餐飲經(jīng)營(yíng)管理之快速發(fā)展產(chǎn)業(yè)的延伸與趨勢(shì)

觀看現(xiàn)在的宏觀經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)面臨壓力，消費(fèi)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的新主力，餐飲行業(yè)策略將如何變化，產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)會(huì)是什么樣？

在傳統(tǒng)餐飲升級(jí)，行業(yè)迭代發(fā)展已成為定數(shù)的情況下，餐飲業(yè)未來(lái)陸續(xù)出現(xiàn)哪些新的業(yè)態(tài)形式，還無(wú)法知曉。但我們可以在2019年流行趨勢(shì)中找尋答案……

　　趨勢(shì)1發(fā)展品牌戰(zhàn)略越來(lái)越重要

　　根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)總體規(guī)模將達(dá)到4.3萬(wàn)億，2020年將突破5萬(wàn)億大關(guān)。

　　所以按照之前的經(jīng)營(yíng)模式，傳統(tǒng)的小店靠著熟人關(guān)系只能勉強(qiáng)維持生意，相應(yīng)也會(huì)有更多的小型餐館會(huì)倒閉，而品牌化會(huì)順應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展需要變得更為流行，畢竟品牌餐飲有更加完備的服務(wù)體系，給人們的就餐體驗(yàn)更好。

　　一旦餐飲有了品牌，就可以通過(guò)線上線下等多渠道來(lái)提升和傳播餐廳的知名度、滿意度和美譽(yù)度，這是一個(gè)企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，可以很好地提高企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　可以說(shuō)，品牌即招牌，品牌即形象，品牌即名氣，品牌即品類，品牌即品質(zhì)，品牌即定位，品牌即賣(mài)點(diǎn)……對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，品牌是企業(yè)形象的重要標(biāo)志，好的品牌可以吸引消費(fèi)者，并有助于讓普通客戶轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)的忠實(shí)客戶。

　　趨勢(shì)2供應(yīng)鏈整合為發(fā)展賦能

　　強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)大品牌必須具備的東西。我們可以看到，越靠譜的食材供應(yīng)鏈穩(wěn)定性越高，出大品牌的幾率越大，例如做雞、魚(yú)、鴨等講究食材新鮮的品類。

想想小龍蝦那么火為什么沒(méi)有全國(guó)性強(qiáng)勢(shì)品牌？因?yàn)樗羌竟?jié)性的食材，在冬季就無(wú)法保證供貨的質(zhì)量。而在深圳的松哥油燜大蝦在去年已經(jīng)布局小龍蝦供應(yīng)鏈了，也正是看到這一點(diǎn)。

　　餐飲前端的規(guī)模怎么樣，在很大程度上，取決于后臺(tái)的供應(yīng)鏈支撐。

　　餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)是重資產(chǎn)模式，包括研發(fā)、采購(gòu)、中央廚房、倉(cāng)儲(chǔ)物流等環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要耗費(fèi)巨大的人力、財(cái)力、物力，大部分餐飲企業(yè)無(wú)法承擔(dān)如此高的成本。

　　從整體來(lái)看，中國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)總體仍在初級(jí)發(fā)展階段，美國(guó)目前的餐飲供應(yīng)鏈占據(jù)美國(guó)餐飲市場(chǎng)大約25%的份額，中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的 者年?duì)I業(yè)額則占據(jù)市場(chǎng)的0.03%，未來(lái)的發(fā)展?jié)摿薮蟆?br />
　　由此可見(jiàn)，供應(yīng)鏈領(lǐng)域的戰(zhàn)鼓已經(jīng)敲響，只有牢牢把握住供應(yīng)鏈，品牌的未來(lái)發(fā)展才能一片光明。

　　趨勢(shì)3餐+飲模式成潮流

　　隨著資本的推動(dòng)，以喜茶、奈雪の茶為代表的茶飲品牌加速布局，“茶米茶”、“嚮茶”為代表的餐+茶飲品牌對(duì)行業(yè)進(jìn)一步細(xì)分，加大競(jìng)爭(zhēng)力度。

