時間:2020/2/21 8:50:41 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪
【摘要】 首先,廚房要抓好采購進貨關(guān)。采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié),也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)。
首先,廚房要抓好采購進貨關(guān)。采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的 個環(huán)節(jié),也是成本性的 個環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān),所以采購進貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨,如品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時、憑證齊全等。
其次,加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲藏保管不當,會引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等,造成食品成本的增加和利潤的減少。因此,務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后,應根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫,在適當?shù)臏囟认聝Υ?。食品原料按儲存特性,一般分為兩類:一類是可以長期儲存的原料,如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于 類,要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點分別存放,注意通風和衛(wèi)生,防止霉爛、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對于第二類,通常不要入庫儲存,應直接由廚房領用。這類原材料時效性大,要特別注意勤進快銷,以保證貨品新鮮。此外,要建立各項儲存保管制度,倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發(fā)料、隨時檢查、定期盤點。
第三,提高操作水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技術(shù),搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中,應嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工,達到并保持應有的凈料率。其中,對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用,提高原材料的成本;在切配過程中,應根據(jù)原料的實際情況,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓,力求保證菜點的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜點質(zhì)量。在烹調(diào)過程中,應嚴格按照產(chǎn)品相應的調(diào)味品用量標準進行投入,這不僅使產(chǎn)品的成本 ,更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類,專菜專做;嚴格按照操作堆積操作,掌握好烹制時間和火候,提高烹調(diào)技術(shù),合理投料,力求不出或少出廢品,把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過程中還應節(jié)約燃料,以便有效地降低燃料成本。
此外,還應降低管理費用。具體內(nèi)容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用,主要采取以下措施:
一是擴大營業(yè)額。只有通過生產(chǎn)銷售活動,不斷擴大營業(yè)額,才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時,隨著營業(yè)額的擴大,運雜費、物料消耗、手續(xù)費、水電費等可變費用一般會有所增加,但不隨著營業(yè)額的擴大而等比例增加,如工資、折舊費、福利費、修理費等,一般不變動或變動很小,因而擴大營業(yè)額就可以相對降低費用水平。
二是提高勞動效率。勞動效率的高低,直接影響工資水平。如果其他條件不變,職工工資增加,必然會使費用上升。但是,提高勞動效率,并使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度,就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現(xiàn)場,提高設備利用率。因而,有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設備方面的一些費用開支,如折舊費、租憑費等,就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。
三是減少重點項目的費用開支。工資、水電費、管理費等所占比重較大,節(jié)約費用開支應當抓住這些重點項目,采取有效措施。 ,抓水電費的節(jié)約,注意節(jié)約水電,從點滴做起。第二,加強對各種設施、設備的維修和保養(yǎng),提高利用效率,而且可延長其使用壽命,降低設備費用支出。第三,嚴格控制各種物料消耗,壓縮管理費用。
菜肴制作過程的控制
廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序。控制就是對菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導,隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯,保證菜肴達到質(zhì)量標準。
一、制定控制菜品標準
生產(chǎn)的菜品必須有標準,沒有標準就無法衡量,就沒有目標,也無法進行質(zhì)量控制。所以,廚房人員,必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標準。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進行監(jiān)督和檢查,確保菜品既符合質(zhì)量要求,又符合成本要求。如果沒有標準,會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性,導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事,致使客人無法把握你的質(zhì)量標準,也就難以樹立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強,且廚師個人烹飪技術(shù)有差異,而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準,既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格,使其標準化和規(guī)格化,又可消除廚師各行其事的問題。制定標準,是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求,也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標準常有以下幾種:
1.標準菜譜
標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準,它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù),使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力,避免食品浪費,并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式,列出主輔料配方,規(guī)定制做程序,明確裝盤形式和盛器規(guī)格,指明菜肴的質(zhì)量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是:菜譜的形式和敘述應簡單易做,原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切,盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語,不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應詳細說明.由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)量有直接影響,應列出操作時加熱溫度和時間范圍,以及制做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規(guī)格,因為它是影響烹好菜點質(zhì)量的一個因素.說明產(chǎn)品質(zhì)量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通,但一定要有實際指導意義,它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。
2.菜點投料單
菜點投料是廚房為客人所設的菜點投料單,它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。
3.標量菜單
標量菜單就是在菜單的菜品下面,分別列出每個菜肴的用料配方,以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時也送給客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格,作為廚房選料的依據(jù),同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。
