時(shí)間:2018/11/5 17:40:15 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 如今,餐飲市場競爭激烈,重慶火鍋加盟店想要在市場經(jīng)營里獲得較好的利潤,就需要嚴(yán)格把控成本投入,以及后廚食品衛(wèi)生安全。為此,后廚聘用優(yōu)質(zhì)的是廚師長,就成為在工作的重點(diǎn),有鑒于此火鍋店在聘請后廚廚師長時(shí),就要對其職責(zé)與要求進(jìn)行一些劃分。
如今,餐飲市場競爭激烈,重慶火鍋加盟店想要在市場經(jīng)營里獲得較好的利潤,就需要嚴(yán)格把控成本投入,以及后廚食品衛(wèi)生安全。為此,后廚聘用優(yōu)質(zhì)的是廚師長,就成為在工作的重點(diǎn),有鑒于此火鍋店在聘請后廚廚師長時(shí),就要對其職責(zé)與要求進(jìn)行一些劃分。
現(xiàn)在,小編就一起來對重慶火鍋加盟店廚師長管理廚房要點(diǎn)進(jìn)行全面而深入的分析:
1、廚師長自身要求
就全國范圍來說,出色的、知識全面的、懂管理的“廚師長”很難找到,在其基本素質(zhì)和要求上,技術(shù)應(yīng)用較高、個(gè)人綜合素質(zhì)較高,并善于吸收新鮮事物,能積極執(zhí)行加盟火鍋店管理者交給的各項(xiàng)任務(wù)。
2、廚師長指導(dǎo)與管理技能
對加盟火鍋店后廚廚師長來說,其工作的重點(diǎn)應(yīng)在于管理,應(yīng)做到有效的知道和出色的管理,特別是將火鍋店加盟經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房每個(gè)員工,并做好各部門之間的協(xié)調(diào),以達(dá)到管理的目的。
具體來說,要求廚師長具有銷售意思,并能指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售,以增加營業(yè)收入。并提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),譬如保證菜肴味道、價(jià)格公道便宜等,同時(shí),可以到客人中間介紹新研發(fā)的鍋底或菜品,同時(shí)解答疑問,爭取回過頭客人。
3、重視采購、驗(yàn)收和儲存環(huán)節(jié)
從火鍋店經(jīng)營管理的基礎(chǔ)層面上看,采購是重慶火鍋加盟店經(jīng)營的關(guān)鍵環(huán)節(jié),其直接影響成本底線、有效的采購節(jié)省下來的每一元錢,都意味著為企業(yè)增加利潤,所以可行的采購計(jì)劃才能幫助火鍋加盟店管理人員贏得更佳的經(jīng)濟(jì)效益。
原料采購采購、驗(yàn)收之后,必須儲存起來,但應(yīng)重視三個(gè)問題:安全、質(zhì)量與材料等級入庫。
4、嚴(yán)格成本控制和管理
成本的控制是重慶火鍋加盟店后廚工作的一個(gè)重心,這不僅在于后廚廚師長,也需要后廚各部門的努力。在這個(gè)問題上,要對員工積極培訓(xùn),以提升其節(jié)約成本的意識,特別是對于水電燃?xì)庖约笆巢脑系纫M(jìn)行嚴(yán)格的把控,控制消耗率,以提升盈利率。
5、控制好贏利點(diǎn)
后廚管理,就是要增加利潤,就是將“盈利點(diǎn)”的控制在手里,這包括菜單設(shè)計(jì)、采購活動、貨物接受、貨物的儲藏、原料使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。
其中,菜單是整個(gè)重慶火鍋加盟店?duì)I運(yùn)的中心樞紐,在設(shè)計(jì)菜單時(shí),就需要加盟火鍋店管理者考慮到顧客至上的原則,也要考慮到餐飲經(jīng)營的財(cái)務(wù)目標(biāo)。在餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí),就可以適度減少備料過多或過少的情況。
6、及時(shí)把握客人的需要
加盟火鍋店后廚管理者,即廚師長即使了解餐飲市場信息,并根據(jù)時(shí)間或季節(jié)的變化,改變裝盤和研制一些新的菜品,把握客人的需要動向。
同時(shí),從顧客的角度審視經(jīng)營,諸如:價(jià)格、員工情緒、經(jīng)營者興趣等,建議可在菜單上標(biāo)明推薦菜品,并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生等。
7、重視食品安全衛(wèi)生
食品衛(wèi)生與安全,是重慶火鍋加盟店按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品時(shí),也需要特別注意的問題之一。在制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí),必須進(jìn)行監(jiān)督和評估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。具體細(xì)節(jié)上,使用正確烹飪方法和設(shè)備,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜、烹制鍋底或產(chǎn)品不需要超過所需要的數(shù)量,以保證重慶火鍋加盟店出產(chǎn)美食的質(zhì)量能夠精益求精。