想讓你的餐廳營(yíng)業(yè)額持續(xù)飆升,菜品定價(jià)就得這樣玩

餐廳菜品定價(jià)是一個(gè)經(jīng)常讓老板感到頭疼的事。價(jià)格定高了，賣不出去，賺不到錢；定低了，利潤(rùn)太薄，依舊賺不到錢。面對(duì)目前持續(xù)上漲的營(yíng)運(yùn)成本，以及同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)者，到底怎樣的定價(jià)邏輯，才符合餐廳的運(yùn)營(yíng)需求？

　　 簡(jiǎn)單：隨行就市法

　　要不想麻煩，但又苦于定價(jià)的餐廳老板，可以嘗試這樣一種定價(jià)方法。具體方法是：收集餐廳周邊同行的菜單價(jià)格，然后結(jié)合自身具體情況擬定菜價(jià)。這樣既可以避免價(jià)格過(guò)高，消費(fèi)者買不起，也能避免因價(jià)格過(guò)低而使消費(fèi)者對(duì)菜品品質(zhì)產(chǎn)生懷疑。運(yùn)用“隨行就市法”定價(jià)時(shí)，一定要對(duì)搜集來(lái)的信息進(jìn)行篩選，生意不好的餐廳、品類相差過(guò)遠(yuǎn)的餐廳不適合作為價(jià)格參考對(duì)象。

　　 奧秘：尾數(shù)定價(jià)法

　　商場(chǎng)有一種常見的價(jià)格現(xiàn)象，很多商品的價(jià)格都是以“9”結(jié)尾的，9.9、99、199等價(jià)格非常常見。

　　以“9”結(jié)尾的價(jià)格容易給人一種錯(cuò)覺，這件東西并不是很貴。比如199和200，雖然只差了1塊錢，但在消費(fèi)者心里199代表100多塊，而200就意味著200多塊，買100多塊的東西顯然劃算多了。

　　同樣地，這個(gè)定價(jià)策略也適用于餐廳的菜品，不過(guò)餐廳主要用到的是2和7這兩個(gè)數(shù)，因?yàn)椴蛷d消費(fèi)的顧客，一般都會(huì)以5作為標(biāo)準(zhǔn)衡量菜品的價(jià)格。

　　如果一道菜定價(jià)為22元，就會(huì)讓顧客覺得，這道菜還不到25，比較便宜。尾數(shù)是7呢？比如27，就讓人覺得和25、26差不多；但如果定價(jià)28元，消費(fèi)者就會(huì)覺著這道菜和29元、30元差不多，消費(fèi)的意愿就下降了。

　　 吸引顧客：“虧本價(jià)”定價(jià)法

　　用“虧本價(jià)”定價(jià)法對(duì)菜品定價(jià)，不是讓老板把價(jià)格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價(jià)菜，吸引顧客上門。

　　所以特價(jià)菜的價(jià)位，一定要足夠地低，要讓消費(fèi)者一看就有購(gòu)買的沖動(dòng)。

　　例如廣州就有很多餐廳深懂這個(gè)道理，經(jīng)常會(huì)推出此類的特價(jià)菜式，比如xx元一只燒雞、xx元一份酸菜魚之類的。

　　推出特價(jià)菜的目的是為拉客進(jìn)門?，F(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價(jià)菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別的餐廳一打聽，比這個(gè)價(jià)還便宜，那么這個(gè)店以后就不好做了。所以要特價(jià)就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。

　　這種方式關(guān)鍵在于拉客進(jìn)門，開餐廳人氣 重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實(shí)特價(jià)菜不見得會(huì)虧多少，比如時(shí)蔬類，如果一次購(gòu)買量大，采購(gòu)價(jià)格還能便宜，成本會(huì)因此大大降低。

　　 值得注意：“特色菜品”法

　　特價(jià)菜畢竟是不賺錢的，怎樣從其他菜品上把錢賺回來(lái)呢？這就要說(shuō)到特色菜了。

店里的“特色菜”，因?yàn)榭腿艘话悴怀Ｒ?，因此價(jià)格一定要定高。比如餐廳平均毛利在40%,這個(gè)菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，可以定在38元。

　　將特色菜品價(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來(lái)彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴。

　　一般說(shuō)來(lái)，正常利潤(rùn)定價(jià)，也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤(rùn)的菜占10%、高利潤(rùn)的菜占20%左右比較理想。

　　菜品定價(jià)雖然可以玩點(diǎn)小心機(jī)，但是并不能脫離消費(fèi)者心理承受力。每一道菜品，每個(gè)顧客對(duì)其的認(rèn)知是不同的，有些人對(duì)于價(jià)格不太敏感，但對(duì)于剛畢業(yè)的人士或者學(xué)生可能就會(huì)比較在意了。所以菜品的價(jià)格如何定，說(shuō)到底還得針對(duì)自己的目標(biāo)顧客和針對(duì)的群體來(lái)定。