餐廳經(jīng)營(yíng)的真相與建議

一談項(xiàng)目，首先想到的就是餐飲，以為需求大，經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)單，容易成功，實(shí)則不然。俗話說(shuō)，隔行如隔山，餐飲業(yè)并非你所想象的那么簡(jiǎn)單。以下事項(xiàng)都是行業(yè)過(guò)來(lái)人士的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，相信能給你帶來(lái)不少價(jià)值。

　　餐廳經(jīng)營(yíng)的真相與建議

　　1、這個(gè)行業(yè)很有欺騙性，表面上人山人海，毛利率很高，一般都有60-70%，由于有房租，人工，水電油鹽，工商稅務(wù)，設(shè)備裝修折舊，其實(shí)純利率就那么一點(diǎn)。

　　2、口味很重要，沒(méi)有秘方的人不要隨便說(shuō)開(kāi)個(gè)餃子店象大娘水餃，蓋飯類象吉野家，蒸飯賽過(guò)真功夫，比薩好吃如必勝客。吉野家為了保護(hù)秘方，連湯料包都是制成小料包從日本空運(yùn)過(guò)來(lái)的，連中國(guó)吉野家都不知道里面的成分和配比。那些不會(huì)做飯，連不同牌子的醬油配出的調(diào)料味道不一樣都不知道的人，動(dòng)不動(dòng)就想開(kāi)個(gè)牛X的店，我看了直想笑。這樣想的不僅是你，其實(shí)他們店長(zhǎng)也很想單干，比起店長(zhǎng)來(lái)，你成功的概率實(shí)在小得多

　　3、不要太相信自己的眼睛，有時(shí)候你看起來(lái)很好的生意，說(shuō)不定到了淡季生意會(huì)一落千丈，除非你打算一年就干6個(gè)月。比如冰淇淋，飲料店等等，在冬天的時(shí)候也有關(guān)門(mén)不營(yíng)業(yè)的時(shí)候，因?yàn)橘嵉腻X還不夠發(fā)工資和水電，寧可不開(kāi)虧房租。

　　4、不要太迷信酒香不怕巷子深，和有錢能使鬼推磨的經(jīng)典商業(yè)理論。如果在2004年，你在潘石藝的建外SOHO開(kāi)店的話，200萬(wàn)只夠你賠半年，誰(shuí)來(lái)都統(tǒng)殺，當(dāng)然現(xiàn)在好象好點(diǎn)了。當(dāng)時(shí)SOHO招商部拼命邀請(qǐng)KFC，麥當(dāng)勞，吉野家，必勝客等知名品牌入住，他們負(fù)責(zé)選址的人員去看看就走了，結(jié)果后來(lái)入駐的基本都是新手，半年時(shí)間，幾乎所有店鋪換了2輪。承諾商業(yè)街一天6萬(wàn)人客流量，結(jié)果開(kāi)業(yè)后除了內(nèi)部工作人員，不到50人。別以為KFC的選址人員是吃白飯的，別人高手都不敢干，菜鳥(niǎo)膽子越大死得越快。

　　5、如果真的一定要干，一定要把一半的資金存在銀行里，萬(wàn)一開(kāi)店不成還有后路。那些動(dòng)不動(dòng)就拿父母老本和抵押貸款的年輕人，一般后果都是我都不好意思說(shuō)。因?yàn)槲乙矝_動(dòng)過(guò)，燒過(guò)錢，希望有更少的人失敗。

　　6、不要以為有錢就可以請(qǐng)個(gè)好大廚，如果他真的手藝很好，因?yàn)槟愫芸炀蜁?huì)從老板變成跑腿的；如果他手藝不好，你一樣會(huì)從將軍變成奴隸。

　　7、對(duì)于加盟商說(shuō)的話，基本上不要信，尤其是做的數(shù)字游戲，你要信了，成功的概率說(shuō)不定比中****還要低。加盟商 說(shuō)的真話就是你要付他錢的數(shù)字，這個(gè)數(shù)字很真實(shí)，而且一定見(jiàn)血。如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直營(yíng)店（更好，中等， 差的）分別在淡旺季蹲上幾天做統(tǒng)計(jì)，你才知道經(jīng)營(yíng)的成功可能性有多大。KFC 差的店和更好的店銷售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到更好的店就以為自己也能發(fā)財(cái)，那你離破產(chǎn)也不遠(yuǎn)了。

