團體包餐服務的特點

團體包餐，指一個具有一定人數的集體，按固定就餐標準、就餐規(guī)格定時用餐的就餐形式。這種就餐形式一般適用于會議、旅游團隊以及大型團體活動的需要。常見的團體包餐有會議包餐、旅游包餐、學生包餐等。

　　團體包餐服務的特點

　　一、團體包餐的服務具有如下特點:

　　1.就餐人數多且固定

　　旅游團或參加會議的客人，少則十幾人，多則幾十人甚至上百人。由于每個團體的人數變化不大，因此就餐人數相對固定。

　　2.就餐時間集中

　　旅游團體或會議都是按照事先安排好的日程活動，所以就餐時間較固定，到了開餐時間，客人會集中到餐廳就餐。

　　3.就餐標準、菜式統一

　　無論是旅游團體還是會議，每天的用餐標準是固定的，每餐的菜式也是統一的。

　　二、團體包餐服務的準備工作

　　團體包餐服務要讓顧客滿意，須做好如下準備工作。

　　1.掌握包餐的標準

　　無論多少人的團體包餐，餐廳的服務標準應該都是統一的。因此，服務員可按標準為客人準備菜單，如果是一連幾天的包餐，更應將菜單調劑安排好，做到餐餐有新意，使客人進餐后感到舒適味美。擬訂菜單時，要與包餐主辦單位負責人取得聯系，經商定后通知各個生產部門并取得配合，菜肴品種、檔次及數量根據標準確定。

　　2.掌握就餐人數

　　團體包餐的人數相對來說是固定的，餐廳應按其包餐人數提供大小適當的就餐環(huán)境，同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。如果是集體聚餐式的包餐，可根據其包餐人數安排桌數，每桌可坐8人、10人或12人;如果是份飯式的包餐，可根據其包餐標準、人數準備好盛裝器皿及各種食品，按規(guī)格、數量的要求均分裝好，以保證準時迅速開餐。包餐的盛裝器皿大致有兩種:一種是套餐盤，另一種是快餐盒。無論是哪一種，所裝食品的種類及數量都應是相同相等的。

　　3.掌握就餐方位

　　務必落實包餐團體的用餐方位，而且一定要做到心中有數。餐廳有大有小，團體包餐人數有多有少，當一個餐廳同時接待幾個包餐團體時，一定要注意按事先安排好的方位將每一團體引領到其座位上，以避免出現錯位現象。

　　4.掌握包餐時間

　　掌握包餐時間的關鍵有三點:

　　(1)掌握包餐的開餐時間，以便準時開餐。

　　(2)掌握包餐團體的用餐時間要求，以便服務員在規(guī)定的時間內完成各項服務，上齊各種菜肴食品。

　　(3)掌握好開餐、用餐時間要求，合理安排服務，提高勞動效率。

　　5.掌握包餐團體的性質

　　由于包餐團體的性質不同，其人員構成也不同，所以服務員要做到了解包餐顧客的國籍、身份、民族及宗教信仰，使餐間服務準確無誤;了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌，把服務工作做到細微之處。

　　6.掌握包餐顧客的特殊需要

　　團體包餐一般來說人數較多，難免會有一些顧客需要特殊照顧。對此，服務員應注意了解具體情況，及時提供細心周到的服務。

　　三、團體包餐的服務程序

　　團體包餐服務中的早、午、晚餐的服務標準和程序如下。

　　1.早餐服務程序

　　早餐服務相對于午餐、晚餐而言較簡單，主要體現在擺臺及食品種類方面，應掌握以下環(huán)節(jié)。

　　(1)根據包餐人數整理布置好餐廳，配備好相應的就餐桌椅，并在餐臺上擺放臺簽，備齊各種物品。了解當天包餐供應的食品品種，配制好所需的各種佐料。

　　(2)客人用餐前，擺齊早餐所需的各種餐飲用具和佐料，早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(早餐一般不配酒杯);佐料是指各種小菜。

　　(3)恭候客人，引客入座。恭候客人，做到客人一到立即有人提供引導服務，及時準確地將客人引導到為其指定的座位上，便于順利開餐。

　　(4)及時開餐，送餐上桌，合理擺放，按量供應。早餐包餐，往往人齊一桌開餐一桌，服務員應按開餐人數，及時將準備好的早餐送至餐臺上，并按食品內容的不同合理擺放，按人定量的食品要保證供應數量。

　　(5)遞送茶水、毛巾。一般早餐用餐時間較短，因此當各種食品上齊后，應將茶水及毛巾送至客人面前。

　　(6)以禮相送，收拾餐臺。早餐客人用餐后往往是分散離臺，這時服務員應隨時送客，說相送語，以示服務熱情。待客人全部離開餐臺后方可撤臺。

　　(7)核對就餐人數。早餐結束后，匯總就餐人數，為結賬做好準備。

　　2.午、晚餐服務程序

　　團體午、晚餐的包餐與早餐相比，無論是菜肴食品的種類還是數量，都更為豐富，因此服務程序也復雜得多。

　　(1)核對菜單。團體包餐的菜單一般都是提前擬好的。每次開餐前，服務員都要核對本餐的菜單與臺號、包餐單位、桌數、人數，做到準確無誤。同時，將菜單上所安排的菜肴食品與有關部門核對，如有錯誤及時更正，并告訴包餐單位，說明更改原因。

