餐飲經(jīng)營管理之快速發(fā)展產(chǎn)業(yè)的延伸與趨勢

觀看現(xiàn)在的宏觀經(jīng)濟增長面臨壓力，消費成為拉動經(jīng)濟的新主力，餐飲行業(yè)策略將如何變化，產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢會是什么樣？

在傳統(tǒng)餐飲升級，行業(yè)迭代發(fā)展已成為定數(shù)的情況下，餐飲業(yè)未來陸續(xù)出現(xiàn)哪些新的業(yè)態(tài)形式，還無法知曉。但我們可以在2019年流行趨勢中找尋答案……

　　趨勢1發(fā)展品牌戰(zhàn)略越來越重要

　　根據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，預計2018年餐飲業(yè)總體規(guī)模將達到4.3萬億，2020年將突破5萬億大關。

　　所以按照之前的經(jīng)營模式，傳統(tǒng)的小店靠著熟人關系只能勉強維持生意，相應也會有更多的小型餐館會倒閉，而品牌化會順應市場的發(fā)展需要變得更為流行，畢竟品牌餐飲有更加完備的服務體系，給人們的就餐體驗更好。

　　一旦餐飲有了品牌，就可以通過線上線下等多渠道來提升和傳播餐廳的知名度、滿意度和美譽度，這是一個企業(yè)的無形資產(chǎn)，可以很好地提高企業(yè)在市場上的競爭力。

　　可以說，品牌即招牌，品牌即形象，品牌即名氣，品牌即品類，品牌即品質(zhì)，品牌即定位，品牌即賣點……對于餐企來說，品牌是企業(yè)形象的重要標志，好的品牌可以吸引消費者，并有助于讓普通客戶轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)的忠實客戶。

　　趨勢2供應鏈整合為發(fā)展賦能

　　強大的供應鏈是一個大品牌必須具備的東西。我們可以看到，越靠譜的食材供應鏈穩(wěn)定性越高，出大品牌的幾率越大，例如做雞、魚、鴨等講究食材新鮮的品類。

想想小龍蝦那么火為什么沒有全國性強勢品牌？因為它是季節(jié)性的食材，在冬季就無法保證供貨的質(zhì)量。而在深圳的松哥油燜大蝦在去年已經(jīng)布局小龍蝦供應鏈了，也正是看到這一點。

　　餐飲前端的規(guī)模怎么樣，在很大程度上，取決于后臺的供應鏈支撐。

　　餐飲供應鏈建設是重資產(chǎn)模式，包括研發(fā)、采購、中央廚房、倉儲物流等環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都需要耗費巨大的人力、財力、物力，大部分餐飲企業(yè)無法承擔如此高的成本。

　　從整體來看，中國的餐飲供應鏈產(chǎn)業(yè)總體仍在初級發(fā)展階段，美國目前的餐飲供應鏈占據(jù)美國餐飲市場大約25%的份額，中國餐飲供應鏈市場的 者年營業(yè)額則占據(jù)市場的0.03%，未來的發(fā)展?jié)摿薮蟆?br />
　　由此可見，供應鏈領域的戰(zhàn)鼓已經(jīng)敲響，只有牢牢把握住供應鏈，品牌的未來發(fā)展才能一片光明。

　　趨勢3餐+飲模式成潮流

　　隨著資本的推動，以喜茶、奈雪の茶為代表的茶飲品牌加速布局，“茶米茶”、“嚮茶”為代表的餐+茶飲品牌對行業(yè)進一步細分，加大競爭力度。

　　信息化，智能化技術的高速發(fā)展都可以成為茶飲店提升效率的得力幫手。茶飲行業(yè)正在變得更加快捷、標準化和高效，正在為誕生一些大型連鎖茶飲品牌，打好了基礎。

　　茶飲品牌和餐廳品牌的組合還可以避免與飲品行業(yè)同質(zhì)化，這將成為未來競爭的核心。在《2019年，餐+飲是不是一門好生意？》一文中，餐飲O2O有又介紹餐+飲模式。

　　趨勢4明檔升級提升消費體驗

　　過去的2018年，互聯(lián)網(wǎng)有一條熱詞一定不可忽視： 小的90后已經(jīng)成年了。是的，進入2019年， 小的一批90后已經(jīng)進入了成年人。

　　對于餐飲行業(yè)，意味著更多的新消費者涌入餐廳，餐飲消費人群的比重慢慢的向90后、00后傾斜。

　　而這一批消費群體的需求會更加趨向多樣化，注重體驗是他們的人群畫像，他們已經(jīng)不僅僅滿足于菜品“好吃”的體驗，更會考察餐廳的環(huán)境、衛(wèi)生、舒適度等多重維度的體驗。因此，以體驗感為主要需求痛點的時代來臨！