二、控制過程
在制定了控制標準后,要達到各項操作標準,就一定要由訓練有素,通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經(jīng)常按標準嚴格要求,保證制作的菜肴符合質(zhì)量標準。因此制作控制應成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一,進行制作過程的控制是一項 重要的工作,是 有效的現(xiàn)場管理。
1.加工過程的控制
加工過程包括原料的初加工和細加工,初加工是指對原料的初步整理和洗滌,而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率,質(zhì)量和數(shù)量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影響成本的關(guān)鍵,該項的控制應規(guī)定各種出成率指標,把它作為廚師工作職責的一部分,尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外,可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶,是否還有可用部分未被利用,使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵,因此要嚴格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細,一則利于分清責任;二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機械進行切割,以保證成形規(guī)格的標準化。加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù),以滿足需求為前提,留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費,并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。
2.配菜過程的控制
配菜過程的控制是控制食品成本的核心,也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧,出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格,客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進行核實,檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標準,是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具,因此即使 熟練的配菜廚師,不進行稱量都是很難做到 的。配案控制的另一個關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單,或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制,保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外,要嚴格避免配制中的失誤,如重算、遺漏、錯配等,盡量使失誤率降到 低限度。因此,要查核憑單,這是控制配菜失誤的一種有效方法。
3.烹調(diào)過程的控制
烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵,因此應從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規(guī)范,任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量,這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件,在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度,裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導,阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
為了保證控制菜點質(zhì)量、標準的有效性,除了制定標準,重視流程控制和現(xiàn)場管理外,還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種:
1.廚房制作過程的控制
從加工、配菜到烹調(diào)的三個程序中,每個流程的生產(chǎn)者,都要對前個流程的食品質(zhì)量實行嚴格的檢查,不合標準的要及時提出,幫助前道工序及時糾正,如,配菜廚師對一道菜配置不合理,烹調(diào)廚師有責任提出更換,使整個產(chǎn)品在每個流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.
2.責任控制法
按廚房的工作分工,每個部門都擔任著一個方面的工作。首先,每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的工作質(zhì)量實行檢查控制,并對本部門的工作問題承擔責任,廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān),并對菜肴的質(zhì)量和整個廚房工作負責。
3.重點控制法
把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的,如:配菜部門出現(xiàn)問題,則重點控制配菜間,灶間出現(xiàn)則重點控制灶間.
良好操作規(guī)范(GMP)——食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求
食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求
車間面積與生產(chǎn)相適應,布局合理,排水暢通;車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建,且平坦、無積水、并保持清潔;車間出口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設施。
車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應當具有弧度(曲率半徑應不小于3cm)。
車間內(nèi)的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。
應當在適當?shù)牡攸c設足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設備或用品,水龍頭應當為非手動開關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要,車間入口處應當設有鞋、靴和車輪消毒設施。應當設有與車間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要,還應當設立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。
1、車間結(jié)構(gòu):
食品加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主,并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要,在結(jié)構(gòu)設計上,適合具體食品加工的特殊要求。
車間的空間要與生產(chǎn)相適應,一般情況下,生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積(除設備外),應不少于1.5平方米。過于擁擠的車間,不僅妨礙生產(chǎn)操作,而且人員之間的相互碰撞,人員工作服與生產(chǎn)設備的接觸,很容易造成產(chǎn)品污染。車間的頂面高度不應低于3米,蒸煮間不應低于5米。
加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設施,如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等,應該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)也應該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。
2、車間布局:
車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過程的衛(wèi)生控制,防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。
食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產(chǎn)原則上應該按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。
清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而避免產(chǎn)生交叉污染,加工品傳遞通過傳遞窗進行。
要在車間內(nèi)適當?shù)牡胤剑O置工器具清洗、消毒間,配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽,必要時,有冷熱水供應,熱水的溫度應不低于82℃。
3、車間地面、墻面、頂面及門窗:
車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制,車間地面表面要平坦,不積水。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區(qū)的地面水平略高,地面有的斜坡度。
車間的墻面應該鋪有2米以上的墻裙,墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。
