餐廳該怎樣提高出菜速度,整理了以下四點

時間:2022/5/6 9:35:50 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快的一個重要因素。各崗位設置一位頭腦靈活、業(yè)務精通的主管,在接下點菜單后能有條不紊的指揮工作,使后廚人員各司其職。配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺,荷臺再根據(jù)點菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺。

拿到菜單后,配菜這個環(huán)節(jié)就省事多了,只需抓配即可,不需要現(xiàn)摘現(xiàn)洗切,配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。比如蔬菜摘洗過后,按份分裝起來冷藏保鮮;需要改刀工或上漿就需要根據(jù)相應的客流量以及菜品的銷量而備料;冰鮮的原料,像魷魚須,蝦仁等,治凈之后要按照每份的用量分裝起來,然后冷藏;再如梅菜扣肉、臘味合蒸,珍珠丸子等菜,可以提前加工成半成品,只需稍微加熱即可出菜。那么餐廳怎樣提高出菜速度?小編為你整理了以下幾點:

  1.給每道菜制定時間。

餐廳該怎樣提高出菜速度,整理了以下四點

在菜譜上注明每道菜的出菜時間,就是從客人點菜到將點菜單傳遞給后廚,再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時間。其目的是讓客人了解每個菜從加工到出品的大體時間,客人可自己對出菜時間作一些把握,避免客人因為點了幾個很復雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面。若真有客人點了幾個很復雜的菜品,那就需要準備一個小夾子,上面標有臺位的編號,可分為綠色、黃色和紅色3種顏色,綠色代表正常出菜速度,黃色代表快速出菜,紅色則代表需要加速出菜,打荷的則會根據(jù)顏色安排出菜順序。尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色,以加速出菜。

  2.確保人員編制到位。

  廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快的一個重要因素。各崗位設置一位頭腦靈活、業(yè)務精通的主管,在接下點菜單后能有條不紊的指揮工作,使后廚人員各司其職。配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺,荷臺再根據(jù)點菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺。菜做好后小夾子夾在盤子邊上,將菜端到傳菜間,傳菜間一看夾子就知道是哪一桌子的菜品,即使在很忙的情況下也不會因為同菜不同桌而出現(xiàn)錯菜或漏菜的現(xiàn)象。

  3.前廳服務員引導點菜。

  雖然菜譜上注明每個菜的出菜時間,有時客人還是會點一些很復雜的菜品,并因著急而頻繁催菜,會給客人留下不良印象,這時就需要服務員引導客人點菜,將容易出的菜與慢菜盡量搭配的平衡一些,使等待時間趨于合理。有時備好的原料未能及時賣掉,也需要后廚與前廳及時溝通,讓前廳服務員重點推銷,而且因為是提前預制的菜,只要推銷出去,出菜速度自然很快。

  4.制定菜品的標準卡。

  每一個菜單標準卡上都有制作的規(guī)定時間限制,此時間是從落單到刷單的時間差。故每條生產(chǎn)線必須按規(guī)定的時間內(nèi)完成操作,否則會受到制度的處罰。每一個標準菜卡都附上這個菜肴的照片和文字,張貼在廚房的墻面上,讓各崗位的廚師都可以學習自己所生產(chǎn)的產(chǎn)品,并默記下來,工作起來不會出現(xiàn)差錯,因為出現(xiàn)差錯任何人都可以對照標準菜卡進行互相指正,從而保障菜肴出品的穩(wěn)定性。以上就是小編為大家整理的知識干貨。