為什么名人開餐廳十有九個關(guān)門，你可要學(xué)經(jīng)驗

都知道名人開餐廳 不缺的就是流量了，可現(xiàn)實是10個名人開了餐廳，總有9個會不好過。

郭德綱投資的郭家菜倒了，趙薇投資的樂福餐廳關(guān)了，韓寒的餐廳“很高興遇見你”轟轟烈烈地起，又凄慘地落，才發(fā)現(xiàn)，自帶光圈的名人餐廳也無法逃開市場經(jīng)濟規(guī)律的左右。

　　名人餐廳都自帶粉絲，還不缺資金。老板振臂一呼，響應(yīng)者眾，投資的投資，吃飯的吃飯。孟非的小面開業(yè)前一個月，顧客想進店吃碗28元的面，竟然還要從黃牛那花20元買號。

　　可是這也只能保證8成的名人餐廳度過 年，而對所有餐廳來說，三年一坎兒，三分之一的店會因為各種原因關(guān)掉。

　　比如韓寒的“很高興遇見你”，初開業(yè)時粉絲排長隊，新店遍地開花，一年就能開出三十多家分店。但緊接著的就是管理就跟不上。先是去年寧波分店涉嫌無證經(jīng)營被立案查處、今年8月蘇州分店遭遇裝修公司討薪，之后在武漢的一家分店因無證經(jīng)營以及鼠患嚴(yán)重而被關(guān)停。再看看郭德綱的“郭家菜”，食客對“郭家菜”的點評大多是：價格太貴、性價比低、口味不地道、除了名氣沒有其他的……

　　研究失敗之后，再來探究下成功。目前公認(rèn)經(jīng)營比較好的名人餐廳有：任泉的熱辣壹號、胡歌的FOUNT高級日本料理、薛之謙的上上謙串串香火鍋、鄧家佳的Hi辣火鍋、孟非的小面……至少能有以下的共同點：

　　選擇品類

　　名人餐廳經(jīng)營比較好的，多是傳統(tǒng)的火鍋店、家常菜?；蛞越?jīng)營地方特色風(fēng)味小吃為主題，也具有一定的特色和生命力。萬變不離其宗，還是在考量品類市場總量是否足夠大?品類是否具備標(biāo)準(zhǔn)化基因?品類是否符合未來的趨勢?

　　酒吧則被認(rèn)為是名人餐廳的“黑洞”，當(dāng)年鄭鈞開了家浪漫有特色的酒吧“錦衣玉食”，選用的都是一般不會有人用的昂貴材料，失敗了，任泉也將酒吧改為了火鍋店。

　　專業(yè)后廚團隊

　　孟非餐廳的面點師傅來自重慶，為了口味上足夠地道，小面的調(diào)料都從川蜀空運。

　　黃渤的開海紅島海鮮蝦水餃，在青島當(dāng)?shù)匾差H有人氣。花蛤、長蛸等紅島名產(chǎn)均是從紅島碼頭現(xiàn)采，還外聘了一位碼頭阿嬸在店二次把關(guān)，盡可能保證活采海鮮的鮮活烹飪。

　　名人IP

　　名人餐廳大多是主題餐廳，更大的元素就是名人。比如周杰倫的餐廳 突出的就是巨大的投影，不間斷播放周杰倫過往的音樂作品，時不時還會引發(fā)全場合唱，吃飯過程更像是看演唱會的氛圍。

　　孟非面館的碗筷等器具都是精雕細(xì)琢，筷子前端還銘刻了“孟非的小面”的LOGO。正是這些精致的設(shè)計，才能引發(fā)用戶拍照分享，起到再次宣傳作用。

　　選址

　　薛之謙不僅是段子手，還是餐廳經(jīng)營小能手，他對自己的餐廳注入不少心血。擴張過程中，薛之謙體會到，客流量是一家店鋪的生存之本，所以“上上謙串串香火鍋”還是以入駐人流量大的購物中心為主。也就是一定要綜合考慮租金、交通、人流量等因素。

　　投入程度

　　名人們大都會輕視餐飲業(yè)的經(jīng)營管理，多是由合伙人或家人代為打理，這往往導(dǎo)致餐廳菜品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量會漸漸出現(xiàn)問題，經(jīng)營慘淡 終倒閉。與之相反，任泉對餐廳可謂是事必躬親。從把控預(yù)算、選址、購材、施工到品菜，都由他獨自完成。所以就算不能事事過目，也要把握住關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　結(jié)語

　　開餐廳是個技術(shù)活，食材、出品、裝修、服務(wù)等環(huán)節(jié)都不能拖后腿。名人光環(huán)讓餐廳快速度過養(yǎng)店期，帶來人氣，但后續(xù)跟不上，還是會栽跟頭。