餐飲人經(jīng)營(yíng)易犯的七個(gè)致命錯(cuò)誤

大家都知道，餐飲行業(yè)入行門(mén)檻低，是一個(gè)看起來(lái)容易，實(shí)際操作卻非常復(fù)雜的行業(yè)，每年的轉(zhuǎn)租出讓率相當(dāng)高。虧損的餐飲店，經(jīng)營(yíng)中幾乎都會(huì)踩到餐飲店經(jīng)營(yíng)的某一雷區(qū)，一著不慎，滿(mǎn)盤(pán)皆輸。

　　如何提高存活率，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，需要抓住其中的要點(diǎn)。

　　一、控制菜品成本和質(zhì)量

　　控制菜品成本和質(zhì)量，首要關(guān)注的就是廚房，學(xué)會(huì)管理廚房，這是餐飲店?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)的命脈所在。

　　餐飲界有句行話(huà)，“餐飲遍地是黃金，周身是漏洞”。那么，漏洞在哪里?

　　漏洞可以說(shuō)無(wú)處不在，先說(shuō)菜品成本方面。

　　舉個(gè)例子：餐飲店采購(gòu)了10斤花菜，按標(biāo)準(zhǔn)，1斤花菜炒一盤(pán)菜，共10盤(pán)，如果廚房的管理能力不行，成本控制不住。原本炒10盤(pán)菜的成本現(xiàn)在只會(huì)炒出9盤(pán)，那么，你餐飲店里的菜品成本就會(huì)提高10%，對(duì)應(yīng)的營(yíng)業(yè)額收入減少10%。

　　如果無(wú)法控制住成本，又想餐飲店盈利，這時(shí)只能從菜品的毛利率和出品率上控制，10斤花菜必須出10盤(pán)菜，這樣每盤(pán)菜里的花菜只有0.9斤，原本每盤(pán)菜該有的分量就這樣被減少了，食客的體驗(yàn)就差了，回頭率和流失率增加，遲早關(guān)門(mén)大吉。

　　另外，店里生意稍微好一點(diǎn)，底下的員工就要求加工資。員工需求得不到滿(mǎn)足，人員就會(huì)消極怠工。你想要開(kāi)發(fā)新菜，就拖延講條件，拖慢菜品的更新率。損害的都是餐飲店的利益。

　　這些都是簡(jiǎn)單例子，餐飲業(yè)里面的水深得很，滿(mǎn)滿(mǎn)的都是套路。如果你控制不了廚房，菜品質(zhì)量和成本，那么，我勸你趁早打消做餐飲的念頭。

　　二、選擇對(duì)的供應(yīng)商

　　供應(yīng)商提供的原材料的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量直接影響著你的餐飲店的創(chuàng)收，這一點(diǎn)很多在餐飲界里待過(guò)的人都會(huì)深有體會(huì)。

　　很多新人認(rèn)為供應(yīng)商就是賣(mài)東西的，我不選你這家供應(yīng)商，還可以選擇其他的供應(yīng)商，認(rèn)為供應(yīng)商很普通，可以輕視。要知道，一批優(yōu)秀的供應(yīng)商是餐飲老板的立命之本！

　　有道是買(mǎi)的沒(méi)有賣(mài)的精，供應(yīng)商在原材料上的專(zhuān)業(yè)度肯定是大于餐飲老板的。

　　如果有一批跟著你的供應(yīng)商，則價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量會(huì)實(shí)現(xiàn)三位一體，那么你的經(jīng)營(yíng)成本可以控制，產(chǎn)品質(zhì)量可以保證。

　　供應(yīng)商選的不對(duì)，餐飲店是一定要吃虧的，再進(jìn)一步，如果供應(yīng)商繞過(guò)餐飲店的老板和庫(kù)管、財(cái)務(wù)、廚房私下達(dá)成某種協(xié)議，餐飲店遲早是要虧損的。

　　三、工作人員的配置

　　餐飲業(yè)是個(gè)勤行，勞動(dòng)密集型行業(yè)，中小型店面的餐飲店居多。人員成本占餐飲店開(kāi)支的大比例，為了減少人力成本開(kāi)支，一般情況下都會(huì)按照餐飲店需求的 低數(shù)量來(lái)配置員工。

　　不管是前廳還是后廚，一旦出現(xiàn)員工流失，人員配置馬上就會(huì)吃緊，如果出現(xiàn)惡意罷工、消極怠工的行為，就出現(xiàn)員工嚴(yán)重不足現(xiàn)象，這時(shí)候，別說(shuō)賺錢(qián)了，店面都運(yùn)轉(zhuǎn)不了。

　　如果對(duì)廚房不滿(mǎn)意，要更換廚師長(zhǎng)，那更是個(gè)大手術(shù)：上新廚師長(zhǎng)、配廚師、重新定位菜品、試菜、購(gòu)買(mǎi)餐具，解決前任廚房人員的工資、社保，惹來(lái)一堆麻煩。

　　如果沒(méi)有充分的人力儲(chǔ)備，一般餐飲門(mén)店的經(jīng)營(yíng)都會(huì)心力憔悴，無(wú)法安心再經(jīng)營(yíng)。結(jié)果就是轉(zhuǎn)店、關(guān)門(mén)、換行業(yè)。