　　(2)布置好餐廳。根據包餐團體的數量，分配布置好每一團體的就餐位置，并配好必要的標志及裝飾(桌號牌、席稱牌)等。大餐廳可寫出告示牌放在客人進口處，以便客人辨認自己的就餐方位。

　　(3)擺好餐臺。由于包餐標準不同，包餐菜肴的檔次、品種等也都不同，因此，擺放的餐飲用具就會有所區(qū)別。便餐的包餐。便餐包餐的檔次較低，菜肴安排一般是四道或六道熱菜，一個湯菜，不設冷葷，同時主食供應量較大而豐富。便餐包餐的餐具應配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調味碟、煙灰缸、兩套公用餐具。不擺酒水杯。餐后，為每位客人送一杯熱茶及一條香巾。

　　中檔標準的包餐。中檔標準包餐的菜肴檔次要高些，菜肴品種也較為豐富。這種包餐菜肴的內容一般是大冷盤一個或四個獨拼冷菜、六至八道熱菜，一個湯菜。中檔標準包餐的餐具配用除了與便餐的相同外，應加擺水杯一道，因午餐配有各種飲料，晚餐可同時提供啤酒。同時，根據菜肴內容，準備好餐間更換所需的餐碟。

　　宴會型包餐。宴會型包餐屬高檔次包餐，擺臺時應視同宴會擺臺的規(guī)格，餐具的配用應視包餐時間而定(見宴會擺臺)。一般是午餐擺水杯、紅酒杯，晚餐加擺白酒杯。但是，無論午餐或晚餐，所用酒具類別應以客人需要為準。

　　(4)備好食品、酒水、飲料。中檔標準包餐，食品、飲料準備的內容是:將包餐所配用的酒水、飲料的瓶罐擦凈、備好待用;冷盤可在開餐前5分鐘擺放于擺好餐具的餐臺上;熱菜則在客人開餐后依次上桌;酒水飲料應在客人陸續(xù)就位時開啟，不可過早啟封，以免影響其質量、效果。主食可自取的，用盤裝好上桌;如果是米飯面條等，可由服務員分盛后逐一遞與客人。湯上桌后，由客人用湯碗自盛。酒水飲料則由服務員征詢客人同意后為客人斟上。餐前、餐后應提供茶水及毛巾。

　　宴會包餐食品飲料的準備內容是:將酒水、飲料的瓶罐擦凈，備好待用;冷盤應等客人到齊后方可擺放，同時客人到齊后，將白酒、紅酒及飲料開啟并斟入杯中。熱菜在客人開餐后，按就餐速度陸續(xù)上桌。午、晚餐所需的各種隨菜調料、佐料，應在客人到來之前準備完畢，并分裝待用。

　　(5)恭候客人，待客入座。一切準備工作應在預定開餐時間前0分鐘內做完。然后，服務員應按各自的工作崗位站立就位，恭候客人到來。當客人來到餐廳后，服務員要主動上前詢問，并準確迅速地將客人引到準備好的座位上，為順利開餐做好準備，避免出現客人坐錯位的尷尬局面。

　　(6)清點人數，準時開餐。服務員應在開餐前核對就座人數，做到心中有數。客人到齊后，應迅速通知廚房準備起菜。如規(guī)定的開餐時間已到而個別客人未到，服務員應主動征求主辦單位的意見，得到許可后方可開餐。

　　(7)看臺、上菜專人負責。午、晚餐包餐服務應設有專門看臺的服務員，以保證及時為客人提供服務，如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時整理餐臺，并做到隨時掌握客人的需要及進餐速度，以使服務工作更加完善。

　　(8)清點酒水飲料。各種菜品上齊后，應告知包餐主辦單位負責人使其知曉，同時整理清點本餐所用的各種酒水、飲料，逐一登記上賬。

　　(9)結賬。團體包餐的結賬方式與其他形式就餐的結賬方式不同。會議包餐一般由大會秘書處負責人簽字并交至收銀臺;如使用餐券用餐，則應將餐券整理、清點、匯總登記、封包后交收銀臺。旅游團隊包餐，餐畢將其用餐賬單整理好，請訂餐單位的陪同人員或隨團的地方負責人簽字后交至收銀臺，收銀臺核對無誤后轉入該旅行社在餐廳所設的總賬中，以備定期統一結賬。

　　(10)禮貌送客?？腿擞貌屯戤?，服務員要站立恭候，隨時送客?？腿穗x席后要檢查是否有遺留物品，發(fā)現問題應及時、妥善處理。

　　(11)清理餐臺。客人離開餐臺后，應及時將餐臺上的餐用具清理干凈。撤臺順序是:先撤餐巾、香巾，而后撤酒杯、小件餐具等;臺面撤凈后換鋪臺布;整理清掃餐廳衛(wèi)生，為下一餐工作打下一個良好的基礎。