餐飲經(jīng)營之道，教你如何賺錢

餐飲會逐漸走向“融合”與“健康”的新未來，餐飲市場越不景氣，消費(fèi)者就會越慎重，對口味和價(jià)格出現(xiàn)更多挑剔。對于餐飲人來說，是否能提高性價(jià)比，將成為未來的競爭的更大籌碼。

　　世界餐飲四大趨勢

　　1、世界飲食文化趨勢：融合與健康。

　　2、餐飲越是不景氣，消費(fèi)者就越喜歡自己熟悉而方便的食物。

　　3、菜品量多、質(zhì)量好、價(jià)格低廉。

　　4、不景氣時(shí)期，消費(fèi)者對價(jià)格很敏感。

　　1、客單價(jià)穩(wěn)定的情況下，想辦法提高翻臺率

　　日本盜飯團(tuán)主要針對40-50歲的家庭主婦營業(yè)，這類人群 容易拖累翻臺率，因?yàn)樗齻冇谐渥愕臅r(shí)間坐下來聊天。然而，盜飯團(tuán)從2008年開業(yè)至今，周末實(shí)現(xiàn)了10次以上的翻臺率。如何讓這些慢消費(fèi)人群心甘情愿地離席？樸社長揭曉秘密：樓下開設(shè)咖啡廳。用餐客人免費(fèi)獲得咖啡券，這樣食客既獲得了實(shí)惠，餐廳翻臺率又得到了提高，同時(shí)也帶來了食客在咖啡廳進(jìn)行二次消費(fèi)的可能性。

　　餐廳里提供白肉、大麥飯等免費(fèi)的附加價(jià)值

　　高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化

　　樸社長另舉出其他案例：一個只有60個餐位的小餐廳，曾經(jīng)一天接待650人，2014年客流量突破了1350人1天，是什么讓這個小店人流量翻倍？這家紫蘇面片湯小店教會你用細(xì)節(jié)提高顧客體驗(yàn)才是贏得人氣的關(guān)鍵；餐廳里提供白肉、大麥飯等免費(fèi)的附加價(jià)值。

　　另外，龜丸制面用合理的工作流程設(shè)計(jì)，在裝修、自動化設(shè)備等方面，更大限度地簡化工作流程，提高人效。高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化。

　　2、三個關(guān)鍵詞——人菜單、平價(jià)奢華、地方美食

　　隨著社會結(jié)構(gòu)的變化以及越來越多單品點(diǎn)的盛行，近兩年的餐飲會出現(xiàn)三個形勢，分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行；消費(fèi)者注重奢侈的美食享受，但價(jià)格不能太貴，比如一些小甜品，小資而精致，價(jià)格不要貴得離譜；地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食，消費(fèi)者對于食材的可追溯性逐漸重視。

　　包含了三個關(guān)鍵詞的餐飲品類

　　3、相比價(jià)格，價(jià)值更重要

　　消費(fèi)者心理價(jià)位是400元，售價(jià)300元，而成本只有100元，這就是追求價(jià)值的意義。

　　餐飲已經(jīng)進(jìn)入了價(jià)值競爭的時(shí)代，消費(fèi)者關(guān)注的往往是這個價(jià)錢得到的價(jià)值，而不是價(jià)錢本身。

　　什么是價(jià)值？比如一個商品，消費(fèi)者心理價(jià)位是400元，售價(jià)300元，而成本只有100元，這就實(shí)現(xiàn)了成功。

　　增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值更大化

　　價(jià)值公式中可以看出，消費(fèi)者心里越開心，負(fù)面的情緒越少，價(jià)值就越大。這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務(wù)、方便的設(shè)施等方面增加籌碼，減少消費(fèi)者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值更大化。

　　4、低價(jià)戰(zhàn)略無法成為企業(yè)的成功原則

　　一家火了十幾年的、需要站著吃飯的小壽司店，用方便快捷的無餐具就餐方式實(shí)現(xiàn)銷售更大化。

　　為什么說低價(jià)沒有市場?因?yàn)殡S著生活水平的變化，消費(fèi)者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價(jià)值(性價(jià)比)的餐廳。

　　低價(jià)之前，必須要具備的條件：

　　1、比起低價(jià)，品質(zhì)優(yōu)先。要提高競爭力，就不能放松品質(zhì)，否則一個品牌在消費(fèi)者心中的地位也會隨著品質(zhì)和價(jià)格的降低而降低。

　　2、比起削減成本，應(yīng)該使銷售更大化，想辦法提高翻臺率、銷售額。

　　一家海鮮火鍋店，將干果放在炒飯上、提供免費(fèi)礦泉水、甜品、鮑魚粥等，用高價(jià)值讓顧客青睞

　　5、創(chuàng)造價(jià)值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略

　　同樣的餐廳，為什么調(diào)整了細(xì)節(jié)以后，可以增加30%的人均消費(fèi)卻不令人憎恨？餐飲想要漲價(jià)，難道只能靠生硬地抬高價(jià)格嗎？不！韓國優(yōu)秀實(shí)例告訴你，創(chuàng)造價(jià)值，是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略，價(jià)值提升了，價(jià)格怎么提高也能夠被接受。反之，如果沒有做好價(jià)值，即便客人再多，也不能輕易漲價(jià)。

　　比如，一家主打有機(jī)食品的餐廳，把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后，提升健康價(jià)值，提升30%價(jià)格。

　　把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后，提升健康價(jià)值，提升30%價(jià)格

　　又比如，餐廳將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值。

　　將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值

　　著名品牌有璟閣的甜品，用更精致的出品提升價(jià)值

　　6、業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失

　　融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢，好的餐廳要學(xué)會取長補(bǔ)短，集各家長處，巧妙借力，融合一體。創(chuàng)新不是天馬行空，而是融合和升級。比如手機(jī)的誕生，其實(shí)就是把電報(bào)、收音機(jī)、計(jì)算器、傳聲機(jī)等人類便捷工具融合在一起，從而提高生活品質(zhì)。

　　越來越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等，混搭也是提升體驗(yàn)價(jià)值的一個方式。