　　信息化，智能化技術(shù)的高速發(fā)展都可以成為茶飲店提升效率的得力幫手。茶飲行業(yè)正在變得更加快捷、標(biāo)準(zhǔn)化和高效，正在為誕生一些大型連鎖茶飲品牌，打好了基礎(chǔ)。

　　茶飲品牌和餐廳品牌的組合還可以避免與飲品行業(yè)同質(zhì)化，這將成為未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的核心。在《2019年，餐+飲是不是一門(mén)好生意？》一文中，餐飲O2O有又介紹餐+飲模式。

　　趨勢(shì)4明檔升級(jí)提升消費(fèi)體驗(yàn)

　　過(guò)去的2018年，互聯(lián)網(wǎng)有一條熱詞一定不可忽視： 小的90后已經(jīng)成年了。是的，進(jìn)入2019年， 小的一批90后已經(jīng)進(jìn)入了成年人。

　　對(duì)于餐飲行業(yè)，意味著更多的新消費(fèi)者涌入餐廳，餐飲消費(fèi)人群的比重慢慢的向90后、00后傾斜。

　　而這一批消費(fèi)群體的需求會(huì)更加趨向多樣化，注重體驗(yàn)是他們的人群畫(huà)像，他們已經(jīng)不僅僅滿足于菜品“好吃”的體驗(yàn)，更會(huì)考察餐廳的環(huán)境、衛(wèi)生、舒適度等多重維度的體驗(yàn)。因此，以體驗(yàn)感為主要需求痛點(diǎn)的時(shí)代來(lái)臨！

　　抓住消費(fèi)者的需求，便是王者。餐飲門(mén)店的明檔模式也必將歲消費(fèi)者需求的升級(jí)而升級(jí)。

　　6D明檔（全明檔）更能滿足消費(fèi)者，通過(guò)360°全明檔展示給所有的客人。

　　所有明檔菜品都經(jīng)過(guò)一定的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，根據(jù)菜品本身、季節(jié)等進(jìn)行合理的顏色搭配，高低起伏多有層次設(shè)計(jì)感，加之一些菜肴的現(xiàn)場(chǎng)演繹給食客帶來(lái)濃濃的飲食氛圍，色、香、味、形更直觀地展現(xiàn)在客人面前。

　　趨勢(shì)5食品安全永遠(yuǎn)在路上

　　從吃得飽到吃得好，公眾對(duì)食品的消費(fèi)需求不斷變化；從安全到營(yíng)養(yǎng)，消費(fèi)需求重心在變化。

　　以前沒(méi)有顯現(xiàn)的問(wèn)題現(xiàn)在顯現(xiàn)出來(lái)；政府傳播的食品安全信息和消費(fèi)者掌握的信息嚴(yán)重不對(duì)稱。

　　消費(fèi)需求的升級(jí)讓公眾對(duì)食品安全的過(guò)于擔(dān)心。而自由、開(kāi)放的互聯(lián)網(wǎng)與社交媒體大肆傳播對(duì)食品安全事故的危害起到了放大效應(yīng)，特別是餐飲業(yè)中食品安全事件大多數(shù)由人為因素所造成，極易引發(fā)公眾的憤怒情緒。

　　作為食品安全主體責(zé)任的餐飲企業(yè)把“食品安全故事”講好更能提升品牌的境界。

　　趨勢(shì)6人工智能時(shí)代開(kāi)啟

　　在餐飲行業(yè)，想要大規(guī)模出現(xiàn)像海底撈那樣的“無(wú)人餐廳”，以及像阿里巴巴那樣的“無(wú)人酒店”，并不現(xiàn)實(shí)。

　　一是因?yàn)槿斯ぶ悄艿目萍忌胁痪邆淦毡樾裕且驗(yàn)槌杀咎?。智能化餐廳短期內(nèi)將以獨(dú)角獸的姿態(tài)出現(xiàn)。

　　在人工智能行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)下，餐飲行業(yè)，尤其是大部分中小餐企，如果想 容易、 低成本地與人工智能接軌，還是要通過(guò)人工智能小設(shè)備，比如：上菜機(jī)器人、智能營(yíng)銷(xiāo)墻、智能出餐柜、語(yǔ)音點(diǎn)餐、人臉識(shí)別系統(tǒng)等。