　　抓住消費者的需求，便是王者。餐飲門店的明檔模式也必將歲消費者需求的升級而升級。

　　6D明檔（全明檔）更能滿足消費者，通過360°全明檔展示給所有的客人。

　　所有明檔菜品都經(jīng)過一定的結(jié)構(gòu)設計，根據(jù)菜品本身、季節(jié)等進行合理的顏色搭配，高低起伏多有層次設計感，加之一些菜肴的現(xiàn)場演繹給食客帶來濃濃的飲食氛圍，色、香、味、形更直觀地展現(xiàn)在客人面前。

　　趨勢5食品安全永遠在路上

　　從吃得飽到吃得好，公眾對食品的消費需求不斷變化；從安全到營養(yǎng)，消費需求重心在變化。

　　以前沒有顯現(xiàn)的問題現(xiàn)在顯現(xiàn)出來；政府傳播的食品安全信息和消費者掌握的信息嚴重不對稱。

　　消費需求的升級讓公眾對食品安全的過于擔心。而自由、開放的互聯(lián)網(wǎng)與社交媒體大肆傳播對食品安全事故的危害起到了放大效應，特別是餐飲業(yè)中食品安全事件大多數(shù)由人為因素所造成，極易引發(fā)公眾的憤怒情緒。

　　作為食品安全主體責任的餐飲企業(yè)把“食品安全故事”講好更能提升品牌的境界。

　　趨勢6人工智能時代開啟

　　在餐飲行業(yè)，想要大規(guī)模出現(xiàn)像海底撈那樣的“無人餐廳”，以及像阿里巴巴那樣的“無人酒店”，并不現(xiàn)實。

　　一是因為人工智能的科技尚不具備普遍性，而是因為成本太高。智能化餐廳短期內(nèi)將以獨角獸的姿態(tài)出現(xiàn)。

　　在人工智能行業(yè)發(fā)展的大趨勢下，餐飲行業(yè)，尤其是大部分中小餐企，如果想 容易、 低成本地與人工智能接軌，還是要通過人工智能小設備，比如：上菜機器人、智能營銷墻、智能出餐柜、語音點餐、人臉識別系統(tǒng)等。

　　餐飲企業(yè)的成本變化趨勢， 終會回歸到人工成本，人工成本越來越高，這也是社會發(fā)展的必然趨勢，這幾年，人工成本增長的提現(xiàn)也越發(fā)明顯。

　　尤其是2019年1月1日起，社保改革全面落地實施，這又將眾多餐飲企業(yè)推向“用工貴”的尷尬局面，而引入人工智能小設備，將機械性的人力勞動取代掉，則是餐飲企業(yè)很好的選擇。

趨勢7打造超級符號IP

　　“提到毛肚，人們想起巴奴”；

　　“提到服務，人們想起海底撈”；

　　“提到小火鍋，人們想到的是呷哺呷哺”……

　　這說明什么，如果沒有超級符號，消費者都不清楚我們是誰的時候，我們被選擇的可能性那就太小了。

　　在所有餐飲業(yè)態(tài)里，火鍋可以說是壁壘 低，同質(zhì)化 嚴重的一個業(yè)態(tài)了，雖然在過去幾年里，整個行業(yè)也一直在做細分，但我覺得還不夠，在2019年市場肯定會更細致，不管是包裝、產(chǎn)品呈現(xiàn)方式、服務等等，都需要給自己建立起一個超級符號。

　　結(jié)語

　　自從2012年八項規(guī)定出臺后，餐飲業(yè)就迎來了一次分水嶺。

　　有種忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開的感覺，一邊是高端餐飲屈身下水仰泳的尷尬，一邊是其他行業(yè)的外來者開始沖上餐飲這片沙灘淘金，他們攜帶著互聯(lián)網(wǎng)技術和跨界思維，并且懷揣創(chuàng)業(yè)的熱情攪動了餐飲業(yè)這片湖水。

　　加入者給行業(yè)帶來了新氣象，更刺激了原有行業(yè)霸主的迭代發(fā)展，乃至彌補了行業(yè)的原有問題。

　　毫無疑問，2019年又是餐飲業(yè)發(fā)展的一個分水嶺。

　　但涌入餐飲業(yè)的人實在太多了，能站在今天看未來的意識，認清形勢并愿意跟隨步伐前進畢竟是少數(shù)人。絕大多數(shù)都是被形勢推著往前走，經(jīng)常被自己門店的經(jīng)營數(shù)據(jù)和現(xiàn)狀整得憂心忡忡，等到趨勢真的成為普遍現(xiàn)狀后才追悔莫及。

　　所以，趨勢一般都是區(qū)域性發(fā)起，慢慢輻射到全國。

　　曾暉說過“趁著還有一兩年的中場休息，多練兵將、廣積糧草、深建資源才是王道?，F(xiàn)在好多的熱鬧， 后都是給別人做探路或者嫁衣?！辈惋嫎I(yè)也是如此。

　　 后用經(jīng)濟學家魏杰20年前的一個預言來做結(jié)尾，從這句話來看這20年餐飲業(yè)的一個滄桑變化：“這是一個大浪淘沙的階段，非常痛苦，我估計再過10年，現(xiàn)在的民營企業(yè)200個中間有一個保留下來就不簡單，垮臺的垮臺，成長的成長。”