車間的頂面用的材料要便于清潔,有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域,頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球,在建造時要形成適當?shù)幕《龋苑览淠温涞疆a(chǎn)品上。
車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設施,所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米,并有45度斜面。
4、供水與排水設施:
車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應采用不易生銹的管材,供水方向應逆加工進程方向,即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。
車間內(nèi)的供水管路應盡量統(tǒng)一走向,冷水管要避免從操作臺上方通過,以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。
為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi),須在水管適當?shù)奈恢冒惭b真空消除器。
車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌,施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫,并形成3%的傾斜度,以保證車間排水的通暢,排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子。
車間排水的地漏要有防固形物進入的措施,畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝,以便于清除羽毛和污水。
排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩,車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封,以便防蟲防臭。
5、通風與采光:
車間應該擁有良好的通風條件,如果是采用自然通風,通風的面積與車間地面面積之比應不小于1:16。若采用機械通風,則換氣量應不小于3次/小時,采用機械通風,車間的氣流方向應該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。
靠自采光的車間,車間的窗戶面積與車間面積之比應不小于1:4。車間內(nèi)加工操作臺的照度應不低于220Lux,車間其他區(qū)域不低于110Lux,檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux,瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點照度應達到1000Lux,并且光線不應改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。
6、控溫設施:
加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應具備空調(diào)設施,肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應不超過15℃~18℃,肉制品的腌制間溫度應不超過4℃。
工具器、設備:
加工過程使用的設備和工器具,尤其是接觸食品的機械設備、操作臺、輸送帶、管道等設備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應符合以下條件:
——無毒,不會對產(chǎn)品造成污染;
——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形;
——易于清洗消毒;
——車間使用的軟管,材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標準(GB11331-89)要求。
食品加工設備和工器具的結(jié)構(gòu)在設計上應便于日常清洗、消毒和檢查、維護。
槽罐設備在設計和制造時,要能保證使內(nèi)容物排空。
車間內(nèi)加工設備的安裝,一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的要求,另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理,同時還要便于對設備進行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時候,要在設備與墻壁、設備與頂面之間保留有一定的距離和空間,以便設備維護人員和清潔人員的出入。
7、人員衛(wèi)生設施:
(1)更衣室
車間要設有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室,更衣室要與車間相連,必要時,要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設置更衣間,并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。
個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離,不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光,室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內(nèi)的空氣進行滅菌消毒。
?。?)淋浴間
肉類食品(包括肉類罐頭)的加工車間要設有與車間相連的淋浴間,淋浴間的大小要與車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應,淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進行配置。淋浴間內(nèi)要通風良好,地面和墻裙應采用淺色,易清潔,耐腐蝕,不滲水的材料建造,地板要防滑,墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料,地面要排水通暢,通風良好,有冷熱水供應。
?。?)洗手消毒設施
車間入口處要設置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應的洗手消毒設施,洗手龍頭所需配置的數(shù)量,配置比例應該為每10人1個,200人以上每增加20人增設1個。
洗手龍頭必須為非手動開關(guān),洗手處須有皂液器,并有熱水供應,出水為溫水。盛放手消毒液的容器,在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應,并合理放置,以方便使用。
干手用具必須是不會導致交叉污染的物品,如一次性紙巾、消毒毛巾等。
在車間內(nèi)適當?shù)奈恢?,應安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設施和配備相應的干手用品,以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手、消毒,或在弄臟手后能及時和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,要經(jīng)過水封導入排水管。
?。?)衛(wèi)生間
為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理,與車間相連的衛(wèi)生間,不應設在加工作業(yè)區(qū)內(nèi),可以設在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū),衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造,并配有沖水、洗手消毒設施,窗口有防蟲蠅裝置。
8、倉貯設施:
原、輔料庫
原、輔料的存貯設施,應能保證為生產(chǎn)加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中,品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生,防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設施的基本要求。
果蔬類原料存放的場所還應具備遮陽擋雨條件,而且通風良好,在氣溫較高的地區(qū),應設有專用的保鮮庫。
包裝材料庫
食品廠應該為包裝材料的存放、保管設置專用的存貯庫房,庫房應清潔、干燥,有防蠅蟲和防鼠設施,內(nèi)外包裝材料應分開放置,材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離,并應加蓋有防塵罩。
成品庫
食品廠成品存貯設施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應,并應具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定,不受污染。成品貯存庫內(nèi)應安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設施。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關(guān)用材規(guī)定要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫和保(常)溫庫,必須安裝有自動溫度記錄儀。
SSOP至少包括8項內(nèi)容:
1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全
2、與食品接觸的表面(包括設備、手套、工作服)的清潔度
3、防止發(fā)生交叉污染
4、手的清洗與消毒,廁所設施的維護與衛(wèi)生保持
5、防止食品被污染物污染
6、有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用
7、雇員的健康與衛(wèi)生控制
8、蟲害的防治