餐廳生意不好怎么辦 看完這些細(xì)節(jié)就知道了

餐廳動線包含了顧客動線、服務(wù)動線等。好的動線設(shè)計(jì)不但能營造氣氛，還能有效分流，提高服務(wù)效率。那么，關(guān)于餐廳動線設(shè)計(jì)到底該如何設(shè)置呢？各位創(chuàng)業(yè)者一定要認(rèn)真看。

　　座位區(qū)

　　以形態(tài)分區(qū)，避免只有單一形態(tài)的座位

　　客席的配置應(yīng)該依據(jù)營運(yùn)商的規(guī)劃來把握，依據(jù)不同業(yè)種，會有不同桌數(shù)與人數(shù)上的需求。

　　例如壽司店就一定會有臺前的位置，基本的原則是服務(wù)分區(qū)必須對應(yīng)整體的空間感。若位子數(shù)量過多的話，就必須靠設(shè)計(jì)以形態(tài)分區(qū)，應(yīng)該避免只有單一形態(tài)的座位，否則會使空間看起來單調(diào)。

　　基本上，通常2-4人為一般來客 集中的人數(shù)，因此二人桌與四人桌通常會配置在前區(qū)，一方面讓路過的人感覺整家店是客滿的，另一方面也方便有效率地帶位，人數(shù)少的位子建議靠近窗邊，較容易吸引顧客。

　　采光不好或是動線深處的地方，就必須花更多精力設(shè)計(jì)與營造氣氛。例如設(shè)計(jì)成包廂區(qū)或以沙發(fā)區(qū)來吸引團(tuán)體型顧客，需注意的是，團(tuán)體型顧客音量比較大，更好與前區(qū)保持一定距離。

　　一般餐廳的客席配置，大致上會依據(jù)餐種來分：比如說西式餐點(diǎn)，適合長桌或是拼桌；中式餐點(diǎn)則以圓桌比較方便。

　　圓、方桌——方桌 多能擠四個人，可以拼桌，圓桌則是看大小。一般咖啡廳桌面以60公分為基準(zhǔn)，有餐點(diǎn)供應(yīng)的咖啡廳雙人桌應(yīng)以70-75公分為佳。

　　長桌——更近許多餐廳，流行使用超級長桌，雖然有些人不喜歡與別人共桌，但對于單人或是快速用餐的人來說，比較方便。

　　高腳桌——高腳桌的主要功能在于給快速用餐的人提供比較方便的座位，并且適合喝酒，而吧臺則可以提供更好的服務(wù)與互動，因此大部分的吧臺都是屬于高腳桌，配上吊燈也可以達(dá)成一種特色。

　　單人長桌——單人長桌，通常適合咖啡廳，尤其適合面對戶外，可以提供獨(dú)自一人的客人，即便沒有朋友，也會因?yàn)橛辛己玫囊曇芭c空間品質(zhì)不同而來光顧，不會擋住店內(nèi)視野，必要時也可以比鄰而坐。

　　沙發(fā)與包廂區(qū)——店內(nèi) 里面的座位區(qū)，通常靠近廁所、廚房、倉庫區(qū)，無法提供相較于前排良好的物理環(huán)境。因此通常在座位區(qū)質(zhì)感上必須升級，通常比較適合多人的團(tuán)體，也可以設(shè)計(jì)成包廂區(qū)，剛好提供隱秘性較高的服務(wù)。另外多人用餐區(qū)因人數(shù)與餐量比較大可以隔間區(qū)別。

　　備餐臺與pos系統(tǒng)

　　動線流暢=翻桌率提升

　　通常依照服務(wù)分區(qū)，每隔一定的座位就必須配置備餐臺，備餐臺的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等。

　　備餐臺的設(shè)置要配合動線的規(guī)劃，盡量讓服務(wù)人員在 短的時間內(nèi)可以取得所需物品，但不妨礙到主動線，在設(shè)計(jì)上則需要配合整體氣氛，避免因?yàn)槲锛^多，看起來雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關(guān)鍵，備餐臺的設(shè)置點(diǎn)與流暢度影響甚大。