　　餐飲企業(yè)的成本變化趨勢(shì)， 終會(huì)回歸到人工成本，人工成本越來(lái)越高，這也是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)，這幾年，人工成本增長(zhǎng)的提現(xiàn)也越發(fā)明顯。

　　尤其是2019年1月1日起，社保改革全面落地實(shí)施，這又將眾多餐飲企業(yè)推向“用工貴”的尷尬局面，而引入人工智能小設(shè)備，將機(jī)械性的人力勞動(dòng)取代掉，則是餐飲企業(yè)很好的選擇。

趨勢(shì)7打造超級(jí)符號(hào)IP

　　“提到毛肚，人們想起巴奴”；

　　“提到服務(wù)，人們想起海底撈”；

　　“提到小火鍋，人們想到的是呷哺呷哺”……

　　這說(shuō)明什么，如果沒(méi)有超級(jí)符號(hào)，消費(fèi)者都不清楚我們是誰(shuí)的時(shí)候，我們被選擇的可能性那就太小了。

　　在所有餐飲業(yè)態(tài)里，火鍋可以說(shuō)是壁壘 低，同質(zhì)化 嚴(yán)重的一個(gè)業(yè)態(tài)了，雖然在過(guò)去幾年里，整個(gè)行業(yè)也一直在做細(xì)分，但我覺(jué)得還不夠，在2019年市場(chǎng)肯定會(huì)更細(xì)致，不管是包裝、產(chǎn)品呈現(xiàn)方式、服務(wù)等等，都需要給自己建立起一個(gè)超級(jí)符號(hào)。

　　結(jié)語(yǔ)

　　自從2012年八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，餐飲業(yè)就迎來(lái)了一次分水嶺。

　　有種忽如一夜春風(fēng)來(lái)，千樹(shù)萬(wàn)樹(shù)梨花開(kāi)的感覺(jué)，一邊是高端餐飲屈身下水仰泳的尷尬，一邊是其他行業(yè)的外來(lái)者開(kāi)始沖上餐飲這片沙灘淘金，他們攜帶著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和跨界思維，并且懷揣創(chuàng)業(yè)的熱情攪動(dòng)了餐飲業(yè)這片湖水。

　　加入者給行業(yè)帶來(lái)了新氣象，更刺激了原有行業(yè)霸主的迭代發(fā)展，乃至彌補(bǔ)了行業(yè)的原有問(wèn)題。

　　毫無(wú)疑問(wèn)，2019年又是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)分水嶺。

　　但涌入餐飲業(yè)的人實(shí)在太多了，能站在今天看未來(lái)的意識(shí)，認(rèn)清形勢(shì)并愿意跟隨步伐前進(jìn)畢竟是少數(shù)人。絕大多數(shù)都是被形勢(shì)推著往前走，經(jīng)常被自己門(mén)店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和現(xiàn)狀整得憂心忡忡，等到趨勢(shì)真的成為普遍現(xiàn)狀后才追悔莫及。

　　所以，趨勢(shì)一般都是區(qū)域性發(fā)起，慢慢輻射到全國(guó)。

　　曾暉說(shuō)過(guò)“趁著還有一兩年的中場(chǎng)休息，多練兵將、廣積糧草、深建資源才是王道?，F(xiàn)在好多的熱鬧， 后都是給別人做探路或者嫁衣。”餐飲業(yè)也是如此。

　　 后用經(jīng)濟(jì)學(xué)家魏杰20年前的一個(gè)預(yù)言來(lái)做結(jié)尾，從這句話來(lái)看這20年餐飲業(yè)的一個(gè)滄桑變化：“這是一個(gè)大浪淘沙的階段，非常痛苦，我估計(jì)再過(guò)10年，現(xiàn)在的民營(yíng)企業(yè)200個(gè)中間有一個(gè)保留下來(lái)就不簡(jiǎn)單，垮臺(tái)的垮臺(tái)，成長(zhǎng)的成長(zhǎng)。”