預制菜，線上餐飲的“香餑餑”

家住北京的張帆告訴本報記者，預制菜能讓新手“小白”體驗當大廚的快樂?！耙郧拔覈L試過跟著短視頻學習做菜和烘焙，但是容易‘翻車’。”張帆坦言，自己在學習烹飪的過程中浪費過不少食材，后來“種草”了預制菜。“牛排、豬肚雞等很難掌握火候的菜，只要簡單加熱就能做成，很適合我這種‘懶人’。”

　　張帆的室友一晴就職于一家互聯(lián)網(wǎng)公司。盡管公司在工作日能免費提供三餐，但對她來說，預制菜與“自我獎勵”有關?！捌綍r工作比較忙，基本上沒時間買菜做飯。趕上周末，能給自己做頓好吃的，我才覺得這周沒白過?！币磺绺嬖V記者，她一般選購的是洗切分裝后的凈菜，下鍋一炒就能吃。這種省時省力的烹飪方式幫助她在繁忙工作和理想生活之間取得平衡。

　　有線上平臺發(fā)布預制菜消費者畫像顯示，年齡在22-31歲之間的消費者占比超過43%，一二線城市消費者占比超過80%，消費者對預制菜的核心評價是“省時”和“美味”?？梢?，在工作節(jié)奏快又追求吃得好的城市生活中，解決“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題，是預制菜獲得網(wǎng)友青睞的重要原因。

　　年輕消費者對預制菜的高接受度，也悄然引發(fā)年夜飯餐桌上的新變化。例如，京東生鮮今年1月的預制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%，新雅大廚年夜飯禮包、西貝八道精品菜禮盒熱銷。

　　據(jù)艾媒咨詢調查，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，到2025年中國預制菜市場規(guī)?；驅⑼黄?000億元。業(yè)內人士指出，預制菜需要用好的食材和工藝吸引消費者，大眾對預制菜的習慣和需求還在養(yǎng)成中，提升品質有利于讓更多消費者看見預制菜的優(yōu)勢。

　　“小農戶”對接“大市場”

　　銷量火熱的預制菜，為農產品打開了全新的市場空間，推動農業(yè)搭上產業(yè)化發(fā)展的快車。

　　在廣東羅定，疫情一度讓活雞銷售變得困難。當?shù)仞B(yǎng)殖戶介紹，活雞到了出欄的時候，飼料、水電、場租、人力成本每天都在增加，多養(yǎng)一天就多虧一天。

　　福第豆豉雞產業(yè)園總經理張鑒國認為，只有把活雞做成深加工產品賣出去，才能增加農戶收益，挽回損失。在當?shù)卮甯刹康穆?lián)絡下，養(yǎng)殖戶們嘗試將1000多只活雞交給張鑒國，制成真空包裝的三黃雞預制品，幾天內銷售一空。

　　“一只活雞的平均售價是120元左右，做成預制菜后，每只雞的產值能達到300元左右?！睆堣b國試制的三黃雞預制菜大獲成功，不僅拓寬了當?shù)厍蓊惍a品的銷路，而且公司原有的生產線也進一步擴容。

　　預制菜作為農產品深加工的新形態(tài)，已經引起許多企業(yè)關注。在國聯(lián)水產總部，研發(fā)經理黃勇的日常工作之一就是通過產品試吃會，收集預制菜食材、口味、烹調工藝的意見，推出符合大眾口味的預制菜。黃勇認為，工業(yè)化的烹飪設備與廚師現(xiàn)場做菜截然不同，預制菜研發(fā)的難點就在于利用工業(yè)化設備，使產品更大程度接近廚師的味道，還原廚師的風味。

　　國聯(lián)水產研發(fā)出的青花椒烤魚，目前已實現(xiàn)規(guī)模量產。一條羅非魚經過宰殺、腌制、預加熱、調味、速凍后，便能走入商超貨柜，成為加熱即食的烤魚預制菜。據(jù)國聯(lián)水產相關負責人介紹，青花椒烤魚一上市就受到市場歡迎，如今已經遠銷至加拿大、印度等地。這款預制菜產品的成功，不僅使企業(yè)受益，還帶動了產業(yè)鏈上游的羅非魚養(yǎng)殖。

　　預制菜為“小農戶”對接“大市場”搭建了橋梁，讓消費者吃得又快又好，還能加速農產品加工的標準化和規(guī)模化，增加農戶收入。

　　由“小而散”走向“標準化”

　　預制菜并非新概念。外賣市場的爆發(fā)式增長，使料理包、預制菜需求擴張。防疫期間，“宅家消費”越來越多，農產品加工企業(yè)、生鮮電商、線下餐飲品牌紛紛入局預制菜行業(yè)。

　　與此同時，預制菜的“升溫”也伴隨著爭議。有網(wǎng)友評論，預制菜只能做出標準化的單品，相對于菜系多樣、口味各異的中餐，預制菜無法解決眾口難調的問題。

　　記者了解到，盡管國內已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，將預制菜配送至門店制作，頭部企業(yè)如西貝、真功夫、小南國等使用預制菜的比例超過80%，但中國近七成的預制菜加工仍處于小、弱、散的狀態(tài)，產品安全與質量缺乏統(tǒng)一標準。

　　因此，預制菜行業(yè)雖然蘊含著無限商機，但走向高質量發(fā)展仍需在供給側形成合力。生鮮電商擁有穩(wěn)定的用戶群體和成熟的冷鏈物流配送優(yōu)勢，聯(lián)合優(yōu)質企業(yè)、研發(fā)自營產品是推出“爆款”預制菜的秘訣。

　　對于線下餐飲業(yè)來說，需要認識到預制菜兼具食品和餐飲的屬性。食品行業(yè)賣產品，餐飲行業(yè)賣服務，如果線下門店一味追求效率，試圖用預制菜削減人工成本，消費者必然很難買賬。在保證口味與就餐體驗的條件下，提高菜品制作的標準化程度，才能讓預制菜生意做得更好。