時(shí)間:2018/1/18 16:31:53 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 前幾天在一個(gè)城中村的小餐館里吃飯,聽老板夫婦在和隔壁店的老板聊天,說生意不好做,一天賣不到一千塊錢,實(shí)在撐不下去了。
前幾天在一個(gè)城中村的小餐館里吃飯,聽老板夫婦在和隔壁店的老板聊天,說生意不好做,一天賣不到一千塊錢,實(shí)在撐不下去了。
我翻了一下他們桌子上的菜單,大致數(shù)了一下,蓋澆飯,面食,炒菜,炒米飯,小吃,米線混沌,夾饃涼皮等幾大類總共下來有110多款產(chǎn)品。一家20多平的夫妻店,兩口子經(jīng)營(yíng),一百多款產(chǎn)品,很難想象他們是如何經(jīng)營(yíng)的。
無特有偶,前段時(shí)間,我認(rèn)識(shí)的一個(gè)開快餐的的朋友找我,說是店里生意慘淡,想再增加一些新品,找我給參謀參謀。我看了他發(fā)過來的菜單,密密麻麻好幾頁,基本上已經(jīng)囊括了大部分的陜西小吃項(xiàng)目。我又問了一下經(jīng)營(yíng)狀況,說是剛廚房里就雇了十幾個(gè)人,不斷地在做新品,但是營(yíng)業(yè)額依舊上不去,都快入不敷出了。
市場(chǎng)上這種類型的店很多,名曰某某餐館,產(chǎn)品大而全,包羅萬象應(yīng)有盡有。在我看來,這一類型的餐館應(yīng)該屬于上一時(shí)代的產(chǎn)物,在當(dāng)下的餐飲潮流中,如果不變革,早晚會(huì)被淘汰。
很多人會(huì)問,為什么呢?
在前些年,餐飲市場(chǎng)還沒有這么火熱,消費(fèi)升級(jí)這個(gè)概念還沒有孕育出來,消費(fèi)者選擇餐廳的依據(jù)還是方便和實(shí)惠。在一個(gè)區(qū)域里可能就幾家賣飯的,大家做的也都差不多,那么誰家的飯菜可口又實(shí)惠,種類又多點(diǎn),自然就會(huì)吸引更多的人,在競(jìng)爭(zhēng)中自然就更容易勝出。
現(xiàn)在情況大不一樣了,滿大街都是飯館,每一塊辦公區(qū)周邊都有一條小吃街,每一個(gè)學(xué)校周邊都有一條小吃街,每一個(gè)小區(qū)外邊沿街又都是小吃一條街……
選擇越來越多,花樣也越來越多?,F(xiàn)在消費(fèi)者的主體都是年輕人,方便實(shí)惠已經(jīng)不足以吸引他們,相比之下他們更看重品牌和品質(zhì),再往深層次一點(diǎn)就需要情感上的認(rèn)可和共鳴了。這樣的餐館怎么看都不是他們的菜。具體的原因可以從一下幾點(diǎn)來理解:
1.信息爆炸時(shí)代,用戶獲取信息的成本越來越低,所以信息不對(duì)稱就越來越不明顯,會(huì)導(dǎo)致人的消費(fèi)行為由被動(dòng)式的選擇轉(zhuǎn)換為主動(dòng)式的選擇,從消費(fèi)層面來說,就是由賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)換為買方市場(chǎng)。
以前顧客都是先去一個(gè)餐館,然后對(duì)照著菜單再選擇自己吃什么。這樣一來顧客吃什么是由賣家提供的菜單決定的,那么選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好?,F(xiàn)在不一樣,顧客都是先想好了吃什么,然后再去找相應(yīng)的店,那么一個(gè)店在顧客心里是怎樣的一種認(rèn)知就顯得尤為重要。
2.這是一個(gè)認(rèn)知先入為主的時(shí)代,一個(gè)店能和一個(gè)品牌建立起深層次的認(rèn)知,就非常了不起了,比如咖啡與星巴克,涼皮與魏家。以某某餐館命名的店,首先就無法建立起來這種認(rèn)知,別人只知道你這是可以吃飯的地方,具體能吃什么什么好吃還是不清楚,那么在這里吃飯就等同于一次大無畏的冒險(xiǎn),如果此時(shí)擁有更加明朗的選項(xiàng),顧客可能立馬就調(diào)轉(zhuǎn)方向了。
3.年輕人更認(rèn)可品牌,因?yàn)槠放圃诤艽蟪潭壬夏軌蚝推焚|(zhì)相關(guān)聯(lián)。一個(gè)小餐館里帶的砂鍋,和一個(gè)品牌砂鍋連鎖店的砂鍋,如果二者價(jià)位都差不了太多,如果你是顧客你更傾向于選擇哪一個(gè)呢?在選擇越來越多的時(shí)候,人往往會(huì)被選擇的壓力困擾,這時(shí)候,更加熟悉的招牌自然更容易被選擇,因?yàn)檫@樣的做法相對(duì)來說是 妥帖的。所以,品牌才是未來餐飲市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
4.這是一個(gè)小而美更加流行的時(shí)代,堅(jiān)持把一件事情做專做精了,可能收獲會(huì)更大。我不認(rèn)為一個(gè)20多平的小餐館,夫妻兩人做一百多個(gè)產(chǎn)品,都把每一個(gè)品質(zhì)都做到更好。如果做不到更好,那么存在的理由又是什么呢?
5.小飯館更大的隱患其實(shí)是安全,一百多個(gè)產(chǎn)品,可能有很大一部分都屬于幾天點(diǎn)不了一份的,那么這些產(chǎn)品的原材料怎么儲(chǔ)存?怎么保證品質(zhì)?相對(duì)來說,那么品牌店的產(chǎn)品銷量大,菜品常用常新,起碼在品質(zhì)上更值得信賴。
6.產(chǎn)品越多,成本也相應(yīng)越高,且不說人工成本,就原料成本也會(huì)增加好多,這還不算材料的浪費(fèi),對(duì)于很多點(diǎn)單率比較低,材料又屬于不常用的材料的菜品來說,材料的浪費(fèi)可能比菜品銷售的收入還要多,這樣算下來完全是不劃算的。
所以,對(duì)于這類的小餐飲店,我的建議有以下幾個(gè):
1.分析自己的優(yōu)勢(shì)所在,定位自己的核心產(chǎn)品,努力打造拳頭產(chǎn)品。讓人憑借這一產(chǎn)品記住你,那就是更大的成功了。
2.注重產(chǎn)品組合,除了拳頭產(chǎn)品之外,再搭配一些周邊產(chǎn)品,與核心產(chǎn)品一起形成套餐,每個(gè)產(chǎn)品單價(jià)可能都不高,但是組合下來客單價(jià)也不會(huì)太低,這就在不知不覺中增加了客單價(jià),提升了總體收入。
3.認(rèn)準(zhǔn)自己的顧客群體,從產(chǎn)品設(shè)置,定價(jià),優(yōu)惠活動(dòng)開始,都圍繞這個(gè)群體展開,先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了,再去考慮其他的群體。切忌面面俱到,試圖應(yīng)和所有人的做法是 愚蠢的,到 后往往誰都迎合不了。
4.做減法有時(shí)候比做加法更管用。不懂定位,加的越多只會(huì)加快自己的死亡。
5.餐飲的盈利方法就四個(gè)字:開源節(jié)流,不計(jì)成本的增加新品的做法,顯然是不可取的。