餐飲企業(yè)怎么核算成本,方法是什么

時間:2018/10/9 14:03:16 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 開餐館的人都知道,現(xiàn)在餐飲行業(yè)隱形成本很多,物料耗損也很嚴重。如果不仔細核算成本,到頭來白忙活,一年賺不了幾個錢。今天中華餐飲網(wǎng)小編就交大家如何核算成本!

開餐館的人都知道,現(xiàn)在餐飲行業(yè)隱形成本很多,物料耗損也很嚴重。如果不仔細核算成本,到頭來白忙活,一年賺不了幾個錢。今天中華餐飲網(wǎng)小編就交大家如何核算成本!

餐飲企業(yè)怎么核算成本,方法是什么  
  1.我們通常說的成本,其實就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
  
  這里面包含:菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
  
  2.凈料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如:1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
  
  那么這些出品率是如何計算的呢?這些都是要在我們的日常工作中計算出來的,比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少呢?在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果,了解了蝦仁的出品率。
  
  3.出品率:(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)× 我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本。
  
  凈料成本:原料價格÷凈料率=凈料價格;還有些原料是一些干貨,比如:木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率,象:木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
  
  熟制品的出品率:是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。
  
  4.出品率:(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)× 。如:我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉,經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤,那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
  
  凈料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元,我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元。