餐飲成本管理的幾個(gè)誤區(qū)

為什么以前生意好，現(xiàn)在的生意不好了，其中的原因之一：過(guò)度的控制成本!強(qiáng)調(diào)要節(jié)約，節(jié)約，一切以節(jié)約為前提。有些管理者們學(xué)習(xí)了一些成本管理課程后，只懂表面，沒(méi)有學(xué)習(xí)到里面的精髓，隨后便制定一系列的成本控制方案，只以成本點(diǎn)下降為準(zhǔn)，忽略了經(jīng)營(yíng)中要明確成本控制的要點(diǎn)。

　　其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及有效的降低成本的更佳方法。對(duì)于餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的誤區(qū)如下：

　　盲目制定目標(biāo)成本

　　制訂目標(biāo)成本，比較的盲目，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。比如：

　　1)、對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒(méi)有嚴(yán)格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

　　2)、銷(xiāo)售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少?只要買(mǎi)得出去，不管成本高低。

　　3)、餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒(méi)有考慮到，整個(gè)菜譜利潤(rùn)高的占百分之多少，利潤(rùn)中等占百分之多少，利潤(rùn)薄的占百分之多少，對(duì)于特殊菜品幾乎沒(méi)有什么利潤(rùn)，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)沒(méi)有進(jìn)行合理的比例搭配。

　　盲目制定銷(xiāo)售計(jì)劃

　　盲目的制訂銷(xiāo)售計(jì)劃，盲目向顧客推銷(xiāo)，從而影響顧客的滿(mǎn)意度。比如：

　　1)、只向顧客推銷(xiāo)高價(jià)菜。對(duì)于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

　　2)、前廳點(diǎn)菜沒(méi)有進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷(xiāo)員，又是營(yíng)養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。

　　3)、盲目只顧向顧客推銷(xiāo)，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰(shuí)還會(huì)暴飲暴食?女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。

　　采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題

　　沒(méi)有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。比如：

　　1)、菜品沒(méi)有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，全憑廚房 說(shuō)了算，打一個(gè)比方，市場(chǎng)上的雞精有很多種，每一種價(jià)格都不一樣，廚房在制作菜品時(shí)，到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求，才能保證味道的一致性，沒(méi)有進(jìn)行明確。

　　2)、有時(shí)只圖菜品購(gòu)進(jìn)價(jià)格便宜，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜，但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導(dǎo)致出成率低，從而增加采購(gòu)量且影響菜品質(zhì)量。

　　3)、在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙，比如制作某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開(kāi)水，多放點(diǎn)雞精就行了。

　　4)、在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在配菜操作過(guò)程中，沒(méi)有對(duì)主料和輔料進(jìn)行過(guò)秤，全憑手上的感覺(jué)。所以不難在餐廳中聽(tīng)到客人說(shuō)：“怎么這里的味道越來(lái)越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來(lái)的份量要多少些，這次的這么少”?維持餐廳的生命，除了服務(wù)質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的味蕾，吊住客人的胃口，客人才會(huì)再次光臨，才會(huì)有好的口碑宣傳。

　　過(guò)度控制人力成本

　　緊縮人手，嚴(yán)格控制人力成本，導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。

　　1)、客人進(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒(méi)有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒(méi)有服務(wù)人員及時(shí)開(kāi)臺(tái)，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無(wú)人理睬，叫買(mǎi)單時(shí)卻是服務(wù)員 積極的時(shí)候，離開(kāi)時(shí)，聽(tīng)不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢(qián)買(mǎi)罪受，享受這樣的待遇?中國(guó)就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來(lái)用餐?對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。

　　營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)缺乏監(jiān)管

　　只管做促銷(xiāo)活動(dòng)，以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈(zèng)送來(lái)維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。比如：

　　1)、逢年過(guò)節(jié)大力做促銷(xiāo)，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

　　2)、對(duì)于平時(shí)的客戶(hù)，不但送酒水或菜品，而且還要進(jìn)行打折及免房費(fèi)的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實(shí)惠?？腿四芑仡^，能帶新的客源來(lái)，除了能得到實(shí)惠之外，是否想過(guò)沒(méi)有客人還需要的是什么?

　　成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿(mǎn)意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。作為餐廳的管理者，平時(shí)在工作中不能盲目的來(lái)進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存下來(lái)的條件之一!