　　此外有時備餐臺會兼具pos系統(tǒng)，用來點(diǎn)菜，廚房內(nèi)則會有出單機(jī)，結(jié)賬處也會有pos系統(tǒng)，pos系統(tǒng)通常有專業(yè)的廠商規(guī)劃，設(shè)計(jì)時需注意有哪些系統(tǒng)需要相連，事前請施工團(tuán)隊(duì)牽管，再請專業(yè)廠商布線。

　　洗手間

　　加分減分的 之處

　　通常25個座位以內(nèi)的餐廳，至少要有一間洗手間，每增加20個座位，就應(yīng)該增加一間洗手間，稍微中型的餐廳男女廁就應(yīng)該分開，100個座位的餐廳則至少要有4間，因應(yīng)客人的需求。

　　等級越高的餐廳洗手間，更是不應(yīng)該小覷，這里雖然只是餐廳的一小處，卻是顧客來用餐之際，除了用餐區(qū)外一定會進(jìn)入的地方，內(nèi)部切合的設(shè)計(jì)與貼心小物的放置度能讓客人感受到店家隱性的服務(wù)與用心。

　　燈光設(shè)計(jì)

　　以難忘的好氣氛招攬客人

　　人氣餐廳的設(shè)計(jì)除了裝潢外，燈光的規(guī)劃在整體氛圍營造是畫龍點(diǎn)睛的效果，光是燈光的轉(zhuǎn)換，就能給予人天壤之別的感覺。整體而言，高級餐廳與注重私密的餐廳，著重于重點(diǎn)式的照明，咖啡廳或是全日營業(yè)的餐廳，則應(yīng)該較為明亮，可用間接照明搭配重點(diǎn)照明。

　　這些設(shè)計(jì)在外觀上就應(yīng)該可以看出，白天與晚上的光線也必須在設(shè)計(jì)時納入考量，咖啡廳在白天應(yīng)盡量引入日光，日光顏色對食物與產(chǎn)品有非常大的幫助，但同時也需注意遮陽，遮陽板或卷簾應(yīng)在設(shè)計(jì)時一起考量。

　　規(guī)劃空間的同時，也一同設(shè)定每一個工作區(qū)域、工作區(qū)所需的照度或是情境。同樣是用餐區(qū)，在不同性質(zhì)的餐廳所呈現(xiàn)的情景也許截然不同，依照設(shè)定方向、調(diào)整基本照度、重點(diǎn)光線以及燈具的選用。

　　以下是燈光設(shè)計(jì)的要點(diǎn)分析：

　　用餐區(qū)——不論是什么樣子的餐廳或咖啡廳，餐廳的照明都是食物優(yōu)先，桌面一定要打光，投射型燈具是更佳的用餐光源照明，須注意同一張桌面的明暗度不宜反差過大。

　　并避免用餐時抬頭看到刺眼的投射燈，可使用有燈罩的吊燈為之帶來氣氛，同時外觀造型較佳，但LED的使用可以減少熱度與用電量。若是有特別節(jié)日，桌上也可有燭火以塑造氣氛。

　　入口——無論一般餐廳或注重私密的餐廳，入口都必須明亮，接待臺與收銀區(qū)通常都是設(shè)計(jì)重點(diǎn)區(qū)域，背墻通常有氣氛燈光或是特殊設(shè)計(jì)得照明。

　　走道——走道燈光應(yīng)有引導(dǎo)性，從入口開始到進(jìn)入客席，或是從客席到洗手間，都應(yīng)有照明，每個端點(diǎn)應(yīng)重點(diǎn)打光。

　　吧臺——吧臺的照明，通常是餐廳的重要亮點(diǎn)，并經(jīng)常需要多層次的設(shè)計(jì)。吧臺手動操作范圍應(yīng)有照明，背柜陳列或使用空間通常也是餐廳重點(diǎn)設(shè)計(jì)，吧臺如有吊架，應(yīng)該于吊架下打光，以防臺面太暗無法操作。

　　洗手間——洗手間的照明可以有很多變化，但需注意洗手間的功能就是為了如廁以及梳洗，必須重視功能性，例如女廁化妝燈更好從正面打光，方便女士們中場休息整理儀容。