為什么說(shuō)疫情下，餐企必須靈活調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)？

合理優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，可以提高餐廳的“造血”能力。

　　本文由紅餐網(wǎng)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周洪楚。

　　眉州東坡董事長(zhǎng)王剛曾說(shuō)過(guò)一句話，“結(jié)構(gòu)效率一定大于運(yùn)營(yíng)效率”。

　　這也是為什么餐飲老司機(jī)總是死盯著菜單，整天琢磨如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及打磨單店盈利模型的真正原因。

　　營(yíng)收普遍下滑的情況下，通過(guò)調(diào)整和優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升餐廳的“造血”能力，已經(jīng)成為當(dāng)下餐飲老板不得不掌握的一項(xiàng)技能。

　　調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，節(jié)流和開(kāi)源齊頭并進(jìn)

疫情之下，無(wú)論是消費(fèi)需求還是消費(fèi)場(chǎng)景，都發(fā)生了巨大的變化。在這樣的特殊時(shí)期，餐廳如何通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，快速“回血”？

　　1、節(jié)流：砍掉不必要的菜品、縮短產(chǎn)品線

　　房租高、人工成本高、食材成本高，是餐飲行業(yè)從業(yè)者面臨的普遍問(wèn)題，在疫情的影響下，這種痛點(diǎn)來(lái)得更為顯著。而不合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，會(huì)直接加重食材和人工兩方面的成本。

　　一家餐廳的菜品，少則幾十個(gè)，多則一兩百個(gè)。疫情期間，門(mén)店生意彈性很大，如果產(chǎn)品線太長(zhǎng)，則會(huì)分散菜品的點(diǎn)購(gòu)率，而且后廚備菜、備料流程也會(huì)復(fù)雜很多，導(dǎo)致食材成本和人工成本也會(huì)增加很多。

　　所以，餐廳需要綜合當(dāng)下就餐消費(fèi)的人流量以及食材成本、用人成本等情況，適當(dāng)刪減一下菜品，把產(chǎn)品線縮短。比如：

　　砍掉一些原本就銷(xiāo)量不好、單品毛利低或者只會(huì)賠本賺吆喝的產(chǎn)品。

　　把制作流程復(fù)雜、影響出餐效率的菜品刪掉，這是基于疫情期間人手不足，減輕人力成本的產(chǎn)品調(diào)整。如需要烹飪一兩個(gè)小時(shí)或者備料幾天的產(chǎn)品。

　　暫時(shí)下架一些難保存、成本高、貨源不夠穩(wěn)定的食材菜品。如鮮活海鮮、時(shí)令食材等。

　　下架一些敏感食材或是消費(fèi)者有安全顧慮的菜品。如，蛇、甲魚(yú)等。

　　巡湘記，在疫情之初就曾把原本的80多道菜品減至50多道，通過(guò)下架一些消費(fèi)者可能會(huì)有安全顧慮的涼菜、生鮮類(lèi)產(chǎn)品，以及刪減操作復(fù)雜，效率低，不易運(yùn)送保存的菜品，減輕了食材成本的壓力。

　　總的來(lái)看，砍菜單，縮減產(chǎn)品數(shù)量，就是把那些點(diǎn)單率低，成本高，備料麻煩的菜品該精簡(jiǎn)的就精簡(jiǎn)。優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，做到分類(lèi)清晰，突出層次感。這樣一來(lái)，不僅能減輕因產(chǎn)品過(guò)多、產(chǎn)品線過(guò)長(zhǎng)帶來(lái)的食材損耗，還能在一定程度上減輕人力成本。

　　2、開(kāi)源：根據(jù)新的消費(fèi)需求和消費(fèi)渠道，拓展盈利產(chǎn)品

　　砍菜單、縮短產(chǎn)品線，是為了節(jié)流“止血”，另一方面，餐廳也要適當(dāng)拓展一些盈利產(chǎn)品，開(kāi)源“造血”。

　　有需求才有市場(chǎng)，找準(zhǔn)當(dāng)下產(chǎn)生的消費(fèi)新需求和新渠道，是調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的前提條件和必備要件。

　　受疫情影響，消費(fèi)者對(duì)下館子心懷忐忑，但這并不代表他們沒(méi)有餐飲消費(fèi)的需求和欲望。

　　相信不少餐飲老板已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這些現(xiàn)象：消費(fèi)者“宅居”的時(shí)間長(zhǎng)了，在家吃飯、煮菜的頻率高了；線上外賣(mài)、到店自提更普及了；生鮮超市、半成品菜式也更受歡迎了。從這點(diǎn)來(lái)看，餐企就可以在外賣(mài)、外帶、零售等場(chǎng)景上發(fā)力，推出相應(yīng)的產(chǎn)品，以滿足這些求。

　　這些突破帶來(lái)的營(yíng)業(yè)收入，雖然對(duì)在疫情之下?lián)p失慘重的餐廳而言，是杯水車(chē)薪，但這也是當(dāng)下餐廳用以增加收入，快速“回血”的渠道入口。

　　正如此前紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者余奕宏所言，“無(wú)論是消費(fèi)者習(xí)慣被外賣(mài)平臺(tái)培養(yǎng)，抑或是生鮮電商成為主流，還是重大社會(huì)事件造成的應(yīng)急反應(yīng)，堂食、外賣(mài)、外帶、零售等產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型，都是稍有規(guī)模的企業(yè)必須重新去思考的”。

