做餐飲，加減法都算不好，你不虧誰(shuí)虧

不知道大家有沒(méi)有這樣的經(jīng)歷，你恰巧到某個(gè)陌生的小餐廳吃飯，發(fā)現(xiàn)店家貼在墻上的菜單有8大菜系50多個(gè)招牌菜，一時(shí)間都看花了眼，不知道這個(gè)店到底是那個(gè)菜做得好，無(wú)從選擇， 后為了安全起見(jiàn)，你點(diǎn)了盤(pán)蛋炒飯。

很多餐飲老板，為了不流失生意，想滿足盡可能多的顧客需求，把菜品的種類不斷擴(kuò)充，幾乎把周邊商家的招牌菜都融合到自己的店里，以為這樣可以大小通吃，老少皆宜，生意會(huì)越來(lái)越火熱，但事實(shí)真的如此嗎？

　　餐飲做得好的老板，都會(huì)做減法，而不是加法，做好加法是小學(xué)畢業(yè)，而做好減法是研究生畢業(yè)。

　　老李原來(lái)是做臺(tái)灣鹵肉飯的，后來(lái)市場(chǎng)上流行黃燜雞米飯，他覺(jué)得不錯(cuò)，好多人吃，趕緊去學(xué)了配方，增加了這個(gè)菜品；后來(lái)又流行老母雞湯飯，他又趕緊加進(jìn)來(lái)，過(guò)段時(shí)間，牛蛙飯又火了，他又果斷引進(jìn)，就這樣只要是市面上流行的，他都跟風(fēng)加入， 后他的店的墻上，像打補(bǔ)丁一樣，增加了大大小小的菜品名稱和價(jià)格，但生意卻沒(méi)有想像中的火熱，反而卻越來(lái)越差了，老李百思不得其解。

　　他發(fā)現(xiàn)隔壁小面館的生意，到是越來(lái)越好，就去仔細(xì)觀察，他發(fā)現(xiàn)小面館的菜單很簡(jiǎn)單，主打的現(xiàn)炒澆頭面就3個(gè)品種，分別是大排面，豬肝面和大腸面，來(lái)吃面的，基本都是沖著這三樣來(lái)的，他找了個(gè)機(jī)會(huì)，請(qǐng)教人家面館的老板老李，說(shuō)你這就這3款面，但生意天天排隊(duì)，我那20多個(gè)主打菜，為啥還沒(méi)生意呢？

　　老李到也沒(méi)賣關(guān)子，說(shuō)原來(lái)自己也做20多種澆頭面，發(fā)現(xiàn)顧客真正點(diǎn)的比較多的面，其實(shí)比較集中在幾款，其他的面，幾乎就是擺設(shè)，一天也賣不了幾碗，還得備貨，因?yàn)榉N類多，進(jìn)貨太分散了，每個(gè)品種的量又不多，進(jìn)貨價(jià)格上也談不下來(lái)，有些食材時(shí)間長(zhǎng)了賣不出去，還要自己處理，損耗也大，后來(lái)索性一想，就做那幾款更受歡迎的面，其他的全去掉，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，這樣做反而更輕松，生意還越來(lái)越好了。

　　老李聽(tīng)了似乎想明白了些什么，回去把其他的菜品陸續(xù)都停掉了，專做鹵肉飯，在菜品口味上進(jìn)一步優(yōu)化，用更加好的五花肉做原料，鹵料的配方也請(qǐng)了臺(tái)灣師傅給量身定制，菜碼給德更加多，慢慢地，他的鹵肉飯成為了那條街的一家特色店，也開(kāi)始天天排隊(duì)了。

　　餐飲做減法為何要比做加法效果好？也為何更難呢？

　　一般的小餐飲，老板的實(shí)力和精力很有限，做減法的好處在于：

　　1，可以更深度的聚焦，把自己的資源和優(yōu)勢(shì)都集中到某個(gè)單項(xiàng)上，打造屬于自己的特色；

　　2，可以把原材料的進(jìn)貨量給大幅提高，從而把成本給降下來(lái)，現(xiàn)在餐飲很多拼的就是成本，你能比人家成本明顯低，即使菜品賣一樣的價(jià)格，你能活下來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可能就掛了；

　　3，便于餐品烹飪的流程標(biāo)準(zhǔn)化管理和合理優(yōu)化，因?yàn)椴推飞倭?，原材料倉(cāng)儲(chǔ)，盤(pán)貨的管理難度在降低，同時(shí)需要的廚師的人數(shù)，還可以精簡(jiǎn)，可以節(jié)約后廚人數(shù)，省出的成本，就是老板的利潤(rùn)；

　　4，消費(fèi)者一般更認(rèn)可一家餐廳做單項(xiàng) ，而不是全能王，什么菜都能做的餐廳，往往讓消費(fèi)者覺(jué)得不正宗，這個(gè)是大眾普遍心理，不能挑戰(zhàn)常理，否則后果很嚴(yán)重。

　　既然減法這么好，那就減啊，為什么難呢？

　　因?yàn)椴惋嬂习鍖?duì)自家的菜，就像自己的孩子，覺(jué)得都好，舍不得去掉，

　　更重要的是，對(duì)于哪些單項(xiàng)可多以做到絕對(duì)的主打，被消費(fèi)者認(rèn)可，可以起到力挽狂瀾的作用，很多餐飲老板也不清楚，也沒(méi)信心，或者說(shuō)沒(méi)那個(gè)實(shí)力，這個(gè)是 致命的，自己沒(méi)點(diǎn)看家的手藝或套路，那是很難了。