　　四、避免同行惡意競(jìng)爭(zhēng)

　　餐飲行業(yè)賠本賺吆喝的事也不少。餐飲是個(gè)低門(mén)檻行業(yè)，入行的人數(shù)多，總營(yíng)業(yè)額雖然不斷上升，但是平均收益卻被拉低。

　　餐飲全行業(yè)的盈虧比例基本是三三制，即三分之一賺錢(qián)，三分之一持平，三分之一虧損。即使是優(yōu)秀的餐企，打個(gè)八五折利潤(rùn)空間都不大了，但就算是八五折，對(duì)消費(fèi)者而言，也并不能成為吸引前去消費(fèi)的動(dòng)力，也不能為餐飲店帶去多少客流量和收入。

　　也就是說(shuō)，餐飲店是很忌諱同行間惡意的價(jià)格戰(zhàn)的，但往往許多餐飲店老板不信，想的是：我用低價(jià)格吸引客人形成消費(fèi)體驗(yàn)，做好味道，吸引他成為回頭客，那時(shí)再賺錢(qián)，同時(shí)，可以賺足人氣啊。沒(méi)有調(diào)查和數(shù)據(jù)的支撐，有的只是腦洞大開(kāi)的想象和這一拍腦袋的決定，遲早都會(huì)玩砸的。先不說(shuō)別的，客人一看你做特價(jià)，就知道你生意不好，消費(fèi)者的心理就變了。

　　五、為員工提供安全感

　　餐飲店多為中小型店面，員工配置很難出現(xiàn)勞動(dòng)力多余的情況。餐飲店的員工多為弱勢(shì)群體，抗風(fēng)險(xiǎn)能力低。一個(gè)員工，上個(gè)班，就是為了掙那么點(diǎn)工資，都要過(guò)生活，不要想得那么高大尚。

　　無(wú)論哪個(gè)行業(yè)，所有員工，每個(gè)月都盼望著發(fā)工資這么一天。如果期盼的工資沒(méi)有到手，人心會(huì)出現(xiàn)浮動(dòng)，后廚的菜品味道開(kāi)始不穩(wěn)定，服務(wù)員也消極怠工。

　　即使老板說(shuō)，晚兩天，而且也確實(shí)兌現(xiàn)了。但是，這個(gè)疤是補(bǔ)不上的，因?yàn)閱T工沒(méi)有安全感，他們也不知道你下個(gè)月會(huì)不會(huì)發(fā)工資，雖然只是一個(gè)月的工資，但是對(duì)他們很重要。

　　所以，萬(wàn)一遇到不能按時(shí)發(fā)工資的情況，哪怕是借錢(qián)，也要按時(shí)發(fā)出，不要抱什么幻想，員工能理解，除非你準(zhǔn)備不干了。供應(yīng)商的貨款也是一樣，一旦拖欠，供應(yīng)商肯定也是不爽的。接下來(lái)，供應(yīng)商的貨要么摻假，要么縮短結(jié)算周期， 終得不償失的還是餐飲店老板。

　　六、參與餐飲店的管理

　　民以食為天。餐飲界從來(lái)不缺客流。轉(zhuǎn)行選擇做餐飲，也是很多人轉(zhuǎn)行的 選擇。因?yàn)楝F(xiàn)在跨行做餐飲的比較多，有的投資人就聘請(qǐng)店長(zhǎng)代理自己去管理，自己每個(gè)月就看看數(shù)據(jù)報(bào)表，有應(yīng)酬的時(shí)候順便去看看，這是非常危險(xiǎn)的。

　　餐飲周身是漏洞特性，注定餐飲的現(xiàn)場(chǎng)管理和細(xì)節(jié)管理相當(dāng)重要。一般情況下，在三個(gè)店以?xún)?nèi)，必須親自管理，并著手建立系統(tǒng)。超過(guò)三個(gè)店以后，運(yùn)用系統(tǒng)管理，千萬(wàn)不要把一個(gè)餐企的前途寄希望于一兩個(gè)職業(yè)店長(zhǎng)，這時(shí)候有一套完整的店鋪運(yùn)營(yíng)管理機(jī)制，比什么都靠譜。

　　七、看清形勢(shì)，及時(shí)止虧

　　餐飲門(mén)店的生意一旦出現(xiàn)問(wèn)題，如果不花大力氣，基本上沒(méi)有扭轉(zhuǎn)的可能性。花力氣，投入的時(shí)間、精力、金錢(qián)又是十分巨大的，想要短時(shí)間賺回來(lái)，基本不可能，這樣還不如早點(diǎn)棄坑。

　　大多數(shù)餐飲店是中小型的，投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力有限，很難有大的資金投入，期望自己的小修小補(bǔ)來(lái)改善餐飲店經(jīng)營(yíng)狀況，只能越陷越深。與其這樣拖著等死，不如早點(diǎn)看清形勢(shì)，直接把店轉(zhuǎn)了，止虧轉(zhuǎn)贏。