餐飲服務(wù)員的六大操作技能

作一個(gè)服務(wù)員是需要一定的基本功的。在這些基本功，餐飲服務(wù)員的六大技能是每個(gè)服務(wù)員都必須要掌握的。這六大技能是一個(gè)服務(wù)員的基礎(chǔ)，今天小可針對(duì)服務(wù)員的六大技能有哪些查了些資料，讓我們大家一起來(lái)學(xué)習(xí)一下。

餐飲服務(wù)員的六大操作技能指托盤(pán)、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜等六項(xiàng)技能。

　　一、托盤(pán)

　　1、托盤(pán)的類(lèi)別及用途。

　　托盤(pán)有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等）和膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形與長(zhǎng)方形托盤(pán)。

　?、俅?、中長(zhǎng)方形托盤(pán)，一般是運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物品；

　?、诖蟆⒅?、小形盤(pán)一般進(jìn)行斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，其中小圓盤(pán) 常用。

　?、?5cm×10cm的小長(zhǎng)方形盤(pán)一般是用于遞送賬單、收款、遞送信件等。

　　1、整理裝盤(pán)。

　　應(yīng)該根據(jù)用途合理選擇托盤(pán)。同時(shí)要保證整潔。在托盤(pán)下更好使用膠墊防止滑動(dòng)。裝盤(pán)時(shí)一般是重物、高物在里；輕物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

　　A、托姿

　　托盤(pán)的方式有輕托和重托兩種。輕托也叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開(kāi)；手掌自然形成凹形，掌心不接觸盤(pán)底，將托盤(pán)平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盤(pán)的邊，右手五指伸開(kāi)，全掌托住盤(pán)底，用右手協(xié)助將托盤(pán)起至胸前，并向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤(pán)托于肩上。

　　B、要領(lǐng)。

　　①輕托不能貼腹，同時(shí)手腕要靈活，身體不能僵直，走步時(shí)要輕快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不貼發(fā)。

　　②托盤(pán)不越過(guò)客人頭頂，同時(shí)隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指要作出相應(yīng)的移動(dòng)。

　　二、斟倒酒水

　　1、賓主位置劃分。

　　服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)。入座后，用托盤(pán)顯示酒種，以供客人選擇。倒酒時(shí)從主賓開(kāi)始

　　2、斟倒姿勢(shì)。

　　身體微向前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托住托盤(pán)并略向外出，身體不要貼到賓客。

　　A、要領(lǐng)。

　?、儆沂治兆【破肯掳氩?，商標(biāo)朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM 為合適。

　?、谥胁驼寰茟?yīng)八分滿，以表示尊重。當(dāng)斟完酒時(shí)不可猛然抬起瓶身，應(yīng)該稍停一下，同時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。

　?、垡⒁饪刂普宓顾俣?。

　?、苋绻恍⌒呐龇票蛘呔茲M溢出，要迅速鋪上干凈餐巾并且重新斟酒。

　　三、擺臺(tái)

　　1、鋪臺(tái)布。

　　站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開(kāi)鋪到臺(tái)面上，臺(tái)布折縫要朝上；轉(zhuǎn)盤(pán)底座，要壓在“十字”折縫印上。鋪臺(tái)布兩種方法：推拉法、漁翁撒網(wǎng)法。

　　1、早餐用具擺放。

　　餐碟（或稱骨碟）：按臺(tái)形擺放，相距桌邊約1.5厘米（或者一個(gè)食指位）；

　　茶碟：擺放在骨碟右側(cè)，并與桌邊相距約1.5厘米；

　　茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；

　　湯碗：放在骨碟正上方；

　　湯匙：放在湯碗內(nèi)，把在左側(cè)；

　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米，置于骨碟與茶碟之間。

　　3、午、晚餐擺臺(tái)。

　　骨碟：按臺(tái)形擺放，與桌邊相距1.5厘米；

　　茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右邊，并與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右；

　　湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左的位置，湯匙在碗內(nèi)，梗把向左；

　　味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；

　　飲料杯：扣放或立放在湯碗和味碟之間的上方位置；

　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)，和味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米。在茶碟和骨碟中間；

　　牙簽：放于筷子、骨碟之間。

　　4、其他物品擺放。

　　煙灰盅：方臺(tái)放在花瓶一側(cè)，擺放位置要統(tǒng)一，大臺(tái)“品”字形擺放；

　　鮮花：一般在小方臺(tái)正中或轉(zhuǎn)臺(tái)的中心。

　　5、要領(lǐng)

　　①操作時(shí)用左手托盤(pán)，主人座位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具；

　?、谧⒁馑膫€(gè)直線：餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳、餐椅腳要橫、豎成一直線；餐臺(tái)布的十字折縫、餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。

　　四、餐巾折花

　　1、餐巾折花的作用

　　餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛(wèi)生保潔的作用。它的要求是簡(jiǎn)單美觀、拆用方便、形象逼真、各具特點(diǎn)、刻意求新、選形生動(dòng)、主次分明、變化多樣

　　2、餐巾折花的基本技法。

　　主要有疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；

　　2、注意事項(xiàng)：

　?、俨徒硪獫崈?、無(wú)損壞；

　　②杯子要無(wú)指紋、污痕，透明潔凈；操作臺(tái)要求光滑干凈，同時(shí)手也要保證干凈；

　?、鄄荒苤貜?fù)使用；

　?、茏⒁庑l(wèi)生。

　　五、上菜

　　1、上菜位置、順序：

　　一般從副主位右邊 與第二位客人間的空隙處側(cè)身上菜。順序一般是先上冷，再熱， 后上湯、點(diǎn)心和水果。

　　2、要求：

　?、偕喜送瑫r(shí)報(bào)菜名，有佐料的菜先上佐料；

　?、凇坝疑嫌胰觥痹瓌t；

　?、鄹邫n菜先擺在主賓位置，一般菜肴要面向主人；

　?、苌蠋な称芬忻砗拖词炙?。

　　六、分菜

　　1、分菜用具：

　　主要是分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺

　　2、分菜方法：

　　主要有桌上分計(jì)式、二人合作式、旁桌式分菜三種方法。

　　3、順序：

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　?、谙戎髻e然后第二主賓，按順時(shí)針?lè)较蛞来畏峙桑?后主人