時(shí)間:2018/1/17 16:31:05 來源: 東方美食餐飲經(jīng)理人 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 年關(guān)將近,年夜飯對于很多餐飲企業(yè)來說是當(dāng)年沖業(yè)績的最后一天,為了做好這一晚的“大單”,餐飲企業(yè)可謂是絞盡腦汁。當(dāng)然,完全以獲利為目的的年夜飯,無疑是短視的。餐飲企業(yè)應(yīng)該爭取在一頓年夜飯中,使顧客樹立對自己的滿意度和忠誠度,這樣才能實(shí)現(xiàn)二次購買,從而達(dá)到持續(xù)盈利。
年關(guān)將近,年夜飯對于很多餐飲企業(yè)來說是當(dāng)年沖業(yè)績的 后一天,為了做好這一晚的“大單”,餐飲企業(yè)可謂是絞盡腦汁。當(dāng)然,完全以獲利為目的的年夜飯,無疑是短視的。餐飲企業(yè)應(yīng)該爭取在一頓年夜飯中,使顧客樹立對自己的滿意度和忠誠度,這樣才能實(shí)現(xiàn)二次購買,從而達(dá)到持續(xù)盈利。
首先要知道餐飲企業(yè)開展年夜飯營銷活動(dòng)的原因有三點(diǎn):
一是起到提示顧客的作用,防止顧客淡忘;
二是回饋顧客。對于一年來照顧企業(yè)生意的老顧客,在春節(jié)期間給予一定優(yōu)惠,表示企業(yè)的感激之情;
三是抓住一年中更好的客流高峰,集中一切力量,拉升銷售收入,獲取更大的超額利潤。
“年夜飯”這塊蛋糕看似好吃,實(shí)際上暗藏風(fēng)險(xiǎn),如果在經(jīng)營和管理上不能跟上,很可能會(huì)影響今后一年,甚至更長遠(yuǎn)的盈利。那么如何打好這年關(guān)的一仗?
準(zhǔn)備
1、提前安排好人員。春節(jié)也是服務(wù)員和廚師希望放假探親的時(shí)段,人員短缺嚴(yán)重,可以事先通過招收假期大學(xué)生做預(yù)備隊(duì),但需要事先做好服務(wù)培訓(xùn)工作。
2、預(yù)定菜品和雅間一定要與實(shí)際情況相符,萬一有變,需要提前與顧客溝通,取得顧客諒解。
3、春節(jié)是物價(jià)上調(diào)期,餐飲企業(yè)應(yīng)該提前與供貨商訂貨,以求得低于春節(jié)期間的高價(jià)進(jìn)貨,降低成本。
4、年夜飯更好減少菜品供應(yīng)品種,多采用燉、蒸、煮、燒加工程序較少的菜品,減少烹制工藝較復(fù)雜的菜品,提速上菜時(shí)間。
5、事先印制年夜飯的有關(guān)通知,以便讓顧客心中
氛圍
如今人們外出就餐,所追求的是一個(gè)愉悅完整的過程,“吃”只是這個(gè)過程中的一部分,而服務(wù)和用餐環(huán)境也是這個(gè)過程中的重要組成部分。
“年夜飯”氛圍是指餐廳在春節(jié)期間的布置,可根據(jù)本地人們的喜好、風(fēng)俗布置,以洋溢出人們過新年的喜悅心情。如張貼年畫,掛燈籠,貼春聯(lián),餐廳掛一些特色鮮明的飾品等,來布置出新年氣氛,服務(wù)人員根據(jù)春節(jié)習(xí)俗調(diào)整一下服飾也能對整體環(huán)境起到烘托作用;另一個(gè)是軟環(huán)境,指的是服務(wù)人員的態(tài)度、服務(wù)水準(zhǔn)。春節(jié)是大家休息團(tuán)聚的時(shí)刻,而我們的服務(wù)人員卻在工作崗位上,看到人家舉家歡聚,也必有思親之情,思鄉(xiāng)之念,可能會(huì)導(dǎo)致心情不穩(wěn)定,影響服務(wù)質(zhì)量。
作為餐廳管理人員,工作上要身先士卒,同時(shí)要做好思想工作, 大家統(tǒng)一認(rèn)識(shí),提高服務(wù)水平。況且,這期間服務(wù)人員還要精神飽滿地給賓客送去新年的祝福,以自己的精神面貌給賓客來帶吉祥喜慶的團(tuán)圓氣氛。如若這兩點(diǎn)做好了,就可以給客人塑造一個(gè)濃郁的過節(jié)氣氛。
菜單
年夜飯,講究的是重視“口彩”,把年糕叫“步步高”、餃子叫”萬萬順”,酒水叫“長流水”,雞蛋叫“大元寶”,金魚叫“年年有余”。為烘托過年氣氛,可給自己餐廳的菜品起一個(gè)響亮的名字,為了不剝奪賓客的知情權(quán),更好在后面標(biāo)注上菜點(diǎn)的本名,或標(biāo)注上所用原料,下面是一家知名餐廳的新年菜單中的幾道菜品,大家參考下:
大展宏圖——金湯蟹黃翅
財(cái)源廣進(jìn)——鮑汁扣廣肚
加官封爵——官燕炒鮮奶
花開富貴——蟹粉扒西蘭花
竹報(bào)平安——竹笙琵琶豆腐
年年有余——年糕三杯銀鱈魚
如意吉祥——松茸炒帶子
心想事成——鵝肝醬釀海參
人性
年夜飯的需求量在逐年增加,因此很多餐廳也順應(yīng)需求而演變出分時(shí)段年夜飯的新鮮營銷策略,如從除夕夜的下午至凌晨12點(diǎn),分為:
下午6點(diǎn)前;
晚6點(diǎn)至8點(diǎn);
8點(diǎn)至零點(diǎn)及零點(diǎn)后4個(gè)時(shí)段,可以分別滿足不同人群的年夜飯需求。
另外,要說餐館 人性的年夜飯服務(wù),還要數(shù)大廚上門烹制,即一位廚師和一位服務(wù)員攜帶所有年夜飯需要的食材以及調(diào)料等,來到消費(fèi)者的家里,由廚師現(xiàn)場掌勺,服務(wù)員同時(shí)為您的就餐提供服務(wù)。若想把大廚請到家,需要 晚提前10天左右來到飯店預(yù)約,確定菜單,交付全款,然后就可以在家等著大廚來敲門了。
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