤維護;對待新客人更要熱情接待，有問必答，給來客留下深刻的 印象，并做好客勤記錄。

　　2、巡視臺面上的茶壺內的茶水是否充足。

　　3、臺面是否凌亂，發(fā)現(xiàn)剩食、雜物及時整理。

　　4、煙缸是否需要更換，發(fā)現(xiàn)煙缸內有兩個以上的煙頭就必須更換。

　　5、骨碟是否需要撤換。

　　6、是否將空餐具及時撤離餐桌。

　　7、在服務員因繁忙而空崗時，能夠及時補位，避免“叫式”服務發(fā)生。

　　8、巡視中觀察餐臺面的菜品是否有不足，或未點主食，及時詢問客人，并抓住機會進行二次、三次銷售。

　　9、觀察服務員的銷售技巧，記錄下好的方式方法，作為推廣、培訓案例。

　　10、巡視臺面上的開菜單，查看上完菜是否已劃單。跟蹤上菜速度，對于未按規(guī)定時間出菜的菜品，及時催菜，并記錄原因。

　　11、巡視上桌的菜品的質量及份量是否合格，如有不符，及時與廚師長溝通。

　　12、巡視上菜程序是否正確，應先上涼菜后上熱菜， 后上主食。

　　13、巡視餐面上的器皿、用具、刀叉是否齊全、正確，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正、補齊。

　　14、跟蹤服務員的服務是否標準、規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時現(xiàn)場指導、示范。

　　15、觀察顧客的的形體語言，如眼神、手勢，準確領悟客人的需求，及時提供滿意的服務。

　　16、查看走客的餐臺，并及時撤換及時復位，準備接待好下一桌客人。

　　17、巡視中，主動提醒客人保管好隨身物品，以免離開時遺忘或就餐過程中濺上水或油漬。

　　18、巡視中，發(fā)現(xiàn)有可疑人物，如小偷等不法人員，要及時上報管理人員或報警。

　　19、巡視中，發(fā)現(xiàn)并妥善處理突發(fā)事件。

　　三、各樓層具體巡臺安排

　　1、測算出大廳散臺每道巡視的時間。

　　2、核算巡視整個大廳所需要的時間。

　　3、安排巡視每道的服務員名單及時間表。

　　4、制定每個包間的巡視時間段。

　　5、安排包間巡臺服務員。

　　6、制定宴會廳的巡臺服務員及巡視時間段。

　　7、對于新來的服務員或業(yè)務技能略差人員安排巡視時間比正常巡臺時間順延15秒鐘。

　　8、制定出大廳、宴會廳、包間主管以上管理人員的巡視時間段及人員的安排。

　　主管每隔15分鐘巡臺一次。

　　經(jīng)理每隔30分鐘巡臺一次。

　　店長每隔45分鐘巡臺一次。

　　9、大廳散臺、宴會廳、包間各級管理人員均按以上時間段進行巡視。

　　巡臺不是為了給服務員施加壓力，而是為了發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，還有就是可以在突發(fā)事件發(fā)生時 時間處理。餐飲管理人員勤快巡臺，既能讓員工自覺，還能發(fā)現(xiàn)和解決問題，可謂百利而無一害。