三個(gè)小改變，讓餐廳員工死心塌地跟你干

員工離職了，你卻還丈二和尚摸不著頭腦，心想他做的挺好的啊，也沒(méi)少表?yè)P(yáng)，也沒(méi)少激勵(lì)，該關(guān)懷的也關(guān)懷了，他怎么還是走了呢？也許你了解了之后會(huì)啼笑皆非，因?yàn)樗嬖V你的原因是：廚房太熱了，吃的不好，住的不好……你想：這個(gè)行業(yè)不都這樣的嗎？誰(shuí)家后廚不熱，誰(shuí)家餐廳給員工吃山珍海味，住獨(dú)棟別墅啊？

　　還真別抬杠，其實(shí)員工介意的那些，都是 基礎(chǔ)的，他并沒(méi)有太過(guò)分的要求，只是想工作得更好一點(diǎn)而已。只需一點(diǎn)小改變，就能輕松得到員工心！

　　員工的工作環(huán)境：舒適才能效率高

　　在工作中面對(duì) 多的當(dāng)然是工作環(huán)境，環(huán)境好與壞會(huì)直接影響到員工的情緒，進(jìn)而影響到工作效率。在我管理過(guò)的很多酒店中，廚房的設(shè)置很大部分為大空間相連開(kāi)式，熱菜、冷葷、面食、水臺(tái)等部門(mén)都在一個(gè)廚房里，且洗碗間也占據(jù)了廚房總面積的三分之一。

　　這種廚房檔口設(shè)置有很多弊端，各部門(mén)的物料放置與存儲(chǔ)都很不方便；也不利于統(tǒng)一分配各部門(mén)衛(wèi)生清潔區(qū)，誰(shuí)也不愿意去打掃“公用”的地方；出菜高峰期，容易產(chǎn)生擁擠的現(xiàn)象，廚房溫度一直居高不下，嚴(yán)重影響員工情緒。尤其是在夏天，整個(gè)廚房只靠炒菜灶附近的排風(fēng)，在飯口高峰時(shí)廚房本身已經(jīng)很熱了，蒸箱也在使用，這又增加了廚房的溫度。我在接受管理后，首先做的就是改變這種廚房模式，根據(jù)實(shí)地考察，我打算采用間隔分離式。

　　原來(lái)各部門(mén)檔口基本上按照原來(lái)擺放，但是卻用玻璃窗把各部門(mén)工作范圍間隔開(kāi)。給予添置相應(yīng)的排風(fēng)、冰箱，對(duì)各部門(mén)物料進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)的使用與存儲(chǔ)，把原來(lái)的蒸箱間、水臺(tái)間進(jìn)行改動(dòng)，重新設(shè)在與洗碗間相鄰的位置，改變了原來(lái)洗碗間占地面積過(guò)大的情況，更大限度地增加了廚房整體使用空間。這樣做，不僅加強(qiáng)了廚房的衛(wèi)生清潔度，也為執(zhí)行統(tǒng)一分配衛(wèi)生管理區(qū)打下了基礎(chǔ)?，F(xiàn)在，廚房不會(huì)再出現(xiàn)那樣混亂的局面了，廚房看起來(lái)整齊規(guī)范。所以說(shuō)，在廚房空間設(shè)置上一定要仔細(xì)研究，為工作人員提供整潔、規(guī)范的工作環(huán)境。

　　員工的就餐情況：在吃好后把工作做好

　　決好廚房工作人員的就餐狀況，能在很大程度上讓員工感覺(jué)到自己被重視，更加一心一意地為酒店出力。提起廚房工作人員的就餐狀況，大多數(shù)人都有一種定論：他們的工作餐肯定是更好的。其實(shí)不然，吃過(guò)“廚房工作餐”的員工大部分對(duì)此不以為然，甚至有部分人痛恨酒店的工作餐。酒店大部分的工作餐是這樣子來(lái)的：或提供土豆、白菜等一些比較低的菜類(lèi)，或是用原料的下腳料，甚至為了節(jié)省成本用“白水”煮菜。