　　8、關(guān)于餐飲，選址 重要，一旦要看準(zhǔn)，要簽長(zhǎng)期房租合同，如果可能，更好把房子買下來(lái)。不然，一年一漲的租金能夠把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干凈凈。很多有錢的牌子，都是經(jīng)過(guò)考察好以后，簽了15年的合同，或者干脆把商鋪買下來(lái)的。東坡眉州酒樓和KFC都是這么干的。如果你做的是小生意，房東看人多也會(huì)眼紅的，雖然他不懂行，但是以為你賺錢，不租給你他自己做是很可能的。

　　9、開(kāi)店時(shí)間，如果在新開(kāi)發(fā)的市區(qū)和小區(qū)，要做好虧三年的準(zhǔn)備，沒(méi)有三年是住不滿人的，該樓開(kāi)發(fā)的時(shí)間也要三年，如果在成熟的街道和社區(qū)，如果6個(gè)月以內(nèi)，你還不能賺錢，早趁早轉(zhuǎn)讓，越拖越?jīng)]戲。

　　餐廳經(jīng)營(yíng)技巧和方法

　　可能上面的建議不愛(ài)聽(tīng)。新手都喜歡聽(tīng)一些在實(shí)戰(zhàn)中的技巧和方法。那我就簡(jiǎn)單說(shuō)一下，看官可以結(jié)合自己的情況參考。

　　1、要控制要口味，餐飲大忌

　　艾德熊中國(guó)公司倒閉就是因?yàn)槊绹?guó)總部停止供應(yīng)招牌產(chǎn)品雪山樂(lè)啤露，自己又沒(méi)有開(kāi)發(fā)能力而倒閉的。做餐飲，口味這關(guān)一定要過(guò)，就算自己不會(huì)做，但是口一定要刁，起碼找個(gè)好廚子的能力要有。想做餐飲的先想想自己能不能控制好口味，起碼不要被人說(shuō)不好吃。

　　2、選址，有了好口味，加上好選址，基本就成功了一半。

　　至于怎么選址，就要做好自己店鋪產(chǎn)品的分析，分析主要消費(fèi)群體是什么人，是中年人，還是青年人，還是女孩，還是學(xué)生，是情侶，還是上班族他們的比例各占多少，人均消費(fèi)是多少錢。找?guī)讉€(gè)和你自己要開(kāi)的店鋪類似的餐飲店進(jìn)行跟蹤分析。

　　生意好的特點(diǎn)是什么，生意差的特點(diǎn)是什么。門(mén)前半小時(shí)客流量是多少，上午中午下午的人流特點(diǎn)是什么，這些店鋪的銷售高峰期是什么時(shí)段，都有多少人次消費(fèi)。大致流水是多少。淡旺季區(qū)別是多少？

　　如果這些都調(diào)查完了，可以你對(duì)自己項(xiàng)目的特點(diǎn)，比如說(shuō)在什么樣的地段位置，多大的店面，根據(jù)客流量大致分析，就能知道開(kāi)店一天的大概流水是多少了。但是也要具體情況具體分析。

　　3、開(kāi)店預(yù)先模擬

　　既然前期工作都做了很多，根據(jù)自己的預(yù)算，把一項(xiàng)一項(xiàng)可能發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行分解，各個(gè)環(huán)節(jié)需要投入多少。比如說(shuō)房租，就只能投入4萬(wàn)，那就根據(jù)4萬(wàn)的預(yù)算去找房子，因?yàn)榍捌诘目疾?，也大概都知道什么房?jī)r(jià)了。比如明顯4萬(wàn)租不到100平米，就不能按照100平米做方案，就餐區(qū)要占多大面積，多少座位。店內(nèi)人員工資多少預(yù)算多少，食材成本多少，盈虧 點(diǎn)是多少？比如說(shuō)2000，一天要賣2000才 ，那就要考慮能不能做到這么多，你所考察的店鋪同樣面積的有沒(méi)有這么多的流水。別人肯定努力過(guò)，你未必能超越別人。

