餐飲成本管理的幾個誤區(qū)

為什么以前生意好，現(xiàn)在的生意不好了，其中的原因之一：過度的控制成本!強(qiáng)調(diào)要節(jié)約，節(jié)約，一切以節(jié)約為前提。有些管理者們學(xué)習(xí)了一些成本管理課程后，只懂表面，沒有學(xué)習(xí)到里面的精髓，隨后便制定一系列的成本控制方案，只以成本點下降為準(zhǔn)，忽略了經(jīng)營中要明確成本控制的要點。

　　其實制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及有效的降低成本的更佳方法。對于餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的誤區(qū)如下：

　　盲目制定目標(biāo)成本

　　制訂目標(biāo)成本，比較的盲目，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。比如：

　　1)、對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴(yán)格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

　　2)、銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價才合理，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少?只要買得出去，不管成本高低。

　　3)、餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。

　　盲目制定銷售計劃

　　盲目的制訂銷售計劃，盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。比如：

　　1)、只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

　　2)、前廳點菜沒有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，作為點菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營養(yǎng)搭配同時又能控制好成本。

　　3)、盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食?女士們誰不想吃點、喝點既能養(yǎng)顏又能美容的東西。

　　采購標(biāo)準(zhǔn)化問題

　　沒有制定原材料采購標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。比如：

　　1)、菜品沒有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，全憑廚房 說了算，打一個比方，市場上的雞精有很多種，每一種價格都不一樣，廚房在制作菜品時，到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求，才能保證味道的一致性，沒有進(jìn)行明確。

　　2)、有時只圖菜品購進(jìn)價格便宜，表面上進(jìn)貨價是便宜，但是在進(jìn)行加工時淘汰的多，導(dǎo)致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。

　　3)、在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙，比如制作某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時，費力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開水，多放點雞精就行了。

　　4)、在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進(jìn)行過秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來的份量要多少些，這次的這么少”?維持餐廳的生命，除了服務(wù)質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的味蕾，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會有好的口碑宣傳。

　　過度控制人力成本

　　緊縮人手，嚴(yán)格控制人力成本，導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。

　　1)、客人進(jìn)入餐廳時，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務(wù)人員及時開臺，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無人理睬，叫買單時卻是服務(wù)員 積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇?中國就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來用餐?對于一個餐廳來說，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)之中。

　　營銷活動缺乏監(jiān)管

　　只管做促銷活動，以靠平時給顧客進(jìn)行打折及贈送來維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。比如：

　　1)、逢年過節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個節(jié)日做下來就影響了成本上升幾個百分點，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

　　2)、對于平時的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進(jìn)行打折及免房費的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實惠。客人能回頭，能帶新的客源來，除了能得到實惠之外，是否想過沒有客人還需要的是什么?

　　成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。作為餐廳的管理者，平時在工作中不能盲目的來進(jìn)行成本控制，一定要有重點、科學(xué)計劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一!