　　在酒店里有員工專(zhuān)門(mén)就餐的區(qū)域，有些酒店有所謂的經(jīng)理餐”、“師傅餐”，這嚴(yán)重影響酒店在員工心目中的形象，在他們眼里，養(yǎng)精蓄銳，哪天離開(kāi)這里將是他們的長(zhǎng)期計(jì)劃，甚至短期內(nèi)會(huì)離開(kāi)這個(gè)讓人討厭的地方。員工辭職率上升。其實(shí)，作為廚師長(zhǎng)與經(jīng)理，對(duì)這一點(diǎn)絕不能忽視?！叭耸氰F，飯是鋼”，員工吃不好飯?jiān)趺茨芎煤玫毓ぷ髂兀?br />
　　做好員工工作餐，有很多有效的方法。

　　首先，要與前臺(tái)經(jīng)理進(jìn)行交流與探討，在每月一號(hào)都在酒店工作告示欄里，張貼出由廚師長(zhǎng)、經(jīng)理安排的員工工作餐列表，由后廚專(zhuān)職人員按照張貼標(biāo)準(zhǔn)做菜，每半個(gè)月改變一次員工工作餐列表。在初期制定這類(lèi)菜品列表時(shí)，也要根據(jù)季節(jié)來(lái)確定相應(yīng)的菜品。冬天，就多做些燉菜、酸菜等；夏天，就多做些涼爽的可口拌菜，在溫度過(guò)高時(shí)會(huì)做一些綠豆湯，以減少工作人員中暑的幾率。在傳統(tǒng)節(jié)日時(shí)，也要隨時(shí)改變員工伙食。

　　春節(jié)期間，前臺(tái)與后廚員工在一起動(dòng)手包水餃，可以減緩員工不能回家過(guò)年產(chǎn)生的傷感，也加強(qiáng)了員工之間合作溝通的親切感。在我管理的酒店里，廚師長(zhǎng)、經(jīng)理都與員工在一起吃飯。在吃飯的同時(shí)，既能察看員工伙食的質(zhì)量，也會(huì)獲得一些員工想吃何種菜品的信息，方便在下期制定員工工作餐列表上給予適當(dāng)添加。

　　員工的宿舍管理：休息好才能工作好

　　廚房的工作量很大，忙活了一天后員工 想好好休息。隨著相繼幾家連鎖酒店的開(kāi)業(yè)，我在員工宿舍管理方面有一整套的方案：各連鎖酒店宿舍都添置了電視機(jī)，晚上9點(diǎn)45分下班后可以觀看2小時(shí)的電視節(jié)目。寢室里，有專(zhuān)人管理，晚12點(diǎn)全部熄燈休息。經(jīng)理、廚師長(zhǎng)會(huì)不定期進(jìn)行查寢，發(fā)現(xiàn)熄燈后不在宿舍休息者，對(duì)其進(jìn)行一次警告、二次開(kāi)除的處分。除了給宿舍添置電視機(jī)外，也在寢室裝了洗浴設(shè)備，員工下班后可以洗澡。所有在寢員工進(jìn)行統(tǒng)一編排，兩個(gè)人一組負(fù)責(zé)清掃寢室的衛(wèi)生，由專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)管理宿舍人員進(jìn)行監(jiān)督。

　　原先，廚房員工的工作服是每人一件，冬季衣服洗后第二天根本就不能干。針對(duì)這種現(xiàn)象我向總經(jīng)理建議，給每位員工提供了兩套工作服。后來(lái)，我又增加了一名專(zhuān)業(yè)洗衣人員，負(fù)責(zé)廚房員工工作服的清洗工作。洗衣標(biāo)準(zhǔn)為每三天換一次，在工作服上有與自己相應(yīng)的號(hào)碼來(lái)區(qū)別，在換洗與領(lǐng)取時(shí)憑著員工卡取送。其實(shí)，這些措施只是想多給員工創(chuàng)造些休息時(shí)間。其實(shí)員工要的很簡(jiǎn)單，就是吃好休息好工作好，然后按時(shí)拿到該得得工資，難道不是嗎？