時(shí)間:2018/4/21 16:26:18 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 后廚和前廳如何配合?如何激勵(lì)員工?如何避免浪費(fèi)?這些問(wèn)題是每個(gè)餐廳都會(huì)遇到的,以下三個(gè)案例,希望能給你一些借鑒。
后廚和前廳如何配合?如何激勵(lì)員工?如何避免浪費(fèi)?這些問(wèn)題是每個(gè)餐廳都會(huì)遇到的,以下三個(gè)案例,希望能給你一些借鑒。
1、點(diǎn)了熱菜一個(gè)未上
補(bǔ)漏:前廳服務(wù)員引導(dǎo)客人點(diǎn)菜
一天幾個(gè)朋友去一家新開(kāi)的酒店就餐,生意很火,顧客盈門(mén)。點(diǎn)了幾個(gè)菜,涼菜上桌很快,可是當(dāng)客人喝完酒,熱菜卻一個(gè)未上,客人有事,只好結(jié)帳走人,斷言此店出菜太慢,難火多久。果不出所料,開(kāi)門(mén)不到一年便關(guān)門(mén)易主了。
酒店菜要精致,更重要的是出菜要快,內(nèi)行的人知道,這就牽扯到一個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題——前廳后廚的協(xié)作。
有時(shí)客人點(diǎn)了好幾個(gè)制作復(fù)雜的菜品,那肯定要影響上菜的速度,這時(shí)就需服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜,使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜,會(huì)給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。
有些備好的原料未能賣(mài)掉,則需要后廚與前廳及時(shí)溝通,讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷。因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的,只要有客人點(diǎn)菜,出菜自然很快,若注意到這些細(xì)節(jié),就會(huì)避免上述問(wèn)題發(fā)生。
2、人員流動(dòng)快廚師不上進(jìn)
補(bǔ)漏:采集意見(jiàn),評(píng)定業(yè)績(jī)
為了鼓勵(lì)員工上進(jìn),給每個(gè)廚師做的菜都打上編號(hào),每個(gè)雅間都有顧客意見(jiàn)表,客人可根據(jù)廚師編號(hào)對(duì)其所做菜填寫(xiě)自己的意見(jiàn)。由于填表有獎(jiǎng),每天都可以收集到很多信息反饋,可據(jù)此對(duì)廚師的菜品進(jìn)行評(píng)估,誰(shuí)做的菜品點(diǎn)擊率高,客人受歡迎,就增加其積分,到月底按積分給發(fā)放獎(jiǎng)金。連續(xù)3次排在 后就要待崗,由荷王替補(bǔ)上灶,這就是常說(shuō)的“鯰魚(yú)效應(yīng)”。
3、新手上灶菜量減少
補(bǔ)漏:用人和培訓(xùn)至關(guān)重要
國(guó)慶節(jié),酒店有宴會(huì)包桌,海鮮組新來(lái)了一位廚師,砧板配了十份蝦的量,該廚師只做出來(lái)八份,誰(shuí)的錯(cuò)?難道那兩份蝦蒸發(fā)了。
經(jīng)調(diào)查了解,發(fā)現(xiàn)這個(gè)菜品是椒鹽基圍蝦,按制作要求,基圍蝦先搌干水分,再拍干淀粉,用六七成熱油炸制,4千克基圍蝦油炸后可出十份,而新來(lái)廚師未拍粉,直接用油炸制,問(wèn)題就出在這里。
因?yàn)槊總€(gè)小組出庫(kù)與他所賣(mài)的營(yíng)業(yè)額,每天都要進(jìn)行毛利核算,一份基圍蝦的售價(jià)為68元,那兩份就為136元,少出兩份自然會(huì)導(dǎo)致毛利率下降。
這就是新到員工未經(jīng)培訓(xùn)直接上崗所出現(xiàn)的問(wèn)題。酒店在用人方面一定先要經(jīng)過(guò)培訓(xùn),讓廚師熟知菜譜中菜品的特點(diǎn)、口味、烹制技巧等等,做到心中有數(shù),否則造成原材料浪費(fèi),無(wú)形中就降低了菜品的毛利率。