　　4、餐廳經(jīng)營(yíng)，人氣 重要

　　經(jīng)過(guò)調(diào)查，吃東西的時(shí)候選擇店鋪，首先看人多不多，其次才是看口味，再次是習(xí)慣。都是面對(duì)陌生店鋪的情況下，人去人多的地方；都是同樣口味的店鋪，人去吃過(guò)的地方；口味一樣，人氣一樣，人去便宜的地方。要讓顧客坐滿靠近路邊大窗戶的座位，說(shuō)是風(fēng)景好，其實(shí)要靠他們拉人呢。

　　在實(shí)戰(zhàn)中，見(jiàn)效比較快的拉人氣的辦法，是頭一個(gè)月五折，第二個(gè)月滿100返100，第三個(gè)月滿100返50午餐或早餐券。這是中餐館屢試不爽的招數(shù)。三個(gè)月后，基本附近的人只要好你這口的，都來(lái)吃過(guò)了，要是產(chǎn)品過(guò)硬，三個(gè)月足夠讓消費(fèi)者形成一定的消費(fèi)習(xí)慣。用餐時(shí)會(huì)條件反射式的想起你的店。

　　回歸客觀基本條件：餐廳選址對(duì)了嗎？

　　新店鋪，我們叫做生鋪，需要養(yǎng)兩年，估計(jì)都要不怎么賺錢一段時(shí)間，特點(diǎn)是很便宜，但是客流量少，周圍居民少，但是如果有錢，眼光夠毒，可以整租10年或者15年，按照1-1.5元/平方米/天簽合同，當(dāng)然押金也多。等這個(gè)地方慢慢熟起來(lái)，租金可能漲到了4-5元/平方米/天。這時(shí)候人也多了，周圍商業(yè)也成熟了，就開(kāi)始大發(fā)了。別人晚進(jìn)來(lái)的，就租金壓都?jí)核浪恕?br />
　　如果是熟鋪呢，問(wèn)題就多了，已經(jīng)賺錢的不讓給你，除非你拿錢砸他，出一筆高額的轉(zhuǎn)讓費(fèi)；虧本的呢，其實(shí)你看人多，鬼知道他是虧本的，就算是虧本他也不會(huì)告訴你，還想撈筆轉(zhuǎn)讓費(fèi)呢，也有自己私底下轉(zhuǎn)讓給朋友的，你去找不一定找的到，反正繁華地段不會(huì)有個(gè)空門(mén)臉等你去開(kāi)張；而且熟鋪的價(jià)格高，沒(méi)有一定管理經(jīng)驗(yàn)很容易做賠錢。

　　舉個(gè)例子，有家快餐店一年銷售額1600萬(wàn)左右，房租高達(dá)500多萬(wàn)，說(shuō)實(shí)話，這店送給一般人都干不了，因?yàn)槟愎芾砩嫌悬c(diǎn)漏洞，經(jīng)營(yíng)上就會(huì)出個(gè)大坑，就煮飯的速度慢了，收錢出餐速度慢一點(diǎn)都可能是致命的。

　　總之，店鋪非常難找。不過(guò)有三種情況可以撿漏：

　　一、原來(lái)的業(yè)態(tài)不適合做其他，比如說(shuō)有個(gè)鋪?zhàn)幼黾译?，做手機(jī)，做服裝，做什么賠什么，房東也極度失望了，房租很便宜給你了。偏偏適合做餐飲，那就發(fā)大了。

　　二、原來(lái)的業(yè)態(tài)不行，比如說(shuō)有鋪?zhàn)幼鲂蓍e咖啡廳，但是周圍的人壓根不休閑，結(jié)果適合做快餐，你也賺了。

　　三、原來(lái)店鋪的老板經(jīng)過(guò)溝通，壓根就是一外行，啥都不會(huì)，口味也不行，這樣也可能通過(guò)改變店鋪形象和口味招攬來(lái)新的生意。