　　在他看來(lái)，疫情之下，餐廳結(jié)構(gòu)的調(diào)整是大勢(shì)所趨，是抗風(fēng)險(xiǎn)的需要。誰(shuí)能 早發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者被抑制的需求，并且根據(jù)這些變化去順勢(shì)布局新的產(chǎn)品矩陣，誰(shuí)就擁有拓寬盈利空間，優(yōu)先活下來(lái)的權(quán)利。

　　疫情之下，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的規(guī)律和邏輯是什么？

　　通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)去開(kāi)源節(jié)流的方法還有很多，有些可能是疫情之下餐企自救的應(yīng)急之舉，也有些確實(shí)是值得餐飲人好好琢磨的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型。

　　無(wú)論這些調(diào)整和變化是餐企為渡過(guò)疫情期的短期行為，還是未來(lái)要發(fā)力的長(zhǎng)期舉措，餐企如果想通過(guò)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和調(diào)整去回血，以下一些調(diào)整規(guī)律和邏輯都值得借鑒。

　　1、產(chǎn)品的重構(gòu)，要注意線下和線上的差異化

　　當(dāng)消費(fèi)場(chǎng)景和渠道發(fā)生了改變的時(shí)候，產(chǎn)品也會(huì)跟著渠道的變化而被重構(gòu)，像外賣(mài)菜單的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)肯定不能原樣照搬堂食餐單，它需要針對(duì)線上消費(fèi)者的需求重新設(shè)定出來(lái)。

　　哪些產(chǎn)品不適合做外賣(mài)，哪些產(chǎn)品會(huì)拖慢出餐時(shí)間，哪些產(chǎn)品的毛利不達(dá)標(biāo)，這些都是在做外賣(mài)餐單時(shí)需要考量的因素。

　　2、根據(jù)疫情的恢復(fù)情況，分階段調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

　　疫情之下，由于消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生了變化，比如外賣(mài)場(chǎng)景從單人到多人的流量匯聚，產(chǎn)品就會(huì)變成以很多場(chǎng)景組合為主。這時(shí)候，餐飲老板則可以根據(jù)疫情的恢復(fù)情況實(shí)施階段性的產(chǎn)品應(yīng)對(duì)策略。

　　比如在疫情形勢(shì)較為嚴(yán)峻時(shí)，大家都宅在家里，餐廳就可以主推半成品菜，或是一些適合全家人分享的搭配型套餐。

　　在復(fù)蘇階段，可以針對(duì)這些上班族的需求以及當(dāng)下防疫的一些要求，把大套餐調(diào)整成“小份制”，推出更適合“一人食”的套餐或營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)餐，增加團(tuán)膳業(yè)務(wù)等。在疫情后期，則可以考慮回歸正常經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品調(diào)整。

　　3、注重高性價(jià)比產(chǎn)品的搭配

　　疫情對(duì)消費(fèi)群體的心理影響是巨大的，收入減少，會(huì)讓人們本能地捂緊錢(qián)包，減少非剛需支出。那么餐企在對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整上，就更需要注重性價(jià)比，以實(shí)惠感、驚喜感來(lái)贏得消費(fèi)者的青睞。

　　此外，餐廳也可以根據(jù)周邊的主要客群，設(shè)計(jì)一些套餐吸引顧客，讓顧客可以從中感受到實(shí)惠，后廚也更方便備料。

　　4、在健康的食材上做延伸

　　近年來(lái)，消費(fèi)者的安全健康意識(shí)提高，對(duì)食品安全也更加注重。未來(lái)，這一大趨勢(shì)也將影響餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

　　當(dāng)“健康”再一次成為消費(fèi)剛需，餐廳在調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時(shí)，必須從心理層面上進(jìn)行重構(gòu)，去滿足消費(fèi)者的新需求。

　　比如，加入一些健康的食材，或者選擇一些豆制品、新鮮蔬菜、魚(yú)類(lèi)等高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材來(lái)做延伸。

　　結(jié)語(yǔ)

　　疫情，無(wú)論是對(duì)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)還是企業(yè)商業(yè)模式的影響和變革都是深遠(yuǎn)的。餐飲人有必要通過(guò)此次疫情展現(xiàn)出來(lái)的消費(fèi)新趨勢(shì)和渠道新趨勢(shì)，去重構(gòu)門(mén)店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

　　與此同時(shí)，餐企也一定要以長(zhǎng)遠(yuǎn)的目光和中長(zhǎng)期的規(guī)劃，并且結(jié)合當(dāng)下的階段性戰(zhàn)略以及自身的運(yùn)營(yíng)能力，去制訂完整的、符合渠道、符合消費(fèi)趨勢(shì)的產(chǎn)品架構(gòu)，形成多層防火墻，去抵御風(fēng)險(xiǎn)。

　　正如點(diǎn)都德沈志輝所言，“疫情之下沒(méi)有誰(shuí)能夠獨(dú)善其身，必定帶來(lái)通縮。這次突發(fā)事件，帶給企業(yè)的啟示是，要注重多元發(fā)展、防范風(fēng)險(xiǎn)，不要所有雞蛋放在一個(gè)籃子里”。