餐飲店漲價(jià)必備技巧，餐飲店再不用擔(dān)心顧客流失

只要做好功課，做熟客生意也能漲價(jià)。拿女孩子們喜歡的呷哺呷哺火鍋來(lái)說(shuō)，從開(kāi)始鍋底小料不收費(fèi)，到1元小料1元鍋底這種悄然漲價(jià)并為廣大食客接受的方式開(kāi)始，已經(jīng)使客單價(jià)從原來(lái)的不到三十元上漲了將近一倍，依然沒(méi)有影響客流。

老張經(jīng)營(yíng)一家家常菜飯館已經(jīng)超過(guò)5年了，由于老張的用心經(jīng)營(yíng)，對(duì)菜品的嚴(yán)格把控，服務(wù)和營(yíng)銷(xiāo)也搞的有聲有色，所以生意一向不錯(cuò)。雖然生意好，但是老張更近確有煩心事，就是雖然生意好，但是利潤(rùn)確一年不如一年，畢竟這幾年的人員工資和物料成本上漲飛快，但是由是做熟客生意，價(jià)格上面老張也不敢輕易下刀，畢竟熟客對(duì)價(jià)格更敏感，漲價(jià)可以牽一發(fā)而動(dòng)全身的大動(dòng)作。具體老張?jiān)撛趺崔k呢？聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家怎么說(shuō)

　　一、原來(lái)免費(fèi)的單品，從少量收費(fèi)開(kāi)始試水

　　以呷哺呷哺的成功漲價(jià)為例，呷哺呷哺進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的口碑是從免費(fèi)的鍋底小料而來(lái)的，當(dāng)時(shí)呷哺呷哺的免費(fèi)鍋底和招牌小料，味道不輸大牌火鍋店，且免費(fèi)無(wú)限量供應(yīng)的營(yíng)銷(xiāo)策略，吸引了廣大的青少年客流，更是女孩子們逛街約飯的重要打卡地。但是哺呷的悄然漲價(jià)不僅沒(méi)有影響客流還為大家輕易接受，畢竟只收1元錢(qián)，還是無(wú)限供應(yīng)。相比其他火鍋店依然非常優(yōu)惠。顧客接受了1元的價(jià)格，慢慢地呷鋪的小料和鍋底開(kāi)始逐漸小幅的漲價(jià)，1元，2元，3元。菜品也每種增加了1元，2元，3元。在菜單不明顯的情況的，呷哺呷哺也成功的將客單價(jià)提高了將近20元。

　　這一成功的案例也成功的觸動(dòng)老張的神經(jīng)，原來(lái)漲價(jià)也不一定會(huì)流失客流。但是家常菜和火鍋不一樣啊。

　　二、利用新品漲價(jià)

　　同樣品類(lèi)的菜，顧客對(duì)于招牌菜的漲價(jià)比較敏感，但是新品的價(jià)格敏感度相對(duì)較低。因此，可以通過(guò)定期推出新品，慢慢替代原來(lái)低價(jià)高成本菜的方式達(dá)到漲價(jià)的目的。同時(shí)利用新舊產(chǎn)品組合，用套餐的形式出售，對(duì)客人來(lái)說(shuō)性?xún)r(jià)比很高，也可以間接的拉高舊產(chǎn)品的價(jià)格。

　　同時(shí)做足新菜品的營(yíng)銷(xiāo)，比如單獨(dú)印刷宣傳單并在一定范圍內(nèi)派發(fā)，對(duì)老顧客發(fā)送優(yōu)惠信息，優(yōu)惠嘗新菜品等營(yíng)銷(xiāo)手段，讓顧客接受新菜品的價(jià)格。

　　三、輕易不漲招牌菜，漲其他的單品

　　對(duì)于每家店來(lái)說(shuō)，招牌菜的價(jià)格是輕易動(dòng)不得的。老顧客早已習(xí)慣價(jià)格，新顧客也早就了解了大概價(jià)格，突然漲價(jià)，會(huì)給顧客帶來(lái)的心理沖擊是很大的。

　　而且這類(lèi)菜雖然不賺錢(qián)但通常會(huì)起到引流的作用，除非特別必要，這類(lèi)菜更好不要漲價(jià)。

　　而且這種招牌菜由于點(diǎn)單量大，原料的采購(gòu)量大大高于其他原料，所以相比其他菜品的原料價(jià)格也有更大的優(yōu)惠。

　　四，先漲價(jià)后降，在一定的時(shí)限里加大優(yōu)惠力度

　　這也是漲價(jià)的經(jīng)驗(yàn)招數(shù)，菜品價(jià)格上漲的同時(shí)以?xún)?yōu)惠活動(dòng)的方式打折，淡化漲價(jià)的影響。

　　然后把優(yōu)惠的力度慢慢降低，顧客也能慢慢接受，對(duì)價(jià)格也不會(huì)太在意了。

　　其實(shí)從理智上來(lái)說(shuō)，顧客對(duì)漲價(jià)是能理解的，畢竟大環(huán)境的影響是人人都感受到的。房租，人員，物料的漲價(jià)人人可見(jiàn)，餐飲店能做到的就是在漲價(jià)的同事，照顧好顧客的情緒，讓漲價(jià)為盡可能多的顧客所接受。

　　五，漲價(jià)的同時(shí)，服務(wù)升級(jí)

　　如果伴隨著店面重新裝修，服務(wù)升級(jí)，或者贈(zèng)送小禮品這樣的銷(xiāo)售策略，則更容易為廣大顧客接受。試想一下，一家經(jīng)典的飯館店面環(huán)境更舒服，服務(wù)員著裝更大方得體，服務(wù)更貼心，招牌菜不漲價(jià)且還有新菜優(yōu)惠，誰(shuí)還會(huì)因?yàn)樾┰S漲價(jià)而不再光顧呢。

　　經(jīng)過(guò)多方調(diào)研和各種細(xì)致的功課，老張的漲價(jià)悄無(wú)聲息的開(kāi)始了，在精美的菜單，熱情周到的服務(wù)和熟悉的飯菜香的掩飾下，沒(méi)有掀起一點(diǎn)水花，老張待客的笑容也越發(fā)燦爛了。