餐飲經(jīng)營管理中常見的三個(gè)坑

對于中國為什么沒有千億級的餐飲企業(yè)這個(gè)問題，有一種論述值得思考：不是缺少雄心，而是缺少耐心；不是缺少創(chuàng)新，而是不尊重創(chuàng)新。

該有的都有了，卻沒能做到更好，這是不少餐飲人遇到的困擾，從大餐飲品牌到小餐廳老板，正視經(jīng)營管理的不足之處，補(bǔ)齊短板，才能做大做強(qiáng)。

　　在餐飲經(jīng)營管理中，有三種思想經(jīng)常占據(jù)餐飲人大腦，這種“流氓思想”經(jīng)常會干擾人做出正確認(rèn)知和判斷，看看你有沒有？

　　1.餐飲業(yè)特殊論

　　很多人過分強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)的個(gè)性化，認(rèn)為各有各的做法，各有各的成功。

　　這是手工業(yè)的思維邏輯，實(shí)際上餐飲業(yè)根本就沒有那么神秘，也沒有那么復(fù)雜，復(fù)雜多是因?yàn)槁浜蟮纳a(chǎn)工藝產(chǎn)生的不確定性。

　　而這些年，餐飲業(yè)通過量化把美食的美味變得可控，鹽 到幾克，油溫 到了幾度。

　　在一些管理標(biāo)準(zhǔn)化程度高的企業(yè)，美味品質(zhì)得到持續(xù)的穩(wěn)定，并且簡單。企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品不同，但方法是相同的，濃縮精華就是6個(gè)字：成本、效率、體驗(yàn)。

　　不論搞什么變革創(chuàng)新，都要圍繞這三個(gè)原則，脫離了這6個(gè)字，都是做無用功，都是耍流氓。

　　2.創(chuàng)新的偏差

　　IT界有一句俗語，叫“不要重新發(fā)明輪子”。意思是不要重復(fù)做前人做過的事情，應(yīng)該利用前人打好的基礎(chǔ)，繼續(xù)向前拓展未來?？傆行┤似珶嶂杂诟恪爸貜?fù)建設(shè)”，喜歡以身試坑，把失敗當(dāng)經(jīng)驗(yàn)。

　　其實(shí)，那點(diǎn)失敗的經(jīng)驗(yàn)，根本比不上“基礎(chǔ)管理科學(xué)”的一點(diǎn)皮毛。經(jīng)營決策時(shí)，科學(xué)管理就是指南針。

　　一個(gè)餐飲企業(yè)，只有十來家店的規(guī)模，卻學(xué)習(xí)海底撈的阿米巴經(jīng)營模式，把自己公司拆解成不同的利益部門，彼此之間協(xié)作都要購買服務(wù)。

　　這是一個(gè)典型的違背管理科學(xué)的案例。海底撈是為了解決效率，一家小公司拆解成不同的部門，恰恰是降低了效率。

　　跳出“成本、效率、體驗(yàn)”三原則的創(chuàng)新，是沒有出路的。

　　3.雞賊心理

　　雞賊是北京方言，指小氣、吝嗇，上不得臺面，或特別能算計(jì)，特別摳門，暗藏私心的意思。

　　餐飲人應(yīng)該考慮資本、技術(shù)、人才。食材舍不得升級，拼命降低成本；研發(fā)舍不得花錢，而去抄襲；設(shè)備升級舍不得花錢，拼拼湊湊。

　　這樣，不論是產(chǎn)品和管理，都沒有優(yōu)勢，節(jié)約一點(diǎn)成本，卻降低了產(chǎn)品質(zhì)量和整體效率，因小失大，何談做好？

　　更新前廳的管理系統(tǒng)，升級供應(yīng)鏈，更新后廚設(shè)備，都可以降低人力成本，提升生產(chǎn)效率，而雞賊心理是決策的拖油瓶。

　　總之，餐飲業(yè)并不特殊，和其他產(chǎn)業(yè)一樣，有自己的規(guī)律，一樣有各種復(fù)雜的問題需要解決。

　　解決問題需要創(chuàng)新方法，借助科學(xué)的管理，敢于突破思想慣性和局限。另外，應(yīng)結(jié)合自身具體情況，不能一味抄襲，適合自己的改變才有價(jià)值。