餐飲經營基本細節(jié)，做不到這些就不要提發(fā)展

俗話說，磨刀不誤砍柴工，只有做好了基本功，向上的發(fā)展就會順利得多。餐飲經營也是這樣，做好了細節(jié)部分，讓顧客感到熨帖，回頭客自然會增多。下面一些雷區(qū)，千萬不要碰及，不然一開始顧客就對你的店面產生不好的印象，以后很難成為回頭客。

　　1.愛理不理的服務員

　　顧客是上帝，雖然不是每家餐廳都要求海底撈的變態(tài)服務，但是服務員必須基本基本的服務素質。如果顧客點餐叫了半天沒有人理，上菜又愛理不理的，連個笑容都沒有，那么，這樣的服務員不是服務而是在趕客。顧客受到這樣的“招呼”，對餐廳的 印象極差，以后基本也不會再來。

　　2.亂七八糟的迎賓服務臺

　　迎賓臺等于門面，有些餐廳的迎賓臺亂七八糟，不止放了菜單，還成為了服務員放東西的私人空間。如果顧客 眼看到迎賓臺是雜亂無章的，會認為要么衛(wèi)生不好，要么就是管理不好， 印象基本會變差。

　　3.糟糕的店面擺設

　　有些餐廳的布局沒法提供足夠的客位，或者在來往 頻繁的區(qū)域放了桌子。顧客找個桌子都得繞來繞去的， 讓顧客受不了的就是，桌子和桌子之間的空隙很窄，顧客要上個洗手間還得對背后的顧客說“不好意思，麻煩讓一下”之類的。再比如某些餐廳，裝修設計看著很有格調，但是一坐下來就發(fā)現(xiàn)了，凳子太高，顧客完全夠不著地，或者看著很舒服的皮毛沙發(fā)一坐下去就是硬硬的戳屁股。有了這些糟糕的體驗，顧客怎么愿意再來？

　　4.無關的擺設

　　好的規(guī)劃可以帶來好的執(zhí)行，這句話同樣適用于餐廳。餐廳里的任何一樣東西都需要和餐廳的品牌故事有關，都必須要很好地表達品牌定位和個性。笨重的、臟兮兮的、遍布灰塵或其他對品牌調性毫無幫助的裝置擺設都是多余的，如某個餐飲品牌，明明走的是快時尚小而美的路線，卻在餐廳中間放了一匹陶瓷馬，不但礙地方，還讓顧客覺得莫名其妙。

　　5.臟兮兮的臺布

　　很多餐廳覺得只有白色的桌布才能凸顯高端，但其實好的木桌也能有差不多的效果。從長期來看，那些用桌布遮住不怎么樣桌子的餐廳花費更多，還不如直接買好桌子。如果你已經有了好桌子，用亞麻布蓋住的話有點浪費。如果使用臺布，請購買可以輕易清洗的款，并且時刻保持清潔。

　　6.有異物和異味的消毒碗筷

　　顧客坐下吃飯，首先看到的是凳子桌布，之后就是碗筷。目前很多餐廳為了節(jié)省洗碗成本，都是找清潔公司的一次性消毒碗筷。但是會出現(xiàn)衛(wèi)生問題，比如碗筷還有異味，沒有洗干凈，碗碟邊邊破損之類的。顧客看到的話會很倒胃口，對于餐廳的衛(wèi)生也會產生懷疑。

　　7.暴露在外的后廚操作區(qū)

　　在餐廳里看到鍋具或者滿了的垃圾桶并不是個愉快的體驗。特別是在國內，因為餐廳的衛(wèi)生和健康問題，很多顧客對于后廚的關注度很高。如果讓顧客看到臟亂差的后廚，那么不但顧客不會再上門，甚至要小心被舉報。雖然很多餐廳都寫著“后廚重點，無關人員禁止進入”，但是現(xiàn)在有很多透明廚房或者明檔操作，衛(wèi)生方面的要求就更高。

　　8.混亂的室內標記

　　餐廳很容易忽視方向標記和店內營銷標識。餐廳可以在不同區(qū)域用不同的方式在給自己做廣告，比如電視、桌面、窗戶、迎賓區(qū)甚至廁所。方向標記很重要，必須讓客人知道廁所在哪里，出口怎么走等。

　　那么，餐廳哪些細節(jié)做好，可以吸引源源不斷的回頭客呢？

　　細節(jié)=30%的回頭客

　　熱情的笑顏（10%）：是餐廳展現(xiàn)品牌形象的開始，帶動顧客情緒，使其保持一個愉快的用餐心情。

　　耐心(10%)：餐廳經營中經常會遇到一些“難纏”的顧客，這時耐心是更好的解決方法。要著重聽取這部分顧客的意見，并在此基礎上不斷改進。

　　耐心（10%）：餐廳經營中經常會遇到一些“難纏”的顧客，這時耐心是更好的解決方法。要著重聽取這部分顧客的意見，并在此基礎上不斷改進。

　　積極（10%）：積極表現(xiàn)在對待顧客時候的積極主動。顧客用餐時 忌諱的就是呼叫服務員多次都得不到響應，積極主動的服務會讓顧客對餐廳的好感直線上升。

　　積極（10%）：積極表現(xiàn)在對待顧客時候的積極主動。顧客用餐時 忌諱的就是呼叫服務員多次都得不到響應，積極主動的服務會讓顧客對餐廳的好感直線上升。

　　好的服務菜品=20%的回頭客

　　餐飲店經營的核心是菜品。好的菜品一方面表現(xiàn)在用一些經典菜開發(fā)新客戶，另一方面則要不斷推出新的菜品留住老客戶，以創(chuàng)造更多的回頭客。對于頭回客可以推薦新菜和招牌菜，然后進行細致周到的服務。餐廳要充分了解回頭客的消費習慣，以其喜歡的菜品作為基礎，同時以不斷推出的創(chuàng)新菜創(chuàng)造新鮮感。

　　針對性服務=10%回頭客

　　針對性服務就需要察言觀色，以及善于詢問，然后采取針對性的措施，當發(fā)展成回頭客后，要按照回頭客的喜好，定制菜品，減少溝通成本。此外，餐廳需要培養(yǎng)相對固定的服務人員，讓其了解回頭客的喜好和就餐習慣，比較容易地提供針對性的服務。

　　四個要求=20%的回頭客

　　要美味（5%）：這是每個餐廳 基本的要求，民以食為天，美食佳飲是重中之重。

　　要實惠（5%）：應該通過保證盤中菜肴美味且有一定供應量和份量的基礎上售賣。

　　要藝術感（5%）：通過擺盤與餐廳環(huán)境設計展現(xiàn)。

　　要溫馨（5%）：燈光選擇暖色創(chuàng)造溫馨的就餐環(huán)境，菜單設計要符合各階段年齡要求

　　優(yōu)惠促銷=20%的回頭客

　　這里的優(yōu)惠和促銷活動指的是只針對回頭客的優(yōu)惠和促銷。方式可以是多樣化的，打折、減免、贈送等等。得到優(yōu)惠是一方面，關鍵在于讓回頭客感受到不一樣的待遇。

　　建立顧客檔案=10%的回頭客

　　餐飲行業(yè)想要獲得更多回頭客，就必須和顧客建立良好的關系，而建立顧客檔案就是與顧客良好合作的方式之一。如果條件允許，餐廳應該把顧客每次到店消費記錄（點了什么菜，口味是什么，價目是多少等等）保留好，以此建立檔案、實行數(shù)據庫的營銷，加深顧客對自己餐廳的印象。